La relazione di Paladino in Cina al “World Chilli Alliance Forum”

Lo chef e docente Giuseppe Paladino: “il cibo è cultura, molto di più di una semplice lista di piatti che possiamo trovare nei menu”

di Donato Troiano

Ultima Modifica: 19/08/2019

Giuseppe Salvatore Paladino alias “Il Paladino del Gusto”, docente & food gastronomy (calabrese made in Parma) invitato dal governo cinese ha partecipato, nei giorni scorsi, all’International Chilli Expo a Zunyi, il tempio del  peperoncino made in China.

Dopo aver partecipato ad una serie di incontri e cooking show (qui su Informacibo) Paladino ha tenuto questa mattina, 19 agosto, una relazione al “The 3rd World Chilli Alliance Forum” che si è svolta nella città di Chongqing.

Giuseppe Paladino insieme ai relatori del Forum

Il titolo del suo intervento: “Food pairing: best chillies to match with haute cuisine dishes”.

Dopo una breve introduzione sui prodotti innovativi che utilizzano il peperoncino Paladino si è soffermato sull’abbinamento tra peperoncino e piatti gourmet mettendo subito in chiaro che “il cibo è cultura, molto di più di una semplice lista di piatti che possiamo trovare nei menu”.

La relazione di Paladino al Forum svoltosi a Chongqing

Attraverso i millenni, l’evoluzione del gusto ha fatto sì che sviluppassimo alcuni tratti della nostra cultura e della nostra società. Tramite l’agricoltura   abbiamo definito i nostri spazi sociali e il nostro attaccamento ad un determinato territorio.  L’evoluzione del pasto ha portato alla creazione del concetto di convivialità e anche di ospitalità.

Giuseppe Paladino al tavolo della presidenza

Il legame fra cibo e cultura è qualcosa di universale, ancestrale. Tutto ci riporta agli elementi più basilari del nostro mondo: con l’acqua facciamo crescere i campi, abbeveriamo gli animali, facciamo bollire gli ortaggi e la pasta; con l’aria facciamo lievitare il pane; con il fuoco cuciniamo.

La cultura, l’alimentazione e il benessere

Sempre più persone dichiarano di stare attenti a selezionare i cibi e a trattarli in modo da evitare malessere e malattie. La food education, grazie anche alla digitalizzazione di questo processo di apprendimento gastronomico di salute e benessere ha subito una brusca accelerazione, accrescendo la cultura riguardante l’alimentazione e il benessere.  Infatti, la prevenzione, la forma fisica e l’invecchiamento sono elementi direttamente correlati con il regime alimentare giornaliero, la cucina e la condivisione delle scoperte scientifiche dell’ultimo ventennio. Grazie a tutti questi fattori, l’utente finale è più critico, più informato, più esigente ma anche più curioso e disponibile a sperimentare nuovi equilibri sensoriali ed è aperto alla contaminazione con “altre” culture gastronomiche.

Proprio in questo contesto nascono le mie ricerce inerente il mondo dei “peperocini”. Non a caso parlo di peperoncini al plurale.  Infatti, nonostante sia una delle spezie più utilizzate e diffuse, parte di variegate culture e tradizioni culinarie di tutto il mondo, sin dai tempi di Montezuma, signore degli Aztechi, esso è sempre stato utilizzato come peperoncino visto nel suo insieme senza far distinzione delle diverse componenti aromatiche tra le diverse specie e tra le diverse varietà della stessa specie. In ragione di ciò è più corretto parlare di peperoncini al plurale in quanto ognuna delle cinque specie coltivate ha un panel di note aromatiche diverse. Tali note aromatiche sono accentuate anche tra le diverse varietà della stessa specie. I miei piatti sono stati strutturati in maniera da poter risvegliare, misurare e interpretare le singole portate in quanto esito della percezione non solo tramite i sensi della vista e del gusto, ma anche dell’udito, del tatto e soprattutto dall’olfatto perché i piatti oltre che buoni sono stati riequilibrati  e si lasceranno mangiare con gli occhi e con il naso prima che con la bocca. In generale dal punto di vista gusto-olfattivo possiamo dividere i peperoncini nelle cinque specie più utilizzate commercialmente. Ai nostri giorni sono conosciute 26 specie di peperoncino ma le uniche ad essere coltivate per uso alimentare e quindi di interesse commerciale sono cinque, ognuna delle quali conta cultivar diverse: Capsicum annuum, Capsicum frutescens, Capsicum chinense, Capsicum baccatum e Capsicum pubescens. Le varietà comprese nella specie Capsicum annuum (con SHU  1000-4000) sono caratterizzate da una percezione pressoché istantanea al momento della masticazione. La sensazione di piccante aggredisce ed avvolge sin da subito tutto il cavo orale, risulta essere pungente, mentre il tempo di percezione è limitato. L’aroma e il retrogusto sono caratterizzati da note fruttate, tipico sentore per questa specie è la nota di peperone. Fanno parte di questa specie: Tondo calabrese, Friarello,  Jalapeño (che presenta caratteristiche aromatiche molto particolari). Simili sono le note aromatiche presenti nei Capsicum baccatum anche se la piccantezza è meno aggressiva.  Fanno parte di questa specie: Bird  Pepper, Aji Amarillo, Hot Lemon.digitalizzazione.

I partecipanti al Forum

Con una serie di slide Paladino illustra ai presenti i piatti ideati insieme allo chef Lazzaro Fattoruso nel 2016 a Parma

Il primo piatto è stato chiamato DO-RE-Mi-FA-LA: 5 differenti finger food fatti da altrettante varietà di peperoncino con diversi gradi di piccantezza.

Il secondo piatto è denominato “Passion Volcano”  proprio per la sua piccantezza. Ho fatto il carnaroli con una bisque di gamberi e solo alla fine della cottura ho aggiunto il nero di seppia. L’ho messo in uno sformatino e al centro ho inserito del pecorino romano e qualche scaglia di Habanero orange. Di solito metto sempre un ingrediente derivato dal latte perché smorza la piccantezza e da un maggiore equilibrio aromatico al piatto.

Il terzo piatto è un salmone marinato con una salsa teryaki aromatizzata con Jolokia. Ho inserito anche uno zabajone salato al Parmigiano Reggiano e una quenelle di sorbetto al mango per lasciare una sensazione di freschezza al palato.

L’ultima ricetta rappresenta quella che ha cucinato al cooking show di due giorni fa a Zunyi. Il piatto è formato da delle cappesante scottate e aromatizzate con dei rametti di timo a fine cottura. Le stesse sono state posate su un chutney di mango, pomodoro e Carolina Reaper.

Paladino si racconta, dalla Calabria a Parma

Sono nato nel 1987 in Calabria, in un piccolo paesino dell’Alto Jonio cosentino chiamato Amendolara. Ma ho sempre voluto emergere e dopo le scuole medie ho deciso di andare a Castrovillari a studiare all’alberghiero. Proprio lì mi sono accorto che l’unica arma di riscatto per la povertà della mia famiglia era la cultura. Decisi quindi di continuare gli studi e mi iscrissi all’Università degli studi di Parma, dove tutt’ora vivo dal 2006.

Dopo il conseguimento della laurea magistrale in scienze gastronomiche mi venne un’idea.Volevo coniugare il lavoro della mia famiglia (coltivatori di peperoncino) con le mie competenze. Decisi quindi che era arrivato il tempo di creare un prodotto nuovo che non si era visto mai in giro. Chiamai Antonio Montalto, pasticciere (all’epoca all’Antica Corte Pallavicina ) e mio grande amico di infanzia e gli esposi l’idea. Lui rimase entusiasta e 3 mesi dopo siamo riusciti a creare dei canditi artigianali di peperoncino. La sua tecnica ci aveva portato sulla giusta via e quindi decidemmo di andare da Claudio Gatti,  pastry chef di fama mondiale di Tabiano, in provincia di Parma, per realizzare il nostro lievitato. Finalmente nell’ottobre 2016 nacqua PEPPER-ONE ®, il primo soffice lievitato al mondo con canditi artigianali di Jalapeno e bagna all’arancia di Sicilia.

Il successo fu immediato e sono riuscito ad esportare il rodotto in gran parte dell’Europa.

Come creare una “industria” gourmet del peperoncino

Qualcuno potrebbe definirmi matto ma sono felice di aver reso piccante il Natale di molte persone. Ho preso i peperoncini migliori e con Antonio li abbiamo trasformati in canditi di qualità premium che poi abbiamo inserito in un prodotto della tradizione italiana. La sfida non era per niente scontata, ma ho vinto la battaglia. Sui social network si è scatenata fin da subito una sorta di guerra a chi postava (ripreso anche dall’articolo di tanticchia.it chiamato panettoni e food storytelling) il proprio selfie con il prodotto. Sono riuscito con questa viralità a spendere quasi zero in promozione.

Io credo che sia importante usare ingredienti di alta qualità e trasformandoli nella maniera appropriata si può sviluppare una vera e propria “industria” gourmet del peperoncino. E’ molto importante innovare il campo e i metodi di trasformazione perché la Cina può creare la più grande città del peperoncino al mndo.

Oggigiorno, abbiamo l’opportunità di esportare in tutto il mondo  prodotti di alta qualità che se abbinati anche ad una discreta quantità possono portare richezza e benessere. Crederci è il must.

Con la partecipazione al Forum si è così conclusa questa prima esperienza di Paladino in Cina, ma -ci assicura- “continuerò a collaborare con i tanti colleghi che ho incontrato in questi tre giorni in Cina. Relazioni importanti sia sul piano dei rapporti umani che su quelli professionali”.

La tre giorni di Giuseppe Paladino in Cina

La Cina “piccante” onora Paladino, chef/docente calabrese “di Parma”

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