Salumi marchigiani: quel salame spalmabile che non conoscevi

di Donato Troiano

Ultima Modifica: 18/01/2019

Oggi il viaggio di Informacibo fa tappa nelle Marche alla scoperta dei salumi marchigiani e soprattutto del ciauscolo, specilaità tradizionale poco conosciuta al di fuori dei confini regionali. Qui, la tradizione contadina è intrecciata con i prodotti della terra, ma anche con l’allevamento del bestiame. Di questa tradizione il segno distintivo è costituito dalle vecchie case coloniche, ancora sparse sulle colline marchigiane, per lo più a due piani, il piano terra una volta era adibito a stalla, pollaio e porcilaia, nel piano superiore vi erano stanze e magazzini; complementari erano la cantina, il forno, il fienile. Una tradizione agricola mezzadrile il cui sostentamento era dato dal lavoro della terra e dall’allevamento degli animali, tra i quali quello del maiale e la relativa lavorazione delle sue carni era sicuramente il più importante.

L’arte norcina

L’arte norcina ancora oggi è presente in modo significativo e in questi luoghi troviamo molte Aziende in cui le carni vengono lavorate da mani esperte con sapienza e attenzione per conservarne la qualità e il sapore antico e che producono lonza, prosciutto, salsicce, pancetta, insomma tutto ciò che può offrire il maiale.

Il Ciauscolo, la regina dei salumi marchigiani

Il più tipico di tutti i salumi marchigiani è il Ciauscolo: la regina dei salumi marchigiani, deliziosa bontà spalmabile, dall’inconfondibile consistenza pastosa che al palato si presenta con un gusto equilibrato in cui la morbidezza del grasso fa da contrappunto alla sapidità della carne esaltata dall’aroma delle spezie.

Tipico dell’entroterra marchigiano, in particolare del fermano, del piceno e del maceratese, costituisce l’espressione anche della parsimonia dei contadini e della “economia del recupero”. Nasce, dunque, dall’utilizzo completo del lardo e delle carni meno pregiate e offre l’opportunità di essere consumato senza una stagionatura troppo prolungata.

Il Ciauscolo è stato riconosciuto come prodotto tipico dalla Commissione Europea e iscritto nel Registro delle Denominazioni di Origine Protetta DOP e delle Indicazioni Geografiche Tipiche IGT.

Ortezzano in provincia di Fermo nel Salumificio Ciriaci i sapori della tradizione sono conservati e valorizzati e la lavorazione artigianale, sebbene su vasta scala, continua ad essere il cardine dell’Azienda.

Nell’Azienda Ciriaci la lavorazione delle carni segue un lento processo in ambienti idonei e con il tempo necessario alla stagionatura vengono preservate tutte le proprietà e le peculiarità dei vari salumi e del Ciauscolo IGP.

Uno stabilimento all’avanguardia da dove i prodotti a marchio Ciriaci, salumi, ma anche carni fresche, raggiungono selezionate catene della distribuzione, grossisti e punti vendita qualificati in tutta Italia.

a cura di Alba Simigliani

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