Il Gruyère AOP è il formaggio migliore del mondo: cinque cose da sapere per usarlo in cucina

Il mondo del formaggio ha incoronato il suo nuovo campione. Al Mondial du Fromage 2025, appena concluso in Francia, il Gruyère AOP Vieux ha conquistato il titolo di Best in Show, che decreta il miglior formaggio del mondo tra oltre 1.900 concorrenti provenienti da tutto il mondo.

Un risultato che accende i riflettori su uno dei grandi classici della tradizione elvetica, stagionato oltre 12 mesi e prodotto dal casaro Simone Miguet della Fromagerie La Côte-aux-Fées nel Canton Neuchâtel, in Svizzera. E che ci offre l’occasione perfetta per scoprire cosa rende il Gruyère AOP così speciale e come si può gustare al meglio questo re dei formaggi svizzeri. Ammettendo che anche al di fuori dell’Italia si producono ottimi formaggi.

Che cos’è il Gruyère e perché non ha buchi

Sfatiamo subito un mito: il vero Gruyère non ha buchi. O meglio, ne ha pochissimi e molto piccoli, al contrario di quanto molti credono.

Il Gruyère AOP (Appellation d’Origine Protégée, l’equivalente del nostro Dop) prende il nome dal distretto della Gruyère, nel Canton Friburgo, in Svizzera occidentale. Si tratta di un formaggio a pasta cotta e pressata, ottenuto da latte crudo vaccino e crosta naturale lavata.

Il suo profilo sensoriale varia con la stagionatura: nei primi mesi sprigiona note lattiche e balsamiche, per poi evolvere verso toni fruttati, tostati e leggermente sapidi nelle versioni più mature. Un’esperienza che si trasforma col passare dei mesi, proprio come un buon vino.

Sai cosa sono i formaggi a latte crudo?

Gruyère svizzero o groviera francese? Facciamo chiarezza

Quante volte hai sentito usare “groviera” o “Emmental” come sinonimi di Gruyère? Ecco, è il momento di fare ordine. Perché dietro questi nomi si nascondono formaggi diversi e la differenza principale sta proprio nei buchi:

• Le Gruyère AOP (Svizzera):denominazione protetta con disciplinare rigidissimo. Latte, trasformazione e stagionatura devono avvenire nell’area designata. Occhiatura assente o minima.
• Gruyère IGP (Francia): indicazione geografica protetta con regole meno severe. La normativa prevede la presenza di buchi da “pisello a ciliegia” e un’area produttiva più ampia (Giura, Savoia, Alta Savoia).

Stessa famiglia tecnologica, sì, ma contesti produttivi e profili sensoriali completamente diversi. Quindi, se trovi un formaggio etichettato “Gruyère” pieno di grandi buchi, molto probabilmente non è il Gruyère AOP svizzero.

Attenzione anche fuori dall’Europa: negli USA, in particolare, il nome “gruyere” viene spesso usato in modo generico per formaggi simili. Per non sbagliare, cerca sempre il marchio Le Gruyère AOP in etichetta.

Come riconoscere il vero Gruyère AOP

Tre elementi ti garantiscono l’autenticità:

1. Marchio a fuoco sullo scalzo con la dicitura Le Gruyère AOP Switzerland.
2. Etichetta completa con produttore/affinatore e classe di stagionatura (Classique, Réserve, Vieux, Alpage).
3. Aspetto caratteristico: crosta naturale asciutta color bruno-dorato, pasta compatta giallo paglierino, occhiatura scarsa o assente.

Origine e produzione di un formaggio dalla storia millenaria

La prima testimonianza scritta del Gruyère risale al 1115, quando viene citato nei documenti dell’Abbazia di Rougemont, nel Canton Friburgo. Non stiamo parlando di secoli, ma di quasi un millennio di storia ininterrotta.

Nel Medioevo era più di un formaggio: era moneta di scambio, riserva preziosa per l’inverno, simbolo della cultura casearia alpina. I commercianti lo portavano oltre i confini svizzeri, costruendo quella fama europea che ancora oggi lo caratterizza.

Oggi la produzione è regolata da un disciplinare severissimo:

• Zona esclusiva: solo i Cantoni di Friburgo, Vaud, Neuchâtel, Giura e alcune aree di Berna possono produrlo.
• Latte crudo: esclusivamente latte vaccino crudo, proveniente da vacche alimentate senza insilati (foraggi fermentati). Una scelta che garantisce la massima purezza. Il latte viene lavorato due volte al giorno, subito dopo la mungitura.
• Stagionatura rigorosa: le forme, che pesano circa 35 kg, vengono periodicamente spazzolate e lavate con acqua salata. Questo processo favorisce la formazione della crosta naturale e la maturazione dall’esterno verso l’interno. La stagionatura varia da un minimo di 5 mesi fino a oltre 15 mesi per le versioni più pregiate.

Le tipologie: trova quella giusta per te

• Classique (6–9 mesi): gusto dolce e fruttato, ideale per chi si avvicina per la prima volta al Gruyère.
• Réserve/Vieux (10–15+ mesi): struttura più asciutta, aromi intensi di nocciola, brodo e spezie. Per palati esperti.
• Alpage: prodotto estivo in alpeggio da latte di bovine al pascolo. Profilo erbaceo e complesso, per veri intenditori.

Una curiosità: quelle piccole cristallizzazioni che senti nelle stagionature lunghe non sono sale aggiunto, ma cristalli di tirosina, formati naturalmente durante la maturazione delle proteine. Segno di un’eccellente stagionatura.

Cinque modi per gustare il Gruyère AOP

Ecco cinque suggerimenti per assaporare al meglio il Gruyère AOP, dalle preparazioni classiche agli abbinamenti più sorprendenti:

1. L’ingrediente essenziale della Fondue: è il formaggio per eccellenza della fonduta svizzera (Fondue moitié-moitié, metà Gruyère e metà Vacherin Fribourgeois), ma è ottimo anche in una fonduta pura. Fonde perfettamente grazie al suo elevato contenuto di grassi.
2. Puro, come formaggio da tavola: gustalo in purezza per apprezzarne l’aroma. Il taglio in scaglie sottili ne esalta la consistenza e il sapore complesso, in particolare nelle versioni più stagionate (Vieux o Réserve), dove si percepiscono i cristalli di tirosina.
3. Grattugiato sulla pasta: una valida alternativa al Parmigiano Reggiano o al Grana Padano, in particolare su paste al forno, gratins o piatti che richiedono un sapore più intenso e robusto.
4. L’abbinamento con il vino: le versioni giovani si sposano bene con vini bianchi secchi e aromatici, come un Sauvignon o un Chasselas. Le stagionature Vieux o Réserve richiedono invece un rosso strutturato ma non troppo tannico (come un Pinot Noir invecchiato) o un vino da dessert come un Porto o un Sauternes.
5. Il segreto di torte salate, quiche e tarte: aggiungi il Gruyère grattugiato ai ripieni di quiche o torte salate (ad esempio, la classica quiche lorraine). La sua capacità di fondere in modo cremoso ma senza rilasciare troppo olio lo rende insuperabile per le preparazioni al forno.

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Le ricette iconiche con Le Gruyère AOP

Se c’è un formaggio nato per la cottura, è il Gruyère AOP. Grazie alle sue eccezionali qualità di fusione, il suo sapore complesso e nocciolato arricchisce in modo inimitabile i piatti classici della tradizione franco-svizzera e non solo.

Queste sono le preparazioni in cui il Gruyère AOP non può mai mancare:

• La fondue svizzera: la destinazione d’uso più celebre. Pura o nella versione tradizionale Fondue Moitié-Moitié (metà Gruyère e metà Vacherin Fribourgeois AOP) è il cuore della gastronomia alpina.
• La quiche lorraine: il Gruyère grattugiato, mescolato con uova, panna e pancetta, crea quel ripieno denso e dorato che definisce l’autentica quiche francese.
• La zuppa di cipolle francese (soupe à l’oignon gratinée): il tocco finale che eleva questo brodo rustico a piatto gourmet è l’abbondante fetta di pane tostato, ricoperta di Gruyère AOP e fatta gratinare fino a quando non forma una crosta filante e dorata che sigilla il sapore della zuppa.
• Il croque monsieur (e madame): il semplice toast al prosciutto e formaggio viene trasformato in un’icona grazie a uno strato generoso di Gruyère, spesso fuso in una salsa Mornay (besciamella al Gruyère) che ne avvolge la superficie prima della gratinatura.
• Il gratin di patate (gratin dauphinois): pur non essendo l’unico formaggio utilizzabile, il Gruyère AOP è l’ingrediente ideale per arricchire questo contorno francese. Aggiunto tra gli strati sottili di patate e panna, si scioglie uniformemente, donando al piatto la sua caratteristica cremosità e un retrogusto nocciolato.

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Dove comprarlo in Italia

In Italia il Gruyère AOP si può trovare sia nelle grandi città che online, a patto di fare attenzione all’etichetta. Alcune gastronomie specializzate e punti vendita gourmet come Eataly propongono regolarmente assortimenti di formaggi svizzeri certificati. Anche la distribuzione moderna lo include: varie insegne di supermercati hanno spesso a scaffale porzioni di Le Gruyère AOP, riconoscibili dal marchio impresso sullo scalzo e dal logo ufficiale.

Chi preferisce acquistare da casa può rivolgersi a piattaforme e-commerce dedicate ai prodotti di qualità, come Formaggi.it, Gustorotondo o Italy Bite, che offrono spedizioni in tutta Italia. In ogni caso, il consiglio resta lo stesso: verificare sempre la presenza del marchio Le Gruyère AOP Switzerland, unica garanzia di autenticità.

Scheda tecnica

• Famiglia: pasta cotta e pressata, crosta lavata
• Latte: vaccino, crudo
• Peso forma: 25–40 kg
• Stagionatura: da 6 a oltre 15 mesi (Classique → Vieux/Alpage)
• Zona AOP: Friburgo, Vaud, Neuchâtel, Giura + distretti di Berna
• Uso: da tavola, cucina, fondute

Domande frequenti

Il Gruyère contiene lattosio? Come molti formaggi stagionati, incluso il Gorgonzola, è naturalmente privo di lattosio: durante la maturazione gli zuccheri vengono fermentati dai batteri lattici.

È adatto per chi è celiaco? Sì: il Gruyère è naturalmente senza glutine.

Meglio la crosta o il cuore? In degustazione alterna bocconi di crosta (più sapidi e animali) e del cuore (più dolci e lattici) per cogliere l’intero spettro aromatico.