I Piatti e le Ricette de IL GELATO NEL PIATTO
di Informacibo
Ultima Modifica: 24/07/2016
In occasione di questa estate 2016 vogliamo riproporre per i nostri lettori alcune ricette e le foto dei piatti delle passate edizioni.
Dosi per 2 persone
160 g di riso vialone nano
Olio
burro
160g di Parmigiano-Reggiano di Bardi grattugiato
Brodo vegetale
Per il gelato
200c l di latte
200 cl di panna
120 g di zucchero caramellato
30 g di porcini secchi
3g di farina di carruba
2 fette di Prosciutto crudo di Parma
Tostare il riso con poco olio per 2-3 minuti, bagnate con brodo vegetale bollente e fare cuocere 13 min.
Lasciarlo abbondantemente bagnato, mantecarlo con il Parmigiano ed il burro e farlo riposare 2 minuti giù dal fuoco.
Per il gelato
Far caramellare lo zucchero e raffreddarlo a 130°, far bollire il latte e la panna, aggiungere i porcini a lasciarli in infusione 5-6 minuti.
Versare li latte sopra al caramello ed alzare la temperatura fino al bollore.
Togliere dal fuoco, aggiungere la farina di carruba ed abbattere a meno 20 e mantecare con paco jet al momento di servire.
Essiccare le fette di prosciutto in forno cosparse con zucchero a velo, poi passarle sotto la salamandra per gratinarle.
Montare il piatto mettendo sul fondo uno strato di riso, al centro il gelato e guarnire con il prosciutto
Fase 1 il gelato
Ingredienti
300 gr panna fresca
300 gr latte intero
200 gr parmigiano 24 mesi
75 gr albumi
90 gr rosso uovo
80 gr zucchero
25 gr glucosio
8 gr stabilizzante per gelati
Procedimento
Portare latte e panna a 40° , aggiungere zucchero , glucosio, stabilizzante.
Aumentare la temperatura a 60° , quindi incorporare il parmigiano ,lasciare sciogliere completamente ,portando la temperatura fino a 85°, a questo punto aggiunge gli albumi e i rossi leggermente montati , facendo abbassare gradualmente la temperatura fino a 60°.
Fare riposare 6 ore in frigorifero .
Filtrare e lavorare in gelatiera.
Stendere in appositi stampi da gelato, congelare.
Fase 2 copertura croccante
Burro di cacao 500gr
Parmigiano 12 mesi 250gr
Prosciutto dolce di Parma 300gr a fette alte 3mm
Procedimento
Sciogliere il burro di cacao a bagnomaria aggiungere il parmigiano grattugiato amalgamare bene il tutto conservare a temperatura.
Tagliare a piccoli cubetti il prosciutto ricoprire con 50gr di zucchero e 10gr di acqua, lasciare in marinatura per 40 min.
Recuperare il prosciutto e tostarlo in forno a 130° per circa 20 min., asciugare su carta assorbente.
Fase 3 rivestire il gelato
Sformare i gelati dagli appositi stampi , tuffare nella copertura di burro cacao e parmigiano , ricoprire con granella di prosciutto.
Conservare in gelo.
Fase 3 complementi
Sbucciare delle pere a pasta dura , tagliarle a spicchi , confezionare sotto vuoto con sciroppo di zucchero al 50%,fare riposare 24 ore.
Fiori di begonia rosa.
Aceto balsamico tradizionale di Modena.
Fase 4 presentazione
Far cadere nel piatto alcune gocce di aceto, disporre al centro il gelato , finire con 2 fette di pera candita e, fiori di begonia.
Antonio Abbruzzino; Danilo Angé; Ait Abdelaali Anouarn; Stefano Baiocco; Italo Bassi; Nicola Batavia; Enrico Bergonzi; Andrea Bertoli; Ettore Bocchia; Maurizio Bosotti; Massimo Bottura; Brigata di Santa Caterina – l'équipe del Ristorante The City di Villa San Carlo Borromeo Milano; Antonio Cafiero; Cesare Casella; Filippo Cavalli; Bobo Cerea; Chicco Cerea; Luca Cesarini; Alessandro Circiello; Antonio Colombo; Gian Nicola Colucci; Dario Congera; Angela Corrieri; Giuseppe Daddio; Olivier Daniel; Alessio Davidè; Andrea De Bellis; Livio De Stefani; Domenico Della Salandra; Claudio Di Bernardo; Giannicola Di Carlo; Luca Di Felice; Stefano Di Salvo; Francesco Donatelli; Yukinori Il Ramo Edagawa (Tokio); Emanuele Esposito; Corrado Fasolato; Luigi Favorito; Annie Féolde; Luciano Ferrari; Luigi Ferraro; Francesco Franceschini; Alessandro Fumagalli; Vittorio Fusari; Giacomo Gallina; Selen Geneviève; Alfio Ghezzi; Alberto Gianati; Oliver Glowig; Filippo Gozzoli; Giovanni Grasso; Francesco Greco; Guido Haverkock; Alfonso Jaccarino; Filippo La Mantia; Riccardo La Perna; Francesco Lacatena; Sabatino Lattanzi; Pietro Lecce; Danilo Lo Russo; Fernando Lorenzetti; Franco Loreto; Vittorio Lucariello; Andy Luotto; Igor Macchia; Diego Magro; Gegè Mangano; Matteo Mansi; Alberto Marchetti; Riccardo Marello; Massimo Martina; Rosanna Marziale; Marco Medaglia; Joel Merlet; Assunto Migliore; Riccardo Monco (Enoteca Pinchiorri); Ilario e Simonetta Mosconi; Mario Musoni; Alessandro Neri; Tadashi Okumura Le Acacie (Tokio); Manuel Oliveri; Giancarlo Onidi; Agata Parisella; Marco Parizzi; Giovanni Parrella; Massimo Pasquarelli; Maria Beatrice Petrini; Vincenzo Pezzilli; Nicola Portinari; Walter Potenza; Giuseppe Pressani; Daniele Priori; Pierluigi Putzu; Livio Ranza; Luca Raschi; Paolo Raschi; Gino Razzano; Galileo Reposo; Nelson Reposo; Riccardo Monco (Enoteca Pinchiorri); Fabio Rocco; Alberto Rossetti; Samuele Rossi; Marcello Russodivito; Angelo Saracini; Luciano Sarzi Sartori; Lino Sauro; Roberto Scarpelli; Matteo Scibilia; Claudio Sfiller; Fabio Tacchella; Paolo Teverini; Patrick Tommasini; Gaetano Trovato; Martin Tufró; Daniele Turco; Daniele Zunica.
SOSTENITORI
La kermesse, che si è svolta con la partecipazione a livello internazionale del CIM (Chef Italiani nel Mondo), presieduto dalla chef Marco Medaglia, è stato sostenuto dal Consorzio del Prosciutto di Parma, Consorzio Parmigiano Reggiano, Fabbri 1905, Parma Alimentare, Cibus, Alma, Carpigiani, Bonat, Apt dell'Emilia Romagna, Provincia di Parma e da tanti altri.
Una Pagina de IL GELATO NEL PIATTO (da INformaCIBO 2013)
15 Ricette riprese da “la Repubblica”
L'evento culinario "Il gelato nel piatto" arriva quest'anno alla sua quarta edizione, patrocinata anche dall'Expo 2015. L'iniziativa, che si svolgerà nei ristoranti di tutto il mondo dal 23 al 28 luglio, prevede la partecipazione di alcuni tra i miglior chef italiani nel mondo, che per l'occasione preparano originalissimi piatti in cui il gelato è sempre accompagnato da due dei prodotti alimentari più famosi del made in Italy: il parmigiano reggiano e il prosciutto di Parma.
Il Gelato nel Piatto 2012 The International six-day Gelato event
Il Gelato non solo dessert 22 Ricette de Il Gelato nel Piatto (da L'Espresso Food & Wine)
Ingredienti per 4 persone
paccheri g. 200
n'duja calabrese g. 100
cipolla rossa di Tropea g 50
sedano g. 50
aglio n. 1 spicchio
olio extravergine di oliva q.b.
sale e pepe q.b
brodo vegetale q.b.
melanzana g. 100
peperoni gialli g. 100
pomodorini g. 50
ricotta secca g 40
basilico q.b.
Procedimento
Cuocere i paccheri in acqua salata bollente e condirli con la salsa di melanzane e n'duja.
Per la composizione
Disporre la salsa di peperone sul piatto, e sopra adagiare i paccheri, completare con basilico, scaglie di ricotta secca ed un filo di olio extravergine di oliva
Ingredienti per 2 pax:
Per il gelato (200 gr latte fresco, 250 gr panna fresca, 180 gr Parmigiano Reggiano , 100 gr albumi , 15 gr glucosio, 4 gr stabilizzante)
Per il cuore di prosciutto di Parma (10 gr cipolla, 100 gr Prosciutto, 500 panna fresca)
Altre guarnizioni: 20 gr Prosciutto Parma tagliato sottile, qualche crostino di pane, Parmigiano grattugiato, qualche goccia di aceto invecchiato di modena.
Procedimento:
Per il gelato: Miscelare gli ingredienti, Parmigiano, latte, albumi e i restanti ingredienti, portare a 85°C mettere in bicchiere paco-jet e portare in negativo in abbattitore.
Per il cuore: soffriggere la cipolla, aggiungere il prosciutto, e continuare la cottura con la panna fresca, a riduzione quasi completata frullare al mixer e passare al colino, dovraà risultare una crema abbastanza densa.
Una volta ottenuto il gelato, formare velocemente due semisfere, scavarle leggermente al centro e inserire il cuore di Parma leggermente stemperato, unendo le semi sfere otterremo una palla, per rapprendere la parte esterna passare il gelato per qualche istante nell’ azoto liquido, dopodichè spolverare la palla nel Parmigiano Reggiano grattugiato, disporlo al centro del piatto, decorare con qualche fetta di Prosciutto, guarnire con qualche foglia di crostino e aceto tradizionale di Modena invecchiato.
Gelato al Parmigiano:
80 grm – Parmigiano Reggiano 36 mesi (DOP)
450 ml – Panna
60 grm – Zucchero
30 grm – tremolina (zucchero invertito)
20 grm – Stabilizzante per sorbetti
succo di limone
procedimento:
mettere la panna e il parmigiano a fondere a fuoco lento per 10 minuti; aggiungervi in seguito lo zucchero, lo stabilizzante e la tremolina,
lasciar raffreddare il composto e montarlo nella sorbettiera.
Carpaccio di melone affumicato:
No. 1 Melone cantaluppe
Pizzico di Sale
30g. Legno per affumicare
procedimento:
sbucciare e pulire il melone dai semi, mettere in una teglia forata, spolverare di sale e infornare a 70 gradi per 4 ore circa.
Lasciar raffreddare, tagliare a piccole fette e disporre nel piatto; accendere la pistola affumicatrice (a freddo) con una campana ricoprire il melone e riempite di fumo; lasciare per 3 minuti.
Caviale di aceto balsamico:
50 ml – Aceto balsamico modena invecchiato (DOP) (IGT)
4 grm – Gelatina in fogli
100 ml Olio extra vergine di oliva
procedimento:
mettere I fogli di gelatina a bagno in acqua e ghiaccio; quando morbidi deporli in una bastardella e far sciogliere la gelatina a bagnomaria; nel frattempo porre l’olio in un contenitore e far raffreddare in freezer per 10 minuti. Appena la gelatina é sciolta aggiungerla all’aceto balsamico e porre il composto in una bottiglietta di plastica.
Togliere l’olio dal congelatore e farvi gocciolare il balsamico.
Polvere di prosciutto
40 grm – Prosciutto crudo di Parma
procedimento:
tagliare il prosciutto a fette, porlo in carta da forno e cuocerlo a microonde 50% di potenza per 25 sec. Quando ben disidratato toglierlo e passarlo al frullatore rendendolo cosí in polvere.
Ingredienti
Per 6 persone
300 g di parmigiano grattugiato
300 ml di latte parzialmente scremato
300 ml di panna
3 tuorli
1 pizzico di sale
1 pizzico di noce moscata
Peperoncino
Pane all’olio (tagliato con coppa pasta)
Prosciutto di Parma (12 fette)
Lasciate in infusione in 150 ml di latte il parmigiano grattugiato in una ciotola per circa un ora. Trascorso questo tempo, riscaldate il latte rimasto (150 ml) e quando è quasi giunto al punto di ebollizione aggiungete il parmigiano con il latte. Mescolando continuamente, fate cuocere per circa 2 minuti a fuoco basso in modo che il parmigianosi sciolga bene. Appoggiate su una ciotola un colino abbastanza grande, ricopritelo con una mussola o garza e versateci il latte col grana. Fate scolare per il tempo necessario affinchè tutto filtri bene. Naturalmente gettate i residui rimasti.
Fate bollire di nuovo questo latte con la panna, un pizzico di sale e di noce moscata. Nel frattempo montate i rossi d'uovo fino a quando saranno diventati consistenti e spumosi. Versate la crema calda sulla spuma di uova, amalgamate bene e rimettete sul fuoco mescolando sempre: la crema non deve bollire ma leggermente fremere. Non dovete mai smettere di girarla ed è pronta, quando si è leggermante addensata e vela il retro del cucchiaio.
A questo punto passatela attraverso un colino, versatela in una ciotola di vetro e quando è diventata fredda fatela congelare nel freezer per almeno 8 ore, mescolando di tanto in tanto.
Accompagnate questo gelato con prosciutto di parma (essiccato a bassa temperatura al profumo di rosmarino), pane all’olio extra vergine di oliva e guarnire con peperoncino secco surgelato.
Ingredienti per sei persone:
250g di Parmigiano-Reggiano grattugiato;
50g di Parmigiano-Reggiano da fare a scaglie;
300g di Prosciutto di Parma;
1 tuorlo d’ uovo;
100g di olio extravergine di oliva;
200g di preparato di pasta zabaione al marsala “Fabbri 1905”
30g mollica di pane bianco grattugiato
Procedimento
Scaldate una padella antiaderente,e versate g 40 di parmigiano grattugiato in forma circolare bastano 20 secondi che il formaggio diventi croccante, rifilate la forma irregolare con un tagliapasta rotondo per formare un raviolo occorrono due cerchi di formaggio.
Per la farcia montate il tuorlo e incorporate g 50 di olio legate con il pane grattugiato in fine versate il prosciutto centrifugato in precedenza.
Per le lacrime di zabaione con la gelatiera mantecate il gelato , datele una forma di goccia.
La finitura del piatto, stendete un cerchio di formaggio versate un cucchiaino di farcia, ricoprite con l’altro cerchio adagiandolo con cautela, ponetelo su un piatto dove nel fondo amo mettere del pinzimonio di verdure, colate dello zabaione liquido e concludete il piatto con le lacrime dello stesso.
La ricetta dello chef stellato Luca Marchini
Per la crema di parmigiano: cuocere in un frullatore con temperatura a 90°C per un’ora l’acqua, il parmigiano grattugiato e verso la fine i capperi. Utilizzare circa metà di questa crema aggiungendo le acciughe setacciate per fare il gelato inserendola in una gelatiera.
Per le cipolle: Tagliare a julienne le cipolle e cuocerle con lo zucchero e poco brodo vegetale. Lasciare che le cipolle prendano un colore scuro e unire il prosciutto tritato a coltello finemente o con un cutter e setacciato, aggiustando di sale.
Composizione: mettere alla base del piatto la crema di parmigiano e capperi tiepida. Adagiare dei piccoli cilindretti di cipolla e prosciutto freddi. Appoggiare una quenelle di crema di parmigiano con le acciughe sopra ogni cilindretto di cipolla.
“Spolverare” con germogli ed erbette.
Presidente del CIM Chef Italiani nel Mondo
Ingredienti e metodi
Per il gelato al Parmigiano
Per 1 Kg. di gelato
– 150 gr. di zucchero
– 40 gr. destrosio
– 200 gr. parmigiano grattugiato
– 40 gr. di Parmigiano, tritato finemente
– 570 gr. latte scremato
– 80 gr. crema
– 60 gr. tuorlo d’uovo
– 10 gr. Aceto balsamico di Modena invecchiato
– sale se vi piace
Preparazione:
Lasciate metà del Parmigiano grattugiato in infusione in metà del latte a 60 ° C di temperatura per un’ora; aggiungete il restante latte, zucchero, destrosio, uova, panna e portare a 75°C; miscelate, mantecate ed aggiungete il Parmigiano rimanente. Dopo 4 are togliete il gelato dal mantecatore quindi aggiungete l’aceto balsamico e mescolate dolcemente.
Tempura IngredientI
gr 200 – Farina giapponese per tempura
– 360 cc di acqua fredda
– 1 Rosso d’uovo
Preparazione:
In una bacinella mettere l’ acqua (molto fredda); aggiungere poi il rosso d’uovo e la farina amalgamando bene e creando una pastella fluida.
Fate delle palline di gelato e avvolgetele con della carta di riso, quindi tenetele in abbattitore per 3 ore circa cosi da rendere il gelato molto freddo .
Al momento del servizio immergete le palline nella tempura e cuocetele per breve tempo in olio caldo.
Per la gelatina di Caprino
– 100 gr di Caprino
– 100 gr di Latte
– 100 gr di Panna
– 2 gr. di Agar Agar
– sale , pepe q.b.
Preparazione
in una casseruola mettete a freddo: latte,panna e caprino fatto a pezzetti piccoli; poi portate a fuoco lento, fino a raggiungere una temperatura di 60°. Quindi aggiungere l’agar agar, girando con un frullatore a immersine, cosi da evitare che si formino dei grumi .
Mettete in una placca il tutto e passate sul composto con un cannello da pasticceria, cosi da eliminare le bolle formate nel composto.
Lasciate riposare per 5/6 ore in frigo fino a quando il tutto non risulterà omogeneo e gelificato.
Briciole di Prosciutto di Parma
200 gr di cotenna di Prosciutto
procedimento
Mettete in forno a 280° la cotenna, fino a quando non sarà perfettamente disidratata e croccante; una volta raffreddata tritate il tutto con il robot (frullatore)
Gelatina di Prosciutto di Parma e aria
– 400 gr. Prosciutto di Parma
– 400 gr. Brodo vegetale
– 3 fogli di colla di pesce
– 2 gr. Lecitina di Soia
Procedimento:
Tagliate il prosciutto in pezzetti , quindi mettetelo in una casseruola, aggiungendo il brodo vegetale e facendolo sobbollire, finche non si sarà ridotto di 1/3 ; quindi scolate il tutto con un passino a rete fine .
Dividete i due liquidi; in uno mettete i fogli di colla di pesce, precedentemente ammorbiditi in acqua fredda, quindi riportate il tutto sul fuoco per qualche secondo e lasciate riposare per 3 ore circa; l’altra meta del liquido la terrete per il servizio.
Composizione del Piatto
Tagliate la gelé di caprino a rettangolo, quindi mettetela come base del piatto, adagiandoci sopra le tre palline di gelato precedentemente fritte in tempura, quindi aggiungete la gelatina di prosciutto, le briciole di cotenna, l’aria ricavata dall’emulsione del restante della riduzione precedentemente ottenuta e la lecitina di soia; decorate infine con qualche piccolo fiore edibile ed il piatto è fatto.
La ricetta di Massimo Pasquarelli,
il primo Chef italiano a conquistare la stella Michelin in Asia
Spinosini con l'amarena Fabbri in un turbante di gelato di patate grigliate e Parmigiano Reggiano, granella di Prosciutto di Parma su crema di pistacchio e fiori di timo.
Ingredienti per 4 persone:
– 100 gr di Spinosini
– 100 gr di Spinosini al cacao
– 20 gr di zucchero
– 200gr di Prosciutto di Parma
– 200 gr di cioccolato
– 4 amarene sciroppate Fabbri
– Fiori di timo
Per la crema di pistacchio:
– Pistacchi pelati, 100g
– Uova, 5 tuorli
– Latte, mezzo litro
– Zucchero, 75g
– Vanillina, 1 bustina
Per il Gelato:
– 2 patate Agata sbucciate e tagliate a fette di 2.5 cm
– 540 gr di latte
– 75 gr di nettare di miele
– 40 gr di Parmigiano grattugiato
– 370 gr di yougurt di latte intero
Procedimento:
Per Granella di Prosciutto di Parma:
Mettere in congelatore il pezzo di prosciutto. Una volta congelato e ben duro, grattugiarlo con la grattugia a fori fini su una carta da forno. Impostare il forno a 70° e lasciare liofilizzare per circa 1 ora, in modo da togliere tutta l’umidità. Riservare.
Per la cottura degli Spinosini:
Far bollire l’acqua con zucchero e cuocere i Spinosini per circa 3 minuti.
Scolare e rivestire successivamente gli stampi, alternando Spinosini all’uovo con gli Spinosini al cacao.
Serrare bene in modo da non lasciare buchi.
Per il Gelato:
Grigliate le patate per circa 20 minuti, In seguito tagliate grossolanamente e mettere in una pentola con parmigiano, latte, miele.
Lasciare cucinare per circa 20 minuti in modo da ottenere una purea.
Togliere dal fuoco e aggiungere lo yogurt, mettere il tutto in un mixer e frullare affinché si ottenga una purea liscia. Passare al colino cinese con la stamina.
Trasferire il composto in un contenitore a tenuta d’aria e lasciare riposare in frigorifero per circa 4 ore.
In seguito mettere il composto in una macchina a gelato e far girare di conseguenza.
Una volta il gelato pronto riempire gli stampi e riservare.
Per la crema di pistacchio:
Montate i tuorli assieme allo zucchero e alla vanillina.
Versate al composto il latte mischiato al trito di metà dei pistacchi.
Cuocete la crema a bagnomaria a fuoco lento mescolando costantemente ed evitando l'ebollizione.
Quando la crema sarà ben densa (8-10 minuti di cottura), toglietela dal fuoco e continuate ad amalgamare per un pò. Lasciate che si raffreddi.
Composizione del piatto:
Fondere il cioccolato, e versare dentro un cornetto di carta forno. Tagliare la punta e formare un anello di decorazione a fantasia.
Disporre la crema al pistacchio al centro del piatto, e al centro adagiarci il turbante.
Formare un cordone con la granella di prosciutto, aggiungendo 5 piccole estremità di fiori di timo.
Terminare aggiungendo al centro del piatto una bella amarena Fabbri glassata.
Il Gelato nel Piatto dello chef Massimo Pasquarelli sul quotidiano Il Centro
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