I piatti d’autore della settimana di Ferragosto (4)

di Donato Troiano

Ultima Modifica: 18/08/2019

Con la ricetta di oggi, 18 agosto, si conclude, la pubblicazione, in questa settimana di ferragosto, delle foto di piatti di alcuni grandi chef italiani del CIM, il gruppo di chef italiani all’estero, guidati da Marco Medaglia.

L’iniziativa di Informacibo per il Settembre Gastronomico di Parma

Durante questa settimana di Ferragosto e in Anteprima del Settembre Gastronomico (qui su Informacibo, l’iniziativa promossa dal Comune di Parma e dalla Fondazione Parma Unesco City of Gastronomy, sotto la regia di Parma Alimentare e Parma io ci sto), vi abbiamo presentato i piatti d’autore e le relative ricette degli chef italiani all’estero.

Oggi pubblichiamo il piatto di Nicolino Lalla, nella foto in alto in primo piano a sinistra, durante una cena con alcuni amici al E’ Cucina Italian Restaurant.

Oggi domenica 18 agosto il “Gelato nel Piatto” dello chef Nicolino Lalla

Chi è lo chef Nicolino Lalla

Abruzzese di Liscia nell’alto Vastese, Lalla, dopo le scuole secondarie frequenta l’ istituto alberghiero di Villa Santa Maria in Abruzzo.  Ha la fortuna di incontrare come professori due grandi Chef della cucina abruzzese e italiana: Giuseppe Falconio che e’ stato il suo insegnante di cucina se non che’ maestro di vita e il Professor Tobia Ciarulli che gli fa fare le prime importanti esperienze lavorative in Svizzera al Grand’Hotel National di Lucerna e poi all’Hotel Olden di Gstaad. E’ stato al Grand’ Hotel in Porto Cervo in Sardegna, Hotel Schweizerhof di St Moritz e Hotel Baglioni di Londra . Poi è stato come Chef consultant a Philadelphia in USA e in Germania.

E’ stato al Grand’ Hotel in Porto Cervo in Sardegna, Hotel Schweizerhof di St Moritz e Hotel Baglioni di Londra. Poi è stato come Chef consultant a Philadelphia in USA e in Germania. Fa altre importanti esperienze in Toscana e poi in Spagna a Valenzia. Dopo essersi formato e aver consolidato le sue tecniche di lavoro in Europa, va a Bangkok come Executive Chef per l’avviamento di 2 ristoranti con cucina internazionale e poi viene chiamato a Phuket per l’apertura di un resort boutique di lusso “Paresa Resort” che in 2 anni entra a far parte tra i miglior Hotel del sud est asiatico.

Attualmente lavora con la catena alberghiera della Starwood nel lussuoso ristorante del Pullman Centrepoint hotel Yangon in Birmania.

Ecco il piatto dello chef Nicolino Lalla dedicato ai nostri lettori

Crema fredda di pomodoro con gelato all’olio extra vergine di oliva, Prosciutto di Parma croccante e spuma di Parmigiano Reggiano

La ricetta

Ingredienti per 4 persone:

Per la zuppa :

Pomodori  cuore di bue  1200 gr

Cipolla   500  gr

Brodo vegetale  500  gr

Olio extra vergine di oliva  50  gr

Sale  QB

Sbianchire i pomodori e privarli della pelle e i semi.

Mettere a soffriggere in una pentola con poco olio la cipolla tagliata a jiulienne dopo un po aggiungere I pomodori rosolare delicatamente e aggiungere del brodo vegetale , far cuocere a fuoco lento per 50 minuti. aggiustare di sale ,aggiungere 50 gr di olio extra vergine a crudo, frullare con il minipiner, aggiustare di sale e riporre in frigor per un’oretta.

Per la spuma di parmigiano reggiano:

Panna fresca senza zucchero:  250 gr

Latte  intero   170 gr

Parmigiano reggiano Dop stagionato 24 mesi    80 gr

Sale  QB

Unire in un pentolino la panna il latte e sale, portare ad ebollizione poi levare dal fornello e portarlo ad una temperatura di 65 c. circa. A questo punto aggiungere il parmigiano grattugiato finemente, girare con una frusta per aiutare lo scioglimento del parmigiano poi passare il liquido ad uno chinoix e infine versarlo dentro un sifone .

Riporre in frigor per almeno 4 ore. Prima di usarlo agitare bene e inserire 2 cariche di gas.

Per il prosciutto croccante:

Affettare il prosciutto di Parma (18 mesi) e disidratarlo in forno ad una temperatura di 170 C  per 10 min. circa.

Composizione:

Versare la crema fredda di pomodoro in un piatto fondo poi aggiungere una pallina di gelato all’olio extravergine di oliva, prosciutto croccante ,spuma di parmigiano e qualche fogliolina di basilico fresco.

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