Cozza tarantina: storia, allevamento e ricette della specialità di Puglia

Chiamatela cozza gnore, come dicono i tarantini in dialetto, oppure cozza nera: la cozza tarantina (Mytilus galloprovincialis) è il prodotto che più di ogni altro racconta l’anima di Taranto, la città dei due mari. Non si tratta semplicemente di un mitilo particolarmente saporito, ma di un elemento radicato nella cultura, nell’economia e nell’identità stessa della comunità ionica, al punto da essere inserito nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali pugliesi (PAT) e, dal 2022, tra i presìdi Slow Food.

Taranto è riconosciuta come la capitale italiana della mitilicoltura, e la sua cozza nera ne è il simbolo più eloquente. Una storia che affonda le radici nell’epoca greco-romana e che ancora oggi coinvolge centinaia di famiglie, in alcune delle quali l’allevamento si tramanda da più di quattro generazioni.

Il segreto della cozza tarantina: i citri del Mar Piccolo

Per capire cosa rende unica la cozza tarantina bisogna guardare sotto la superficie del mare. O meglio, sotto il fondale. Il Mar Piccolo di Taranto — una laguna costiera divisa in due seni che, vista dall’alto, disegna il simbolo dell’infinito — nasconde un fenomeno naturale straordinario: i citri, sorgenti sottomarine di acqua dolce che sgorgano dalla crosta del fondale marino.

Il termine citro deriva dal greco chýtros, che significa “pentola“: un’immagine che la fantasia popolare ha associato al ribollire dell’acqua dolce che risale verso la superficie, spinta dalla pressione, proprio come l’acqua messa a scaldare sul fuoco. Si contano 34 sorgenti complessivamente: 20 nel primo seno e 14 nel secondo seno del Mar Piccolo, più il grande Anello di San Cataldo nel Mar Grande, il cui vortice era visibile in superficie fino alla metà degli anni Sessanta.

Queste sorgenti sono lo sbocco naturale di antichi corsi d’acqua che un tempo scorrevano in superficie — gli stessi che hanno dato origine alle gravine pugliesi — e che oggi percorrono reti idrografiche sotterranee, alimentate dalle falde acquifere dell’Altopiano delle Murge. L’acqua dolce che riversano nel mare a temperatura costante di circa 18°C produce tre effetti fondamentali: riduce la salinità delle acque circostanti, ne regola la temperatura e ne favorisce il rimescolamento. Sono queste le condizioni che conferiscono alla cozza tarantina il suo inconfondibile gusto intenso e dolce impossibile da replicare altrove.

Già Plinio il Vecchio, nella Naturalis Historia, scriveva che le ostriche prosperano dove confluiscono le acque dolci. Un’intuizione che i mitilicoltori tarantini hanno saputo trasformare in arte attraverso i secoli.

Una storia millenaria: dalle origini alla tavola moderna

La mitilicoltura tarantina ha origini antichissime. Fonti storiche attestano la raccolta di mitili già in epoca greco-romana, quando le cozze venivano pescate naturalmente lungo le coste della laguna ionica. Ma è nel Medioevo che la coltivazione si organizza in forma strutturata: già alla fine del X secolo i dominatori di Bisanzio concedevano lotti marini per questa attività, segno di quanto il mestiere del cozzaro fosse già parte integrante della vita economica e sociale della comunità.

I primi documenti che menzionano esplicitamente le “cozze negre” risalgono al 1525. Nel Libro Rosso dei Principi di Taranto, redatto nel XV secolo, si trovano precise regolamentazioni per evitare il sovrasfruttamento delle lagune costiere: un testo che sarebbe poi diventato uno dei capisaldi della normativa sulla pesca del Regno d’Italia.

Nel XVI e XVII secolo, lo storico Giovine e il poeta Giannettasio documentano le attività di mitilicoltura, mentre nel Deliciae Tarentinae di Tommaso D’Aquino si descrive come le cozze, una volta raggiunta la grandezza di una mandorla, venissero staccate dai pali e trasferite in zone dove l’apporto di acqua dolce ne favorisse la crescita e il sapore. Nell’Ottocento la mitilicoltura tarantina era già così rinomata da essere presente alle esposizioni internazionali di Cornovaglia, Milano e Parigi.

Come si alleva la cozza tarantina: tradizione artigianale e sapienza dei cozzari

L’allevamento della cozza tarantina segue un processo artigianale che è rimasto sostanzialmente immutato nei secoli, pur con l’introduzione di materiali e strutture più moderni. Tutto ruota attorno al sistema dei vivai, strutture ancorate al fondale del Mar Piccolo che ancora oggi sono suddivise in piscarie, cioè aree assegnate storicamente ai mitilicoltori.

Il ciclo produttivo inizia a novembre, quando si preparano i cosiddetti letti per la raccolta del seme: cime sospese in prossimità della superficie, a cui le larve di cozza si fissano spontaneamente durante il periodo riproduttivo, che si protrae fino ad aprile. Dopo circa un mese, il seme viene sgranato con una tecnica delicatissima — per non danneggiare il bisso, l’organo con cui il mollusco si ancora — e innestato in retine tubolari di nylon a maglia stretta.

I vivai tradizionali sono costituiti da camere — spazi quadrati delimitati da pali (un tempo di legno di castagno della Sila, oggi in ferro) — collegati tra loro da corde dette ventìe. Negli ultimi decenni si sono affiancati i più moderni impianti galleggianti long line, con galleggianti colorati in polietilene che consentono una migliore circolazione delle acque.

Una fase caratteristica della mitilicoltura tarantina è la sciorinatura: le cozze vengono esposte all’aria su appositi stenditoi per liberarle dagli organismi incrostanti che ne deprezzerebbero il valore.

Durante la crescita, i mitilicoltori effettuano spostamenti ciclici tra Mar Piccolo e Mar Grande per stimolare il rafforzamento del mollusco, oltre a operazioni manuali di pulizia e selezione. Dopo 12-18 mesi dal fissaggio delle larve, le cozze raggiungono la taglia commerciale — di norma circa 6 centimetri, anche se possono arrivare fino a 11 — e sono pronte per il mercato.

Caratteristiche organolettiche: come riconoscere la vera cozza tarantina

La cozza nera di Taranto si presenta con un guscio nero-violaceo lucente, dalla forma leggermente allungata, quasi quadrangolare, con valve spesse e umbone incurvato. Aprendola, la polpa rivela un colore che varia dall’arancio intenso al rosato pallido, a seconda del sesso e del periodo dell’anno: gli esemplari maschi tendono al giallo crema, le femmine all’arancio acceso, e sono queste ultime a essere considerate talvolta più dolci.

Il sapore è il tratto distintivo: pieno, intenso, con una dolcezza unica dovuta all’equilibrio tra acqua dolce e salata in cui cresce. Il profumo è quello dello iodio, inconfondibile. La carne è morbida, succosa, corposa e consistente.

Chi conosce le cozze tarantine sa anche leggere un altro segnale di qualità: la presenza dei cosiddetti denti di cane attaccati all’esterno del guscio, che indicano esemplari cresciuti sugli scogli e dunque particolarmente pregiati.

A Taranto esiste poi un detto popolare legato alla stagionalità: la cozza tarantina si mangia “nei mesi senza la R nel nome” — una tradizione locale che sfida le consuetudini del resto d’Italia e che include curiosamente anche gennaio.

Proprietà nutrizionali: poche calorie, tanti benefici

La cozza non è solo un piacere per il palato: è un alimento dal profilo nutrizionale notevole. Con appena 84 calorie per 100 grammi, offre un apporto proteico elevato — le proteine rappresentano circa il 56% dell’energia — con pochi grassi e un contenuto significativo di micronutrienti essenziali. (fonti: Melarossa, che cita la Tabella di Composizione degli Alimenti del CREA , e Humanitas Gavazzeni, che indica lo stesso valore di circa 84 calorie per 100 grammi)

Tra i minerali spiccano il selenio, potente antiossidante che favorisce il buon funzionamento del sistema immunitario, il ferro altamente biodisponibile (particolarmente importante per chi soffre di anemia), il fosforo, il potassio e lo zinco. Sul fronte vitaminico, le cozze brillano per il contenuto di vitamina B12 — una porzione da 80 grammi ne copre oltre il 300% del fabbisogno giornaliero — fondamentale per il sistema nervoso e la formazione dei globuli rossi. Non mancano la vitamina C, dalle proprietà antiossidanti, e la riboflavina, coinvolta nella regolazione dell’umore e nella comunicazione tra cellule nervose.

Le cozze contengono anche acidi grassi omega 3, alleati della salute cardiovascolare. Un elemento interessante riguarda la sostenibilità: secondo recenti studi, per produrre 50 grammi di proteine da cozze allevate si generano appena 0,4 kg di CO2, contro i 17,7 kg necessari per la stessa quota proteica dalla carne bovina. La mitilicoltura, peraltro, non prevede mangimi supplementari e non necessita di energia, rappresentando una delle forme di produzione proteica a minore impatto ambientale.

Come per ogni alimento, è consigliata la moderazione: le cozze contengono livelli discreti di colesterolo e sodio, e il consumo crudo — pur radicato nella tradizione locale — richiede garanzie sanitarie rigorose.

Presidio Slow Food: un riconoscimento che è anche riscatto

Nel 2022, la cozza nera di Taranto è stata elevata a presìdio Slow Food, un traguardo che va ben oltre il marchio di qualità. Rappresenta un atto di riconoscimento importante per la comunità dei mitilicoltori, troppo spesso penalizzata da pregiudizi legati alle vicende ambientali che hanno segnato la città negli ultimi decenni.

Il presidio, realizzato in collaborazione con il Comune di Taranto e Slow Food Puglia, punta alla valorizzazione della tradizione millenaria e alla promozione di pratiche sostenibili. Il disciplinare stabilisce norme rigorose di produzione, con particolare attenzione alla tracciabilità e alla qualità del prodotto finale.

Un elemento innovativo riguarda il packaging: le cozze nere tarantine vengono commercializzate esclusivamente in retine di bioplastica compostabile, un passo concreto per ridurre il marine littering e avviare un percorso di economia circolare nel settore. Un segnale che l’amore per il mare e il rispetto delle tradizioni possono coesistere con le esigenze della sostenibilità contemporanea. Il prossimo obiettivo dei produttori è l’ottenimento della certificazione DOP.

In cucina: le ricette con la cozza nera tarantina della tradizione

La cozza tarantina è estremamente versatile in cucina, ma a Taranto ci sono preparazioni che non ammettono discussione. E ce n’è una che le sovrasta tutte.

Tubettini con le cozze: il piatto che è Taranto

Se esiste un piatto che incarna lo spirito della città ionica, quello è i tubettini con le cozze. Non chiamateli mai genericamente “pasta e cozze” davanti a un tarantino: il formato è tassativo — tubettini o tubetti, rigorosamente trafilati al bronzo — e si mangiano con il cucchiaio, mai con la forchetta.

È un piatto povero nella sua essenza — pasta corta, cozze appena raccolte, aglio, olio, qualche pomodorino e prezzemolo — ma ricchissimo nei sapori. Il segreto risiede nella cottura della pasta direttamente nell’acqua delle cozze, una tecnica che fa sì che l’amido venga trattenuto nella preparazione e che ogni cucchiaiata racchiuda l’essenza del mare. La consistenza finale dev’essere leggermente brodosa, cremosa, con quel sughetto sul fondo del piatto che chiede a gran voce una fetta di pane di Laterza per la scarpetta definitiva.

Lo chef Alessandro Borghese ha scelto proprio i tubetti con le cozze come piatto special nella puntata di 4 Ristoranti dedicata a Taranto, confermando il ruolo centrale di questa ricetta nell’identità gastronomica della città.

Le altre ricette imprescindibili

La tradizione culinaria tarantina offre un ricettario ricco attorno alla sua cozza nera. Il riso, patate e cozze — o tiella — è una preparazione stratificata cotta al forno, patrimonio condiviso con la tradizione barese, in cui gli strati di riso, patate affettate sottili, cozze crude, pomodoro, cipolla e pecorino si fondono in un’armonia rustica e avvolgente.

L’impepata di cozze è la semplicità fatta piatto: le cozze vengono aperte in padella con una generosa macinata di pepe nero, sprigionando tutto il loro sapore naturale. Le cozze alla puppitegna — con aglio, olio e prezzemolo — e le cozze gratinate al forno completano il repertorio dei grandi classici. Senza dimenticare le cozze in pastella o ripiene, declinate in infinite varianti familiari.

E poi c’è il consumo crudo, pratica antica e profondamente radicata nella cultura locale: la cozza appena aperta, condita con una spruzzata di limone o semplicemente con la propria acqua di mare. Un rituale che richiede materia prima di assoluta freschezza e garanzie sanitarie rigorose, ma che per i tarantini resta il modo più puro di assaporare il dono dei loro due mari.

Un simbolo culturale tra sagre, tv e identità popolare

La cozza tarantina ha superato i confini della gastronomia per diventare un autentico simbolo culturale. Ricorre nei proverbi, nelle canzoni dialettali e nei racconti popolari. È protagonista della Festa della cozza tarantina, manifestazione annuale che si tiene sul lungomare della Città Vecchia con degustazioni, musica e laboratori didattici sulla mitilicoltura sostenibile. Si aggiunge il Festival italiano della cucina della cozza tarantina a Gallipoli e la Sagra della Cozza tarantina a Statte.

Sul piccolo schermo, la cozza tarantina ha guadagnato visibilità nazionale grazie a programmi come Linea Verde e Geo, che hanno dedicato servizi al Mar Piccolo e alla mitilicoltura. E nel febbraio 2026, Alessandro Borghese l’ha resa protagonista assoluta nella puntata di 4 Ristoranti ambientata a Taranto, eleggendola a piatto special della sfida tra quattro ristoranti della Città Vecchia.

Anche il mondo del marketing le rende omaggio: la birra Raffo, marchio storico legato alla città ionica, ha inserito lo slogan “Don’t touch my cozza” sull’etichetta delle proprie bottiglie con le illustrazioni di Stencil Noire. Un messaggio ironico che sintetizza l’orgoglio identitario di un’intera comunità.

Da Taranto al mondo: il futuro della cozza nera

La cozza tarantina si trova oggi in un momento cruciale della sua storia. Da un lato, il riconoscimento Slow Food e la candidatura alla DOP aprono prospettive di valorizzazione internazionale. Dall’altro, le sfide ambientali e la necessità di bilanciare tradizione e innovazione richiedono investimenti in sostenibilità e controllo qualità.

La mitilicoltura tarantina coinvolge centinaia di addetti nella produzione, selezione, distribuzione e vendita, rappresentando una delle principali fonti di reddito per la città. L’adozione di reti biodegradabili in Mater-Bi, la rigida tracciabilità del prodotto e l’attenzione alla depurazione sono segnali concreti di un settore che guarda al futuro senza dimenticare le proprie radici.