Il Formaggio di Fossa. Storia della Dop che “risorge”

di Alessandra Favaro

Ultima Modifica: 16/04/2018

Ci sono alimenti che conservano storie particolari. Uno di questi è il Formaggio di Fossa, una Dop che nasce a cavallo di due regioni, Marche ed Emilia Romagna, dalle terre Malatestiane, che passa mesi seppellito da terra e arenaria per poi “risorgere” con una tradizione secolare.

La fossa infatti trasforma le caratteristiche organolettiche del formaggio, fino ad ottenere un prodotto finale dall’aroma e dal gusto inconfondibili. Questa Dop  ha una storia affasciante, legata al passare delle stagioni e a metodologie che ancora oggi caratterizzano il paesaggio e anche il turismo nella zona. E’ anche forma di turismo, perchè il territorio in cui si produce, e le fosse stesse dove è prodotto, rendono questo formaggio interessante anche da “visitare.”

Il Formaggio di Fossa è un tipico prodotto ottenuto dalla fermentazione in speciali fosse di stagionatura del formaggio prodotto tra le vallate del Rubicone e del Marecchia. La tradizione, antichissima, vuole che il formaggio sia posto in speciali fosse (larghe 2 e profonde 3 metri) per circa 3 mesi l’anno.Grazie al processo di fermentazione, il formaggio di fossa possiede proprietà organolettiche superiori al normale e un caratteristico sapore deciso.

Perchè un formaggio nella fossa?

La storia del Formaggio di Fossa di Sogliano (che ha ottenuto la Dop nel 2009), permette di capire come è nata l’usanza di “infossare”il formaggio. La pratica risale ai tempi del Medioevo (le prime documentazioni su fosse e tecniche di infossatura risolvono al XIV secolo e appartengono agli archivi della famiglia Malatesta)  e si sviluppò fino a diventare consuetudine della civiltà contadina del territorio tra le valli del Rubicone e del Marecchia, a cavallo tra Romagna e Marche appunto.

Antiche fosse per il formaggio (credits www.ilformaggiodifossa.com)
Antiche fosse per il formaggio (credits www.ilformaggiodifossa.com)

L’uso di infossare era insomma legato non solo alla necessità di conservare il prodotto, ma anche al tentativo di proteggerlo dalle razzie. Le buche venivano scavate nella roccia viva di arenaria e lasciate grezze.

Questa tecnica contribuisce a fare si che il Formaggio di Fossa di Sogliano possa nascere solo in questa zona e diventi un prodotto unico. Perché? Perchè il suo  processo produttivo presenta caratteristiche indissolubilmente legate allo specifico ambiente geologico e climatico, alla tradizione locale, alle caratteristiche della pietra arenaria presente in zona.

La Compagnia dell’Abbondanza

Dal 1350, proprio la la Signoria dei Malatesta istituì la Compagnia dell’Abbondanza dentro la cinta muraria, nei castrum, e nelle tumbae, case coloniche sparse sul territorio per gestire le fosse. Questa erano usate per custodire e nascondere cereali, alimenti di varia natura e, appunto, per stagionare il formaggio. Le fosse preservavano in caso di assedio, epidemia, carestia e per lo sottraevano alle durissime clausole dei contratti che regolavano le colonie.

Infossatura e sfossatura

I tempi di questo prodotto tipico sono legati ai cicli stagionali e seguono ritmi ben scanditi. Si infossa il formaggio, dopo averlo preparato e aver allestito manualmente le fosse, tra la primavera (infossatura primaverile) e l’estate (infossatura estiva). La fossa viene preparata secondo un cerimoniale ben preciso e laborioso: si brucia la paglia all’interno per sterilizzare l’ambiente e togliere l’umidità, si rivestono le pareti con paglia sostenuta da un’impalcatura di paglia e legno. Il formaggio viene depositato in questi buchi avvolto in sacchetti di  tela non colorata, legati con spago naturale ed eventualmente bloccati con fascette.

La sfossatura è un rito. E una festa.

Da quel momento, il formaggio comincerà a stagionare,  da un minimo di 80 giorni a un massimo di 100. La sfossatura poi avviene  con scalpello e mazzetta: la bocca della fossa viene liberata dalla copertura e viene aperto il coperchio di legno. La sfossatura è un rito e una festa, legata all’autunno e alla tradizione contadina.

Un rito

La sfossatura è un rito e una festa. Avveniva in autunno e ancora oggi a Sogliano al Rubicone si tiene tra novembre e dicembre la Sagra del Formaggio di Fossa di Sogliano, durante la quale viene allestito il mercato del formaggio di fossa. Con una chicca: nelle domeniche della sagra le fosse vengono tenute aperte al pubblico e si organizzano visite guidate.

Durante la sagra si possono visitare le fosse

Un tempo ogni anno in autunno, terminate le raccolte, gli agricoltori si preparavano alla sospensione invernale del lavoro nei campi. Nel giorno di Santa Caterina Caterina i contadini venivano in paese a ritirare il poco formaggio affidato alle fosse durante l’estate e così potevano far fronte all’inverno. In questo periodo, nelle ultime due domeniche di novembre e nella prima di dicembre, ancora oggi ha luogo la caratteristica Fiera del Formaggio di Fossa, che attira ogni anno migliaia di visitatori. La fossa trasforma le caratteristiche organolettiche del formaggio, per  prodotto finale dall’aroma e dal gusto  inconfondibili.

Una fossa con le forme di formaggio avvolte nella tela (credits Antiche fosse per il formaggio (credits www.ilformaggiodifossa.com)
Una fossa con le forme di formaggio avvolte nella tela (credits Antiche fosse per il formaggio (credits www.ilformaggiodifossa.com)

La sfossatura è un rito e una festa. Avveniva in autunno e ancora oggi a Sogliano al Rubicone si tiene tra novembre e dicembre la Sagra del Formaggio di Fossa di Sogliano, durante la quale viene allestito il mercato del formaggio di fossa. Con una chicca: nelle domeniche della sagra le fosse vengono tenute aperte al pubblico e si organizzano visite guidate.

Il territorio

La zona di produzione del “Formaggio di Fossa di Sogliano” Dop secondo disciplinare tocca tutto il territorio delle province di Forlì-Cesena, Rimini, Ravenna, Pesaro-Urbino; Ancona; Macerata; Ascoli Piceno e parte del territorio della Provincia di Bologna, limitatamente alle località di Borgo Tossignano, Casalfiumanese, Castel San Pietro Terme, Castel del Rio, Dozza, Fontanelice, Imola, Loiano, Monghidoro, Monterenzio, Pianoro. Un territorio di colline fino a lambire il mare, che regala itinerari differenti a seconda delle stagioni e tante specialità tipiche tutto l’anno.

In cucina

A seconda del periodo di stagionatura e del latte utilizzato (può essere vaccino, pecorino o misto) . E’ ottimo abbinato al miele, marmellate o savor, una marmellata agrodolce prodotta nel territorio, o Aceto balsamico di Modena

Dal Comune di Sogliano, paese da cui prende il nome il formaggio, consigliano di usarlo nella preparazione di primi piatti,  come cappelletti o gnocchi.

Provatelo a scaglie per condire carni come carpaccio o costata. Si conserva sin frigo per diverse settimane, ma gustatelo a temperatura ambiente, come consiglia l’assaggiatore Onaf per il formaggio Ossolano.

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