Cucina tipica abruzzese: la tradizione nel piatto, anche a Natale

Un percorso gastronomico in Abruzzo sotto le Feste, tra prodotti tipici della tradizione e sapori genuini. E una ricetta tradizionale da provare a casa: le pallotte

di Redazione Informacibo

Ultima Modifica: 17/12/2018

Così vuole la tradizione abruzzese a tavola per le Feste: sette o nove “pignate” (portate) per il menu della vigilia di Natale, a cui segue un menu ancora più ricco e festoso per il pranzo di Natale con l’aggiunta della carne.

La cucina tipica abruzzese per Natale riflette l’animo di una cucina semplice e povera, di campagna. Anche l’abbondanza ha il suo significato, visto che serviva a ritemprare dal lavoro e dal freddo. Nei piatti, prodotti di stagione che seguono i cicli dell’anno: verdure dell’orto, zuppe di legumi, sagne e fagioli, pasta con le sarde, tagliolini, baccalà, ciffe e ciaffe, torcinelli e cagionetti per chiudere in dolcezza con un bel bicchiere di vino cotto. Tutti intorno al camino. E che dire del pane cotto nel forno a legna, fragranza di lievito madre, profumo dolce di solina e di altro grano “povero” di montagna macinato a pietra, magari con l’aggiunta di patate per risultare più morbido.

Dosi empiriche, dettate dall’esperienza e dalla pratica quotidiana: “a occhie”, a manciata, “quanta ne prende sotto le mani” riferito alla quantità di farina necessaria per ammassare la pasta, il pane, anche per fare la polenta; mai però per i dolci, in quel caso le dosi sono appuntate rigorosamente.

Ricette di cucina abruzzese: niente di scritto, solo trasmissione orale. E bastava poco, la contaminazione tra paesani di territori confinanti eppure neanche troppo lontani tra loro, per modificare qualche ingrediente. Il ripieno dei cagionetti di ceci con la “scorpicciata” d’uva e il mostocotto. L’uva passa , le “zocch’ d’uve” malvasia che le nonne mettevano da parte durante la vendemmia, oppure i semi d’anice: quali per fare più buoni i torcinelli? Anche sulle sagne e fagioli disputa era aperta: ogni famiglia utilizzava i fagioli tipici della propria zona: borlotto, tondino, aquilano, suocera e nuora.

Quanto alle sagne, tra i piatti tipici d’Abruzzo, la varietà di grano duro più usata era la “saravolla” (saragolla), rimpiazzata dopo la rivoluzione agraria del 1920 da “lu rane cappelle”, detto anche “lu baffe nere”, il Senatore Cappelli. Quello che invece non cambiava era la logica comune: niente sprechi né esagerazioni, sostenibilità, etica nell’uso delle risorse. Principi invocati oggi mentre si auspica il rovesciamento del rapporto città-campagna. Che i nonni si trattassero bene è però un mito post-metropolitano. In effetti l’attrazione esercitata da quella gastronomia da cortile è oggi rincorsa dai moderni frequentatori di merende contadine ovvero equo-solidali.

Nella cucina tradizionale abruzzese, a Natale ma anche in tutto il resto dell’anno, la chiave di volta non è tanto il “Chilometro 0”, sinceramente improbabile, quanto la filiera corta fa notare Beatrice Tortora, agricoltore custode della Valle Giumentina, instancabile paladina della cucina regionale abruzzese che ripropone attraverso percorsi enogastronomici in azienda, ad Abbateggio. La filiera corta accorcia le distanze tra produttore e consumatore. Fatta l’esperienza diretta in azienda, il cliente matura quella fiducia che può portarlo all’acquisto anche on line delle bontà di campagna.

Prodotti tradizionali piuttosto che tipici. Legati al territorio, capaci di raccontare la memoria delle terre: ecco l’essenza della cucina tipica abruzzese. Allo stesso modo raccontano i piatti tradizionali delle feste, qui presentati nelle ricette a fianco. Storia, biodiversità, sapere contadino, feste e rituali religiosi profondamente intrecciati l’un l’altro. Un racconto unico che esprime un patrimonio ineguagliabile, esemplare.

Una delle ricette tipiche abruzzesi più golose sono le pallotte cac’e ove, delle polpette al formaggio fritte da gustare assieme a una salsa di pomodoro. Una ricetta povera e semplice ma gustosissima, perfetto comfort food per la stagione fredda, con pochi ingredienti del territorio.

Pallotte abruzzesi cacio e uova

Ecco la ricetta delle pallotte abruzzesi cacio e uova (pallotte cac 'e ove). Una ricetta tradizionale abruzzese semplice da preparare e buonissima. Si tratta di polpette di pane e formaggio fritte da gustare in un piatto fondo possibilmente con salsa di pomodoro. Una golosità facilissima e antispreco, visto che per prepararla puoi usare il pane raffermo e gli avanti di formaggio eventualmente. Ideale anche come aperitivo goloso se hai ospiti: puoi infatti preparare l'impasto anche il giorno prima, più riposa più sarà buono. Ecco come fare le pallotte abruzzesi. 

Cucina Abruzzese
Tempo totale 1 ora
Porzioni 6 persone

Ingredienti

  • 4 etti pane raffermo
  • 2 spicchi aglio
  • 1 ciuffetto prezzemolo
  • 4-6 uova a seconda se sono grandi o piccole
  • 2 etti parmigiano reggiano
  • 2 etti pecorino
  • 1 bicchiere latte
  • qb olio extravergine d'oliva
  • qb pepe

Istruzioni

  1. Bagnare il pane con il latte e strizzarlo accuratamente

  2. Aggiungere i formaggi grattuggiati, l'aglio e il prezzemolo tritati finemente e un pizzico di pepe. Non salate

  3. Lasciar riposare il composto coperto in frigo per alcune ore, meglio ancora per una notte

  4. Formare con le mani delle polpettine ovali prendendo man mano dell'impasto dalla mano, dando loro una forma leggermente schiacciata. Potete aiutarvi anche prelevando l'impasto man mano con un cucchiaio

  5. Scaldare abbondante olio in padella e friggere le polpette una decina di minuti

  6. Consumatele belle calde oppure accompagnate con una salsa di pomodoro fresco e basilico

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