La provocazione di chef Baldessari: la Muffa, carne che sa di Brie.

Si chiama La Muffa, e il nome dice tutto: è carne bio, ma ha un retrogusto di formaggio Brie, e richiede ameno tre settimane di preparazione. Perchè viene fatta ammuffire con un fungo speciale.
E’ il nuovo piatto-provocazione di Giuliano Baldessari, chef del ristorante Aqua Crua a Barbarano Vicentino (Vicenza).

La Muffa di Baldessari

Consiste in un controfiletto di Fassona piemontese proveniente da allevamento biologico ( Consorzio La Granda), che viene fatto marinare con un’iniezione di Penicillium Candidum, una muffa bianca che è spesso utilizzata per produrre formaggi, e lasciato ammuffire alla temperatura controllata di 20° per tre, quattro settimane.

Il fungo agisce abbassando in modo significativo il ph della carne, tutelandola dall’aggressione di microrganismi patogeni e donando al controfiletto un sapore simile alla crosta del formaggio brie.

Un’operazione che trasgredisce dall’usanza comuni di valorizzare una carne di primissima qualità solitamente servendola freschissima. Una ricerca allo stesso tempo molto attenta alla conservazione della materia prima, rigorosamente bio, e soprattutto al gusto, che rimane il punto focale della cucina di Giuliano Baldessari.

L’ispirazione da Vasco

L’ispirazione per realizzare questo piatto è venuta allo chef ascoltando una canzone di Vasco Rossi, Vivere Senza Te e spiega:

“La provocazione è la voglia di trasgredire alle proprie regole, di provare qualcosa di nuovo, soprattutto in cucina. Nel caso de La Muffa, l’ispirazione mi è venuta dalla canzone Vivere senza te, che parla proprio della voglia di spingersi oltre i propri limiti. In questo caso la trasgressione è quella di non aver rispettato le modalità di conservazione per la carne, ma di aver voluto sperimentare, creando un piatto che lascia spiazzati, che ci emoziona proprio perchè non ci annoia”.

 

Funghi e fermentazioni: una ricerca costante

Baldessari d’altronde non è nuovo a questo tipo di sperimentazioni. Un suo tratto distintivo è il saper giocare con fermentazioni e funghi per preparare i suoi piatti. Ne è un’esempio il Miso, una crema dal particolare sapore dolce-salato, prodotta dalla fermentazione dei fagioli di soia con sale marino e koji, un fungo giapponese o il kombucha, un tè fermentato con una massa solida di lievito e batteri che utilizza spesso nella preparazione dei suoi piatti.