I consigli dello chef Umberto Vezzoli #2. Cucinare col vino rosso

Siamo alla seconda puntata dei video con Umberto Vezzoli sulla cucina con il vino. Stavolta parliamo di marinatura, vini rossi e territori.

Già perché questa volta lo chef giramondo ci ha portati proprio in un viaggio indietro nel tempo, alla scoperta dell’antica usanza di usare il vino per cuocere, marinare e conservare i prodotti.

“Il vino rosso nell’antichità, nella cucina medievale ad esempio, era una tipologia di marinatura” spiega Vezzoli “Quando ad esempio si preparavano le pietanze in salmì “.

Marinature, salmì, brasato: consigli utili

Il salmì d’altronde non è altro che un particolare metodo di cucinare la carne, in particolare la selvaggina. La carne, fatta a pezzetti e tenuta a bagno nel vino, viene poi cotta in un sugo ottenuto con olio, verdure e aromi vari.

Ad esempio: “Prendi il manzo e la selvaggina e metti sotto il vino rosso, con tutte quelle che sono una serie di verdure, e le tieni sotto per circa 24 ore” spiega Vezzoli.

A questo punto la ricetta vuole che si proceda a questo modo: si toglie la carne, si filtra il vino con le verdure e si porta a bollore. In questo modo il vino ha assorbito il siero della carne rossa. Man mano che il liquido bolle, si forma una schiuma bianca in superficie, che va tolta durante la cottura.

A questo punto in un’altra pentola si fa un soffritto con verdure tritate, la carne, e si aggiunge il vino rosso precedentemente bollito assieme per continuare la cottura assieme.

In questo modo, grazie alla riduzione del vino prima che si messo a contatto con la carne in cottura, si evitano punte di alcol e di amaro che possono avvertirsi se si utilizza l’altra tecnica, quella di sfumare con vino fresco un piatto. Alcol, tannini e una certa acidità così possono persistere più a lungo, anche quando si parla di risotti ( per saperne di più, guarda la prima puntata dove parliamo appunto di risotti e vino bianco).

Quando adottare questa tecnica

La filosofia invece è: “armonia di sapori” non si stanca di ripetere lo chef. Una tecnica da copiare non solo per selvaggina o cacciagione in salmì ma anche per molte altre preparazioni a base di carne, come ad esempio il brasato. Da provare quindi a mettere una riduzione di vino a cuocere anzichè versarlo direttamente dalla bottiglia.

La cucina col vino apre anche un altro capitolo: quello del portafogli. Se è vero che molti magari non se la sentono di “sacrificare” ad esempio una bottiglia di Barolo per un brasato, è anche vero che se avete investito in un buon pezzo di carne è meglio non “rovinarla con un vino scadente. La scelta, come sempre, è questione di buon senso.

Se ti interessa approfondire l’argomento, leggi anche i consigli di Vezzoli per cucinare col vino bianco :

Umberto Vezzoli, intervista allo chef giramondo