Marche, luoghi e sapori indimenticabili tra Urbino e Fabriano

di Collaboratori

Ultima Modifica: 19/03/2018

Una regione in cui ogni cosa sa di bellezza, ma è anche ricca di gusto. Un viaggio nelle Marche vuol dire avere l’imbarazzo della scelta tra succulenti salumi e preziosi frutti della terra come olio e vino.

Il gusto della tradizione

Il piatto storico delle Marche è un ricco pasticcio di lasagne, i vincisgrassi. La prima descrizione della ricetta è riportata nel testo di cucina “Il cuoco maceratese” scritto nel 1779 da Antonio Nebbia. All’epoca si trattava di una lasagna in bianco, arricchita da prosciutto, panna, parmigiano, tartufi che, considerando la fame di allora, venne chiamata princisgras, ovvero piatto principesco. Il nome venne codificato come vincisgrassi nel 1927 dal cuoco Cesare Tirabasso. E’ rimasto un piatto sontuoso dalle caratteristiche precise come la sfoglia fatta con uova, burro e Marsala condita con carni, fegatini, animelle, filoni, salsa di pomodoro. Gustosissimo, sicuramente un attentato alle nostre diete, ma assolutamente da assaggiare.

Ma in questa regione tutto sa di prelibatezza. Per quanto riguarda la cucina di terra, non c’è che l’imbarazzo della scelta fra succose grigliate e salumi saporiti da far venire l’acquolina in bocca. Il Campanaccio o culatello di Fabriano viene preparato usando la parte alta del prosciutto con profumi aceto, aglio, vino, sale, pepe macinato ed erbe di montagna e richiede un periodo di stagionatura superiore a 8 mesi. La pezza di prosciutto di Fabriano viene invece preparata con la parte bassa. A queste bontà aggiungiamo latte e formaggi, pasta all’uovo, ravioli ripieni di ciauscolo (salumi), olive ascolane, conserve, passate di verdura, legumi, carni fresche, soppressate, tartufi, funghi.

Il piatto più intrigante della costa è il brodetto. Una delizia che nasce dalla consuetudine dei pescatori locali di cuocere in padella i pesci piccoli o spezzati dalla rete con pomodori verdi, peperoni, cipolla ed aromi, trasformando col tempo un piatto semplice e di recupero in una specialità tipica.

Nelle Marche abbondano anche i dolciumi tradizionali come la fustenga di Fabriano, la cioccolata al vino cotto, la pizza de Nata’ – composta di pane con frutta secca, uvetta, polvere di cioccolato, limone, arancio grattugiato, fichi e zucchero – e il fristingo, un impasto di fichi, cioccolato, canditi e frutta secca.

Qui Bacco è di casa

Da sempre in questa regione la viticoltura è attività fiorente che dà alla luce prodotti molto diversificati tra loro. Il Verdicchio del Castello di Jesi Doc, un vino già noto agli Etruschi, reso celebre dalla bottiglia ad anfora di uno dei suoi storici produttori, è considerato un bianco fra i migliori d’Italia. A Montecarotto, un borgo nei dintorni di Jesi, annualmente tra luglio e agosto, viene promossa la manifestazione “Verdicchio in festa”. La disposizione dell’alta Valle Esino, chiusa all’influsso termoregolatore del mare, espone i vitigni ad un clima rigido d’inverno e molto caldo in estate che generano un vino corposo a lunga maturazione il Verdicchio Matelica Doc. Ottime le varianti Spumante e Passito, eccezionale la Riserva. Il Rosso Piceno Nero prende il nome da uno dei colori con cui il grande Michelangelo caratterizzava le basi di colore dei suoi affreschi. La Offida Passerina e il Pecorino sono due vini bianchi autoctoni della regione. Il nome del Bianchello del Metauro deriva dal colore chiaro del vino. La gradazione alcolica non è molto alta e di conseguenza invoglia a essere bevuto. Le tipologie di produzione possono essere secco, vin santo e spumante. Nel bicchiere si presenta giallo paglierino chiaro, dal sapore fragrante e fresco. Ottimo come aperitivo, si sposa a delicate cotture marinaresche.

Urbino e Fabriano: centri ricchi di storia

Urbino è una delle città più visitate delle Marche. Ricca di storia e fortune artistiche, è patria di due grandi artisti: Donato Bramante (1444-1514) e Raffaello Sanzio (1483-1520). Anche questa meravigliosa città ha la sua tradizione centenaria: la Casciotta d’Urbino (rigorosamente con la “s”). E’ un formaggio Dop, ad alta digeribilità dal sapore delicato che prende maggior consistenza nella maturazione. Nella tradizione contadina la casciotta si abbina a pane casereccio, salame e prosciutto, a fette di polenta abbrustolita, oppure come ornamento a una ricca insalata.

Fabriano è una delle poche città al mondo dove ancora oggi si fabbrica carta a mano con una lavorazione che richiama quella di 700 anni fa: la preziosa produzione mette in commercio fogli utilizzati per disegni e stampe d’arte, edizioni di pregio, diplomi di effetto. Marco Polo è stato uno dei primi a farci conoscere l’abilità dei cinesi a fabbricare la carta, a quei tempi fibra vegetale ricavata da paglia di tè o di riso, canne di bambù e stracci di canapa. Il procedimento di lavorazione era tenuto in gran segreto, ma col tempo dall’Asia Centrale si diffuse nell’area mediterranea. Importante tappa fu Fabriano dove i maestri cartai applicarono tecniche innovative che permisero di rendere resistente la carta nel tempo. Sul finire del 1200 questi artigiani usavano contraddistinguere le proprie produzioni con marchi di filigrana. Oggi le filigrane hanno raggiunto una tal perfezione da essere utilizzate per la produzione di carta valori.

Nelle Marche non si lascia nulla al caso e tutte queste specialità, enogastronomiche e artigianali, vengono valorizzate e celebrate regolarmente: Festa di fine estate, Fiera del Tartufo, Festa del Vino, Festa del Grigliato e mangiato, Fiera Grande di Autunno, Festa dei sapori, visite al Museo della Carta e della Filigrana e chi più ne ha ne metta.

di Ines Roscio Pavia

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