Come nasce la vera granita siciliana? Lo spiega chi la prepara ogni giorno

Acqua, frutta e zucchero: ingredienti semplicissimi che messi insieme creano la granita siciliana, delizia estiva di turisti e residenti sull’isola. A Catania e in gran parte della Sicilia orientale è una colazione o una pausa di metà mattina, accompagnata dalla classica brioche col tuppo (nessuno, però, ti insulterà se la ordini dopo pranzo o per merenda).

Fuori dalla Sicilia viene a volte confusa con un sorbetto o con le granite industriali: in entrambi i casi, sono associazioni azzardate perché la granita siciliana è tutta un’altra cosa. Da dove nasce davvero? E cosa la rende così diversa? Lo abbiamo chiesto a Stefano Massimino, fondatore di Ammu, insegna nata 10 anni fa che ha fatto scoprire ai milanesi i cannoli siciliani farciti al momento e, ovviamente, la granita (con tanto di maestro granitiere fatto arrivare appositamente dalla Sicilia per insegnare il metodo).

 

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Dalla neve dell’Etna alla granita siciliana

Non ce ne vogliano i siciliani di altre province ma, dice Stefano Massimino, la granita siciliana nasce a Catania e dintorni.

Per capire la sua origine bisogna tornare indietro di diversi secoli, quando i frigoriferi non esistevano e il ghiaccio era un bene prezioso. Secondo la tradizione, tutto nasce grazie ai nivaroli, gli uomini che durante l’inverno salivano sulle pendici dell’Etna per raccogliere la neve. Questa veniva conservata nelle neviere, profonde grotte naturali o costruzioni in pietra che permettevano di mantenerla fino all’estate, quando veniva trasportata a valle e venduta nelle città.

Con quella neve, i nobili siciliani iniziarono a preparare bevande e sorbetti utilizzando succhi di agrumi e frutta fresca. Fu soprattutto nell’area di Catania che questa preparazione si evolse fino a diventare quella che oggi conosciamo come granita siciliana. “I nobili siciliani, e in particolare quelli catanesi, utilizzavano questa neve per produrre dei sorbetti con un macchinario artigianale dell’epoca che raffreddava la frutta. È da qui che, secondo noi, nasce la granita siciliana”, spiega Stefano.

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La granita siciliana non è un sorbetto

Attenzione a non confondere la granita siciliana con il sorbetto perché si tratta di due preparazioni diverse per ingredienti e consistenza.

La granita siciliana tradizionale non contiene latte. Gli ingredienti sono pochi: acqua, zucchero e frutta (oppure caffè, mandorla, pistacchio o altri aromi naturali). In fase di lavorazione gli ingredienti vengono mantecati lentamente, proprio come avviene per il gelato, fino a ottenere una consistenza morbida, cremosa e uniforme, con cristalli di ghiaccio finissimi. “Nella nostra granita non c’è mai latte, ma solo acqua, frutta e zucchero che vengono mantecati insieme come un gelato”, assicura Massimino.

È proprio questa mantecazione a distinguere la granita siciliana dalle granite più comuni, spesso costituite semplicemente da ghiaccio tritato e sciroppo, e anche dal sorbetto, che ha una struttura e una lavorazione differenti, una consistenza più liscia e omogenea e può includere anche ingredienti come alcol o albume in alcune versioni.

I gusti tradizionali della granita siciliana

Se oggi le gelaterie propongono decine di varianti, la tradizione siciliana si basa su pochi gusti storici, legati ai prodotti del territorio.

Tra i più classici troviamo limone, fragola, mandorla, pistacchio, cioccolato e caffè, immancabilmente servito con panna. Tra tutte, la granita al caffè con panna è forse quella che meglio rappresenta la colazione siciliana.

Non c’è granita senza brioche col tuppo

Pensare alla granita siciliana significa immaginare subito una soffice brioche col tuppo accanto al bicchiere. Eppure non è sempre stato così.Come racconta Massimino, “in origine la granita veniva accompagnata da un semplice panino. La brioche è arrivata in tempio più moderni”. E oggi è sinonimo di colazione siciliana.

Oggi la brioche col tuppo, con la sua caratteristica pallina sulla sommità che ricorda lo chignon delle donne siciliane, è diventata inseparabile dalla granita. Morbida e leggermente dolce, viene spesso servita ancora calda e utilizzata per raccogliere la granita direttamente dal bicchiere.