Cozza di Scardovari: 10 cose da sapere su questa Dop così speciale

di Alessandra Favaro

Ultima Modifica: 29/06/2018

La Denominazione di Origine Protetta “Cozza di Scardovari DOP” è riservata al mitilo appartenente alla specie “Mytilus galloprovincialis” che risponde a precisi requisiti stabiliti nel disciplinare di produzione.

E’ una cozza polposa, coltivata in un luogo magico: il Delta del Po, e in particolare nella Sacca di Scardovari , una zona remota della laguna, dove spiccano dall’acqua a specchio le caratteristiche cavane, le palafitte in legno dedicate all’attività di pesca di molluschi nella zona.

La Cozza di Scardovari è diventata Dop nel 2015 dopo un lungo procedimento burocratico ed è tutelata oggi da un Consorzio di Tutela.

Ogni sua fase, coltura, pesca, raccolta, depurazione e trasformazione è tutelata e controllata dal disciplinare di produzione, che indica anche storia e caratteristiche che hanno fatto meritare a questo prodotto la denominazione di origine protetta.

Per chi fosse interessato, di seguito il link al disciplinare della Cozza di Scardovari Dop integrale.

Di seguito invece abbiamo riassunto in modo più leggero e meno “burocratico” i punti di forza del prodotto tipico locale che è bene conoscere per comprendere il suo grande valore. Intanto ecco una cartina per comprendere la zona di produzione. Capire la collocazione è importante, perché è proprio quella a rendere il prodotto cosi particolare.

Sacca di Scardovari

 10 cose importanti da sapere sulla Cozza di Scardovari Dop

  1. La storia. La prima Cooperativa di pescatori locali della Sacca di Scardovari è del 1936. La trasformazione del territorio nell’ultimo secolo è stata molto rapida, e la configurazione attuale della Sacca di Scardovari si raggiunge dopo l’alluvione del 1966.  Da allora si iniziò la sperimentazione dell’allevamento di mitili in piccoli vivai all’interno della Sacca, come alternativa alla pesca in mare, come testimoniato anche dalla relazione del Consiglio di Amministrazione della cooperativa pescatori, in merito all’impianto di depurazione dei mitili di Scardovari degli anni ‘80.
  2. Le caratteristiche. La Cozza di Scardovari possiede alcune peculiarità uniche dovute alla zona di produzione, che la distinguono radicalmente da prodotti similari, provenienti da altre zone e dagli allevamenti in mare aperto. Ad esempio, ha una parte commestibile maggiore e più morbida. Il disciplinare spiega: “l’indice di condizione, che misura lo stato di pienezza della parte edibile del mollusco rispetto all’intero organismo, deve essere maggiore di 25%”. Le sue carni sono meno salate e più dolci, grazie al basso contenuto in sodio (< 210 mg/100 gr) e sono “particolarmente morbide e fondenti con elevata palabilità”.
  3. Il territorio: La zona di allevamento della Cozza di Scardovari è la Sacca di Scardovari, nel comune di Porto Tolle, in provincia di Rovigo. Il termine “Sacca” individua l’insenatura marina formatasi per l’occlusione parziale di un braccio di mare, che rimane in comunicazione col mare aperto attraverso una “bocca” lagunare.
  4. I luoghi. Le fasi di depurazione, lavorazione e confezionamento poiché prevedono l’utilizzo di acqua della Sacca di Scardovari, devono essere svolti in impianti situati nel territorio nelle 3 frazioni di Scardovari, Ca’ Mello e Santa Giulia del comune di Porto Tolle. Questo sia per poter mantenere le caratteristiche speciali derivate dall’ambiente di produzione, sia per garantire la vitalità e la freschezza del prodotto e preservarne la qualità attraverso la rapidità dei tempi di esecuzione.
  5. Le fasi. Ogni fase del processo produttivo viene monitorata con attenzione. 
  6. I controlli: produttori, gestori degli impianti di depurazione e confezionatori sono iscritti in appositi elenchi gestiti dalla struttura di controllo, nonché attraverso la denuncia tempestiva alla struttura di controllo delle quantità prodotte, è garantita la tracciabilità del prodotto. Tutte le persone, fisiche e giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al controllo da parte della struttura di controllo, secondo quando disposto dal disciplinare di produzione e dal  piano di controllo.
  7. L’allevamento. L’allevamento è a carattere familiare o in forma associativa e prevede una lavorazione prevalentemente manuale la cui tecnica tradizionale viene tramandata di padre in figlio, e caratterizza specialmente alcune fasi manuali del processo di produzione. Dalle operazioni di rinnovo delle reti, alla selezione delle cozze differenziandole per dimensione allo scopo di formare nuove “reste”. Tali operazioni permettono uno sviluppo maggiore e più uniforme dei mitili e un controllo della qualità degli stessi.La semina e la crescite del seme si possono effettuare solo in vivai all’interno della Sacca di Scardovari che, con le sue caratteristiche ambientali, determina le peculiarità del prodotto finale.
  8. La raccolta. La raccolta delle Cozze di Scardovari avviene dal momento in cui il prodotto raggiunge la taglia minima commercializzabile di 5 cm.
  9. La raccolta delle Cozze nelle reste è manuale e viene svolta dal personale che gestisce in modo tradizionale il vivaio. Il prodotto viene sgranato e calibrato con l’ausilio di una macchina nelle tipiche “cavane”, casette su palafitte situate lungo l’arginatura della Sacca, e viene riposto in appositi sacchi ed identificato con un’etichetta posta all’interno del sacco stesso che riporta il numero identificativo del produttore.
  10. La depurazione. Il processo di depurazione è  realizzato con il passaggio di un flusso d’acqua a circuito semi-chiuso in appositi contenitori dove vengono inserite le cozze, utilizzando l’acqua della Sacca di Scardovari depurata secondo norme e temperature regolamentate dalla legge e dal disciplinare.
  11. La ricetta. Il consorzio di tutela della Cozza di Scardovari Dop ha creato un ricettario per valorizzare al meglio in cucina le cozze e le vongole prodotte nella Sacca. Ecco una ricetta.

    Linguine ( o spaghetti) alle cozze, pomodori, prezzemolo e limone

    Un primo piatto al sapore di mare: ecco una ricetta veloce estiva per gli amanti dei primi piatti a base di pesce, fornita dal consorzio di Tutela delle Cozze di Scardovari Dop. 

    Cucina Italian
    Preparazione 5 minuti
    Cottura 10 minuti
    Tempo totale 15 minuti
    Porzioni 4 persone

    Ingredienti

    • 400 grammi linguine o spaghetti
    • 1 kg cozze già pulite
    • 8 pomodori pelati in scatola
    • 2 spicchi d’aglio
    • 1 ciuffo di prezzemolo
    • 4 cucchiai olio extravergine d’oliva

    Istruzioni

    1. Tritate grossolanamente aglio e prezzemolo e soffriggete il trito in padella con un abbondante giro di olio d’oliva.
    2. Portate abbondante acqua a bollore, salate e tuffate le linguine in pentola a cuocere.
    3. Quando il soffritto sarà ben dorato, unite le cozze.
    4. Quando le cozze iniziano ad aprirsi, unite i pomodori pelati schiacciati e sminuzzati e una macinata di pepe.
    5. Lasciate aprire completamente le cozze a fuoco vivo, intanto tritate un altro ciuffo di prezzemolo.
    6. Scolate la pastaal dente e mettetela nella padella con il sugo di cozze e pomodoro. Saltate brevemente il tutto, aggiungete a fine cottura del pepe macinato al momento e prezzemolo fresco tritato.
    7. Servite le linquine alle cozze aggiungendo un filo di olio crudo e, se piace, poca scorza di limone bio grattuggiata al momento.

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L'Autore

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