Il segreto dei casoncelli di Clusone

Per scoprire la ricetta dei casoncelli di Clusone abbiamo incontrato il gruppo delle Fiorine, nel paese tra le valli bergamasche. Questi ravioli dalla forma caratteristica “a caramella” sono un simbolo identitario del luogo e di tutta la zona di Bergamo e Brescia.

Paese che vai, casoncelli che trovi

Ogni località ha la sua ricetta speciale. I casoncelli bergamaschi per esempio, o meglio, i “Casonsèi de la Bergamasca” sono protetti da disciplinare e prevedono anche uva sultanina e varie spezie nel ripieno, i casoncelli bresciani hanno più salumi che carne rispetto a quelli bergamaschi nel loro ripieno.

Tra i territori le ricette dei casoncelli si tramandano, ciascuna con le sue varianti: la pasta più spessa o più sottile, il ripieno con più o meno spezie…sono tutte diverse, sempre buonissime.

I Casoncelli di Clusone

A Clusone, i casoncelli sono una delle specialità più famose da gustare, che si vada nei ristoranti del centro storico o a gustarli in un rifugio. Li trovate praticamente ovunque (e ovviamente dovete provarli!).

E non considerateli solo un piatto invernale. Pensate infatti che ogni estate, durante la festa del paese in agosto, che attira centinaia di visitatori, i casoncelli sono i protagonisti del menu della serata. Sono famosi e si viene da lontano per gustarli. Ma chi li prepara?

Il gruppo di volontari “Le Fiorine” appunto, composto da donne ma anche uomini. Questa associazione rappresenta l’anima di questa tradizione. Custodi appassionati del patrimonio gastronomico locale, questi artigiani del gusto arrivano a preparare fino a 6 quintali di casoncelli in una sola giornata, mantenendo viva una ricetta che affonda le radici nella storia del territorio.

Li abbiamo incontrati nelle sale polivalenti alla Casa dell’Orfano di Clusone. E ci hanno aperto le porte del segreto dei loro casoncelli perfetti, svelando i (ma siamo convinti, non tutti tutti i loro segreti) un segreto che rende il ripieno particolare.

Ecco la loro ricetta

Stampa

Casoncelli di Clusone

I casoncelli di Clusone sono ravioli tradizionali bergamaschi dalla caratteristica forma "a caramella". Questa ricetta autentica, custodita dal gruppo di volontari "Le Fiorine", include l'ingrediente segreto "La Saporita" che rende unico il sapore di questi casoncelli. La preparazione richiede pazienza ma regala un piatto dal sapore inconfondibile, perfetto per 8-9 persone.

Ingredienti

Per la pasta (circa 60 casoncelli):

• - 1 kg di farina 00
• - 6 uova fresche
• - 1 bicchierino d'acqua circa 50 ml

Per il ripieno:

• - 200 g di mortadella
• - 200 g di prosciutto cotto
• - 200 g di salamelle fresche
• - 2 spicchi d'aglio
• - 1 mazzetto di prezzemolo fresco
• - Pepe nero q.b.
• - 1 pizzico de "La Saporita" miscela di spezie aromatiche. Se non la avete, aggiungete noce moscata e un po’ di maggiorana

Per il condimento:

• - 150 g di burro di qualità
• - 8-10 foglie di salvia fresca
• - 2 spicchi d'aglio
• - Grana Padano grattugiato q.b.
• - Sale q.b.

Istruzioni

Preparazione del ripieno:

1. Tritare finemente mortadella, prosciutto cotto e salamelle insieme
2. Aggiungere aglio tritato, prezzemolo sminuzzato, pepe e un pizzico de "La Saporita"
3. Amalgamare bene tutti gli ingredienti e tenere da parte

Preparazione della pasta:

1. Disporre la farina a fontana su una spianatoia
2. Rompere le 6 uova al centro della fontana
3. Iniziare a impastare incorporando gradualmente la farina
4. Aggiungere l'acqua poco per volta fino ad ottenere un impasto omogeneo e malleabile
5. Lavorare l'impasto per 8-10 minuti fino a renderlo liscio ed elastico
6. Coprire con pellicola trasparente e far riposare per 30 minuti

Creazione dei casoncelli:

1. Stendere la pasta con il mattarello fino a 1,5 mm di spessore
2. Ricavare rettangoli di pasta con un coltello
3. Disporre mezzo cucchiaino di ripieno al centro di ogni rettangolo
4. Piegare la pasta sul ripieno premendo delicatamente per eliminare l'aria
5. Sigillare i bordi premendo con i polpastrelli o una rotella dentellata
6. Pizzicare a metà e ruotare leggermente le estremità per creare la forma "a caramella"

Cottura e condimento:

1. Portare a ebollizione abbondante acqua salata
2. Nel frattempo, in una padella capiente far sciogliere il burro con salvia e aglio
3. Cuocere il burro fino a raggiungere il colore nocciola
4. Cuocere i casoncelli per 8 minuti (qualche minuto in più se congelati)
5. Scolare e trasferire direttamente nella padella con il burro
6. Manteccare delicatamente per 1-2 minuti
7. Servire immediatamente con abbondante Grana Padano grattugiato

Note

Tempo di preparazione: 2 ore e 30 minuti circa
- Tempo di cottura: 8 minuti
- Porzioni: 8-9 persone (porzioni abbondanti)
- Conservazione: I casoncelli possono essere preparati il giorno prima e conservati in frigorifero, oppure congelati per conservazioni più lunghe
- Variante: Per un sapore più intenso, aggiungere una grattugiata di limone al ripieno

Consiglio delle Fiorine: La qualità degli ingredienti fa la differenza. Utilizzate sempre burro di prima qualità e Grana Padano stagionato almeno 18 mesi per il miglior risultato!

Gli ingredienti del ripieno: il cuore saporito dei Casoncelli di Clusone

Tino, Gianna e tutto il gruppo delle Fiorine hanno svelato la composizione del ripieno che rende questi casoncelli così speciali. Per il ripieno, a “sentimento”, usate; mortadella di qualità, prosciutto cotto, salamelle fresche (loro preferiscono usare queste perché dicono diano un sapore più intenso e gustoso), uno spicchio di aglio, prezzemolo e pepe nero. Si trita il tutto e questo sarà il ripieno per i nostri ravioli.

L’Ingrediente segreto: La Saporita

Ma il vero segreto dei casoncelli di Clusone risiede in un ingrediente particolare: “La Saporita”, una miscela di spezie aromatiche che viene aggiunta al ripieno per esaltarne il sapore. Questa spezia, poco conosciuta tra le giovani generazioni, dà un twist in più al nostro ripieno.

Preparare la pasta per i ravioli:

Attenzione alla proporzioni tra uova e farina

A differenza della pasta all’uovo tradizionale che prevede di solito un uovo ogni 100 grammi di farina, i casoncelli di Clusone preparati dalle Fiorine seguono una ricetta particolare:

– 6 uova fresche per ogni chilogrammo di farina
– Un bicchierino d’acqua aggiunto gradualmente

Questa proporzione conferisce alla pasta una consistenza più morbida e malleabile, caratteristica essenziale per la lavorazione e la tenuta in cottura.

La lavorazione dell’impasto

Dopo aver amalgamato gli ingredienti, l’impasto deve riposare per 30 minuti coperto con pellicola trasparente. Successivamente si procede alla stesura fino a raggiungere circa 1,5 millimetri di spessore, utilizzando il mattarello tradizionale o la macchina per la pasta.

Come dare la forma ai casoncelli

Il processo step by step

1. Tagliare rettangoli di pasta con il coltello o l’apposita rondella.
2. Disporre mezzo cucchiaino di ripieno al centro di ogni rettangolo
3. Piegare la pasta sul ripieno premendo delicatamente per eliminare l’aria
4. Sigillare i bordi con i polpastrelli o una rotella dentellata
5. Pizzicare a metà e ruotare leggermente le estremità per ottenere la caratteristica forma “a caramella”

Preparazione e cottura

La cottura dei casoncelli freschi richiede 8 minuti in abbondante acqua salata bollente. Nel frattempo, in una padella capiente, si prepara il condimento tradizionale con:

– Burro di qualità eccellente
– Foglie di salvia fresca**
– spicchi d’aglio

Il burro deve raggiungere il caratteristico colore nocciola, segno che ha sviluppato il sapore tostato perfetto per esaltare i casoncelli.

Una volta scolati, i ravioli vengono mantecati nel burro aromatizzato e serviti con una generosa spolverata di Grana Padano grattugiato. Il risultato è un piatto irresistibile. Per prepararlo, calcolate circa 6-8 casoncelli a testa per un piatto bello abbondante che vi assicuriamo nessuno avanzerà. Ah e c’è una buona notizia!

Conservazione

I casoncelli possono essere preparati con anticipo e conservati in diverse modalità:

– In frigorifero: fino al giorno successivo
–  Congelati: per conservazioni più lunghe. Si conservano ben chiusi in congelatore anche per due o tre mesi. In questo caso quando li cuocete, calcolate di aumentare il tempo di cottura fino a circa 12 minuti.

I casoncelli di Clusone rappresentano molto più di una semplice ricetta: sono un patrimonio culturale che unisce storia, territorio e comunità. Grazie al lavoro instancabile del gruppo “Le Fiorine”, questa tradizione continua a vivere e a conquistare nuovi appassionati.

Per chi desidera cimentarsi nella preparazione casalinga, il segreto sta nella qualità degli ingredienti, nel rispetto delle proporzioni tradizionali e, naturalmente, nell’aggiunta di quella piccola quantità de “La Saporita” che fa la differenza.

Chi visita Clusone non può perdere l’occasione di assaggiare gli originali durante la festa di agosto**: un’esperienza che unisce il piacere del palato alla scoperta di una tradizione autentica e genuina.

–