Formaggio e vino, l’abbinamento che parla del nostro territorio

Due universi di sapori e profumi che rappresentano al meglio la ricchezza del patrimonio enogastronomico italiano. Ecco qualche consiglio per abbinarli e rendere più gustoso il loro incontro nel nostro palato

Sono l’odore di latte nelle mani dei nostri nonni e i piedi neri di chi, una volta, era abituato a pigiare l’uva. Sono un’imprecazione guardando fuori dalla finestra durante un’annata avara di pioggia o la tristezza per un capo di bestiame perso. Sono la storia di tante famiglie italiane e di interi territori. Sono i re delle cantine e ciò che non può mai mancare sulle nostre tavole, dall’antipasto al dolce, fino al dopocena. In un bicchiere di vino o in un pezzo di formaggio ci sono fatica, sudore, conoscenza e amore, perché sono prodotti fortemente legati al territorio in cui nascono e alle mani che di generazione in generazione li producono.  

Il formaggio e il vino sono specialità vive e in continua evoluzione, che mutano carattere e gusto a seconda dell’età, basti pensare a quanto ci preoccupiamo per la loro corretta conservazione. Quando parliamo di queste due eccellenze italiane parliamo delle testimonianze più tangibili della nostra tradizione, intesa come terra e come persone. Quando parliamo di formaggio e di vino parliamo di noi.
Ecco quindi alcuni semplici suggerimenti per rendere migliore possibile il loro matrimonio a tavola. 

Linee guida nell’abbinamento

Considerate le mille sfaccettature che presentano vini e formaggi, l’abbinamento può non risultare semplice e immediato. Ma ci sono alcune linee guida che possono aiutare a creare il matrimonio perfetto. Vediamole insieme. 

Di base l’abbinamento formaggio-vino è quanto di più naturale ci sia, perché il fondo amarognolo che caratterizza i primi si sposa perfettamente con i tannini contenuti nei vini. Ovviamente ciò non vuol dire che tutti gli abbinamenti siano validi: questo perché concentrazione e intensità devono essere ben bilanciate. Il fine di un matrimonio culinario è infatti l’esaltazione reciproca dei protagonisti. Obiettivo che in alcuni casi si può raggiungere anche attraverso la logica del contrasto, che permette di far fronte a eccessiva grassezza, spiccata sapidità, presenza di erborinature o muffe.  

Per non sbagliare teniamo quindi a mente questo semplice schema d’abbinamento:  

• Formaggi stagionati a pasta dura: vini rossi di corpo 
• Formaggi giovani: vini bianchi, aromatici e secchi 
• Formaggi con composte e miele, formaggi erborinati: vini passiti 

Un formaggio invecchiato si presta infatti a un rosso con una struttura importante, anch’esso quindi ottenuto da processo di invecchiamento. Mentre la freschezza e la delicatezza di un formaggio giovane chiedono al vino leggerezza e profumo. Altri due criteri importanti in fase di abbinamento riguardano il territorio e il ruolo, ovvero la portata:

• Abbinamento in base al territorio
  E’ il più classico, per chi vuole andare sul sicuro: se il vino proviene dallo stesso territorio del formaggio il matrimonio è vincente. Perché ovviamente non è mai un caso se due prodotti nascono nella stessa zona.
• Abbinamento in base alla portata
  Aperitivo, primo, secondo o piatto unico, portata di fine pasto: bisogna scegliere il vino anche sulla base del ruolo che il formaggio ricopre nel nostro pasto.

Esempi di abbinamento formaggio-vino

Di seguito i consigli per unire alcune delle eccellenze italiane.

• Asiago: Valpolicella Classico 
• Bitto: Sforzato della Valtellina, Oltrepò Pavese Metodo Classico 
• Castelmagno: Barolo, Barbaresco 
• Fontina: Valle d’Aosta Nus Rosso 
• Formaggio di fossa: Brunello, Sagrantino, Aglianico 
• Gorgonzola piccante: Amarone, Barolo, Barbaresco oppure Moscato passito, Marsala vergine
  Gorgonzola dolce: Riesling, Lagrein Kretzer 
• Grana Padano: Franciacorta Brut, Ribolla Gialla
  Riserva (oltre 20 mesi): Valpolicella Ripasso, Teroldego Rotaliano 
• Montasio: Refosco dal Peduncolo Rosso 
• Mozzarella di bufala: Fiano di Avellino, Falanghina 
• Parmigiano Reggiano: Gutturnio, Sangiovese di Romagna
  oltre 36 mesi: Barbera d’Asti, Lambrusco Mantovano, Rosso di Montalcino 
• Pecorino Sardo, Toscano o Romano: Chianti, Cannonau 
• Squacquerone: Colli Romagna Centrale Bianco 

I criteri per l’abbinamento sono ovviamente delle linee di massima entro cui però possiamo muoverci con grande fantasia. Come per tutti i matrimoni culinari, è giusto anche provare accostamenti arditi e sperimentare: a volte il risultato sarà squisito, altre andrà meno bene magari. Ma vini e formaggi italiani sono così tanti e così buoni che sarebbe un peccato limitarsi a schemi precisi e non divertirsi a cercare tutte le combinazioni possibili.