Il Capestrano, un viaggio nell’Abruzzo autentico, in centro a Milano
Il ristorante gestito dallo chef Roberto Babbo, è una collezione infinita di tipicità locali, ricette e prodotti fatti a mano, piatti che portano con sé storie del luogo d'origine. La vera cucina abruzzese, fuori la regione, si gusta qui. Ecco la filosofia del locale
di Alessandra Favaro
Ultima Modifica: 29/03/2019
L’
Abruzzo è terra ricchissima di prodotti tipici eccellenti. Spesso poco conosciuti al di fuori della regione. Per questo che sorprende l’esperienza gastronomica che offre a Milano il ristorante Il Capestrano: menu abruzzese “doc”, profumo di arrosticini, porchetta cotta in casa, pasta fresca fatta a mano, griglia a vista, enoteca regionale.
Il locale prende il nome Capestrano dall’antico guerriero del VI secolo a.C. rinvenuto nell’omonimo paese in provincia dell’Aquila. Offre cucina tipica abruzzese ma in veste contemporanea, all’interno di una palazzina di ringhiera di inizi Novecento ristrutturata dall’imprenditore abruzzese Wladimiro Babbo, per gli amici Roberto, che è anche lo chef, in via Gianfrancesco Pizzi 14.
Un indirizzo per chi ha voglia di vivere i sapori autentici d’Abruzzo e tante chicche che non avrebbe conosciuto altrimenti. Come il peperone dolce d’Altino, la mortadella di Campotosto, la salsiccia di fegato aquilana.
Wladimiro-Roberto, chef del ristorante, realizza praticamente tutto a mano, e aggiunge tipicità scovate dai produttori locali: “Il forte legame con la mia terra, la passione per la cucina e l’orgoglio abruzzese mi hanno spronato a creare questa realtà, per far conoscere le tradizioni e i sapori della mia regione” dice.
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E così ecco arrivare in un ristorante dalle atmosfere rustiche e accoglienti, non solo menu dove l’Abruzzo, del cibo e del vino, è protagonista, ma anche degustazioni, incontri, momenti speciali che hanno sempre come punto di riferimento la cultura, la storia e le tradizioni dell’Abruzzo.
Il ristorante
Il Capestrano “trasmette” l’Abruzzo nella location con le quattro sale su due livelli che compongono il ristorante. Ogni sala è intitolata a una delle quattro province dell’Abruzzo, le racconta anche negli arredi, dove lo stile rustico si mescola a quello contemporaneo, creando un’atmosfera autentica, genuina, ma anche raffinata e distintiva. La sala principale, quella all’ingresso, è intitolata a L’Aquila: la si vede attraverso le grandi vetrate su strada, dominata dal bancone del bar e caratterizzata da un tavolo circolare che sceglieranno gli amici per chiacchierare o i businessman per un incontro
di lavoro. Accanto, più raccolta, la sala del caminetto e della rosticceria a vista, dedicata a Pescara, dove la brace della griglia a carbone sfrigola per cuocere i rinomati arrosticini abruzzesi.
Non “solo” un ristorante, ma una vera e propria vetrina delle specialità abruzzesi: dal leggendario zafferano Dop di Navelli agli speciali pecorini, agli insaccati, dolci tradizionali. Un lavoro per l’autenticità che diventa filosofia di cucina e di vita.
Il Capestrano aderisce all’Alleanza tra i Cuochi Italiani e i Presidi Slow Food.
L’alleanza è una grande rete solidale dove i cuochi italiani incontrano e collaborano con i produttori locali dei Presìdi Slow Food, impegnandosi valorizzare i loro prodotti.
Prodotti di valore e rari, che si trasformano in ricette “buone”: per il cliente, ma anche verso chi produce.
Lo chef e la cucina
“I piatti a menù sono tutte ricette originali in parte tramandate dalla mia nonna, indimenticabile cuoca, altre le trovo interrogando la gente. Perché le ricette tramandate oralmente, e poi sperimentate con professionalità in cucina, non hanno paragone con quelle che trovi nei manuali di cucina”
Lo chef
La firma dello chef Babbo si identifica poi nell’alleggerimento di alcuni condimenti (olio e grassi) che oggi, rispetto al passato, non hanno più senso di esistere, ma i protagonisti assoluti restano i prodotti e gli ingredienti del territorio. Tutto è fatto in casa, dal pane casereccio preparato con farina macinata a pietra, alle paste all’uovo, dagli arrosticini tagliati a mano, ai tradizionali dolci.
Cosa provare a Il Capestrano
Il Capestrano è un racconto gastronomico che cambia a seconda delle stagioni. Da provare assolutamente il pane di Avezzano: quello come una volta, che si faceva una volta a settimana, usando le patate così era più nutriente.
Gli arrosticini sono un evergreen che non deve mancare mai durante una serata a Il Capestrano. Fatti a mano, grigliati a vista con la giusta dose di cubetti di grasso per renderli morbidi e saporiti, ma non pesanti, e le fibre di carne inserite nel giusto senso per essere cotte, furono inventati da due pastori.
Tra i primi piatti, spaghetti alla chitarra e cazzelletti “con le foglie” (ovvero con verdure di stagione), fatti a mano.
“Questo piatto nasce dai pastori di un tempo, durante la transumanza. A Foggia, in Puglia, c’erano le orecchiette con le cime di rapa. Da quello presero l’ispirazione, “importarono” questa ricetta in Abruzzo” spiega lo chef “Ma anzichè le orecchiette, fecero i cazzelletti: degli gnocchetti sottili ma carrati. Nel periodo delle cime rapa si fanno con quelli ma se no si fanno tutto l’anno i “cazzelletti con le foglie”, quindi con verdura di stagione”
La degustazione di formaggi tipici è una tentazione a cui non rinunciare: tutti a latte crudo, interessante il trittico che nasce dalla combinazione di tre latti (vaccino, ovino e pecorino), il caprino. Ogni formaggio una storia: il Brigantaggio che era il formaggio che veniva nascosto nel periodo della guerra, che viene affinato nella crusca. Il Gregoriano di Scanno: pecorino a pasta morbido; prodotto da Gregorio Rotolo il “pecoraio” più conosciuto d’Abruzzo. Il Marcetto, la cui maturazione, influenzata in grand parte dalle larve di mosca, determina una pasta dal sapore particolare e cremosa. E’ un Pat della regione Abruzzo.
Per dessert, la pizza dolce è un must have da provare almeno una volta, il dolce tipico abruzzese, un tempo dolce da “festa” per eccellenza nei matrimoni. Qui potete gustare anche il parrozzo originale . Antico pane dei pastori, oggi dolce tipico di Pescara, fu inventato a inizi del Novecento da Luigi d’Amico, amico di Gabriele d’Annunzio, tra i primi estimatori di questo “pane rozzo” dolce guarnito con cioccolato.
Ma soprattutto, lasciatevi guidare: a Il Capestrano sapranno raccontarvi e condurvi in un vero e proprio viaggio in Abruzzo. Oltre il piatto.
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Info utili: Il Capestrano Via Gian Francesco Pizzi 14, 20141 - Milano Tel. 02 5693345 - www.ilcapestrano.it
credits: Melissa Storari
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