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Cime di rapa: come pulirle e cucinarle facilmente

di Alessandra Favaro

Ultima Modifica: 28/01/2021

L’inverno è il periodo delle cime di rapa: croccanti e saporite sono una verdura che si applica a tantissime ricette ma è ottima anche così, saltata in padella.

Le cime di rapa sono una verdura tipicamente italiana  del centro-sud Italia, dalla Toscana alla Puglia, dove sono chiamate a seconda del territorio di appartenenza in termini dialettali diversi: broccoli di rapa, rapini. Sono coltivate soprattutto al sud, la Puglia è famosa per questo, perché la pianta cresce meglio in un un clima caldo.

Le cime di rapa sono i racemi non ancora fioriti dell’ortaggio Brassica Campestris, varietà Cymosa. Di questo ortaggio, che va cotto, si mangiano  le foglie più tenere e le infiorescenze custodite all’interno dell’ortaggio.

La cima di rapa è la pianta da cui si ricavano i friarielli (termine dialettale) che ne sono i boccioli appena fioriti, gustosi per arricchire una pizza, un panino con salsiccia, una pasta con pecorino e peperoncino.

Valori nutrizionali

Le cime di rapa piacciono tanto perché uniscono gusto a leggerezza e salute. Sono infatti un alimento ipocalorico, ideali per le diete detox o dimagranti. Pensate che ogni 100 grammi di cime di rapa sono solo 32 Kcal.

Questo ortaggio è costituito per la prevalenza, (il 92%) di acqua; per il 2,9% di proteine e per lo 0,35 di lipidi. Contengono anche il 2,9% di fibra e il 2% di carboidrati, ottime quantità di calcio, fosforo e ferro, vitamine (soprattutto A e C), polifenoli, antiossidanti naturali in alte concentrazioni.

Per questo le cime di rapa sono perfette per la stagione invernale: aiutano a rafforzare il sistema immunitario e a proteggere dalle infezioni.  Grazie alla presenza di acido folico, sono ideali anche per la gravidanza.

Quando le trovate, con queste proprietà,  acquistatene un bel po’, anche perché cuocendole riducono molto il loro volume. Presi dall’entusiasmo dal trovarle nel reparto verdura, tornati a casa con questa mole verde e profumata potrebbe venirvi qualche dubbio sulla corretta pulizia e cottura di queste verdure, che, oltre alle cime, prevedono larghe foglie e gambi fibrosi.

Come fare quindi a pulire e cucinare le cime di rapa?

Come pulire le cime di rapa

Ci sono diverse scuole di pensiero in merito, ma questo ortaggio è così buono e perfetto che in realtà ci chiede meno impegno di quando non sembri. Per pulirle, basta staccare le cimette, la parte del gambo più rovinata e dura e le foglie. Lavate tutto bene e velocemente in acqua fresce e anche il gambo scartato in realtà potete non buttarlo. Basta pelarlo con un pelapatate e tagliarlo a tocchetti per insaporire un’acqua di cottura della pasta, un minestrone o una frittata.

Insomma, io quando le preparo uso praticamente tutto, ben lavato e asciugato delicatamente.

  • Il metodo più classico invece consiste nell’eliminare  i gambi duri e le foglie più spesse e grandi, danneggiate o ingiallite, staccandole dalla base con le mani.
  • Selezionare e mondare il fiore a circa 5-6 cm di distanza dall’attaccatura al fusto vicino alle foglioline tenere che contengono la cima.
  • Prelevate dallo stelo anche le foglie più tenere, potrete cuocere anche quelle ma separate dalle cime perché hanno tempi di cottura diversi (richiedono un po’ più tempo)
  • Se le cucinate subito procedete con il lavaggio, mentre se prevedete di cucinarle in un secondo momento sistematele in frigo.

Come cucinare le cime di rapa

I metodi di cottura sono diversi: si possono bollire, cucinare al vapore, stufare.

  • Per lessarle, tuffatele in acqua bollente salata e cuocetele per pochi minuti, 3-5,  per poi scolarle e procedere con la cottura in pentola se volete condire una pasta. Sono ottime saltate con olio, uno spicchio d’altro e qualche filetto di acciuga sciolto. Così sono perfette anche per condire le famose orecchiette alle cime di rapa.
  • Non buttate l’acqua di cottura! Potete usarla per cuocere la pasta che si insaporirà ulteriormente.
    Le cimette sono ottime anche come contorno condite dopo averle lessate (stavolta se non prevedete il passaggio in padella, un pochino di più, 10-15 minuti) con olio, sale e limone.
  • Gambi e foglie più spesse invece possono essere tagliati a pezzetti e bolliti per una decina di minuti o fino a che non sono tenere. Potete anche bollire le cimette, passarle in padella, mentre nella pentola di acqua bollente aggiungere le foglie e i gambi a pezzetti e cuocerli assieme alla pasta che così si insaporirà ulteriormente.
  • Scolate tutto insieme e procedete la cottura nella pentola con le cimette.
  • Foglie e gambi sono perfetti anche per una frittata, per una minestra di riso o aggiunti a un minestrone di orzo e patate.

La ricetta: orecchiette alle cime di rapa facili

ricetta orecchiette cime di rapa
Una versione facilitata della classica ricetta pugliese, che non butta via nulla, nemmeno i gambi

Il bello delle cime di rapa è che è davvero difficile che vengano male. Un modo per gustarle e apprezzare appieno la loro facilità di utilizzo è questa versione facilissima delle orecchiette alle cime di rapa. Si sprecano solo due pentole, si usa quasi tutto della cima di rapa (anche le parti più sottili dei gambi, tagliati a pezzetti) e giocando sui tempi di cottura il resto sarà semplicissimo.

Ecco la ricetta.

Orecchiette alle cime di rapa

Versione facile e veloce per gustare un grande classico della cucina pugliese amato in tutta Italia. Pochi ingredienti e zero sprechi: non servono passaggi complessi per questa ricetta!

Piatto primo piatto
Porzioni 4 persone

Ingredienti

  • 400 gr orecchiette
  • 400 gr cime di rapa
  • qb olio extravergine d'oliva
  • qb peperoncino tritato
  • qb pecorino o parmigiano reggiano
  • 2 filetti di acciuga sott'olio
  • 1 spicchio aglio
  • sale

Istruzioni

  1. Pulire le cime di rapa, mondare i gambi, tagliare a strisce le foglie e a pezzettini i gambi più sottili.

  2. Portare abbondante acqua salata a bollore

  3. Aggiungere prima i gambi e le foglie. Tenete da parte le cimette di rapa

  4. Aggiungere la pasta alla verdura che bolle e quando mancano 5 minuti al termine della cottura, aggiungere anche le cime di rapa.

  5. In una padella antiaderente far rosolare uno spicchio di aglio tagliato a metà con olio e i filetti di acciuga finchè non sono ben sciolti

  6. Quando la pasta è bene al dente, scolarla assieme alle verdure, conservare un mestolo di acqua di cottura

  7. Far saltare la pasta nella padella con aglio e olio, aggiungere il mestolo di acqua di cottura, il pecorino grattugiato

  8. Spegnere il fuoco, aggiungere peperoncino e volendo un giro di olio l'oliva.

  9. Servire ben caldo

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L'Autore

giornalista