Lo strano caso della cucina tradizionale, il fenomeno della nostalgia

Avete presente cosa diceva Gustav Mahler sulla tradizione? Che è salvaguardia del fuoco e non culto delle ceneri. Mi sono ritrovata a pensare a questa frase di Mahler recentemente ripensando a tutti i discorsi che si muovono intorno al concetto di innovare la cucina tradizionale. Ma anche mentre facevo alcune riflessioni dopo il termine del Congresso di Identità Golose che aveva come argomento: “Costruire nuove memorie”. Possiamo davvero innovare la cucina tradizionale? O la cucina tradizionale e quella innovativa convivono rimanendo due cose ben distinte, salvaguardando il concetto senza nostalgia? Proviamo a capirlo insieme.

La cucina tradizionale è una cucina di cuore

Pensate al piatto che più vi ricorda le domeniche a casa, o il piatto preferito di quando eravate bambini che vi preparava la nonna. Quello è quello che intendiamo per cucina tradizionale. Per me per esempio è il risotto giallo (perchè da bambina il risotto alla milanese si chiamava così), per mio padre invece è la mozzarella in carrozza. Rifare quella mozzarella in carrozza è un’impresa, e non importa quali fantastici ingredienti di qualità tu possa utilizzare per questo piatto, perchè il sapore che lui andrà a ricercare sarà quello lì, sarà quello originale. Quello in cui la mozzarella era la fintissima mozzarella per pizza, quello in cui non c’era il pane in cassetta a fare da barriera tra la mozzarella e l’olio, quel sapore a cui non importava poi tanto del punto di fumo. È li che ho capito che non c’è un’oggettività nel gusto che ci lega a un ricordo. Il sapore di un ricordo non è un pensiero razionale. Nella cucina di casa, e quindi nella cucina della tradizione, l’innovazione non è percepita come un valore aggiunto, ma come una modifica non necessaria. Quando tu vuoi le lasagne della mamma, vuoi riprodurre quel momento e quel sapore. Le ginocchia sbucciate, il ragù sul fuoco, il vestito della festa. Non un altro piatto che, per quanto migliorativo, sarà sempre un’altra cosa.

Identità di Pasta, il punto di vista di Alessandro Negrini

Per parlare di cucina tradizionale e innovazione, Identità di Pasta era il posto giusto. Quale ingrediente più della pasta rappresenta la tradizione e l’evoluzione del gusto italiano? La pasta secca è entrata in tempi relativamente recenti nella cucina del nostro Paese, si parla alla fine del Dopoguerra. E ancora più recentemente ha riguadagnato il suo posto d’onore nelle carte dei ristoranti, dove prima solo la pasta fresca era percepita come di qualità. Alessandro Negrini, chef insieme a Fabio Pisani di uno dei ristoranti più iconici di Milano “Il luogo di Aimo e Nadia”, ha origini valtellinesi. E in Valtellina prima dell’evoluzione dei consumi e della logistica, la pasta era sostituita dai pizzoccheri, e quindi da primi piatti con ingredienti che erano reperibili in zona. Ma come si preparava la pasta in Valtellina quando lo chef Negrini era un bambino? Non di certo con la passata di pomodoro, ma con il concentrato. Il concentrato di pomodoro era l’ingrediente principale usato dalla mamma dello chef per la pasta del ricordo, perchè i pomodori buoni non erano disponibili e si faceva con quello che c’era. Ora noi possiamo inorridire quanto ci pare davanti all’idea di mangiare un piatto di pasta con il concentrato di pomodoro. Ma quel sapore è un legame che rappresenta un accesso privilegiato alle memorie conservate nella mente, che si possono richiamare soltanto attraverso un gusto specifico e un profumo particolare. Capite perchè la modernizzazione di quel piatto non può soppiantarlo? Eppure non possiamo resistere alla tentazione di provarci.

L’evoluzione della pasta al pomodoro nordista: la pummarola delle Alpi

Proprio seguendo l’argomento “Costruire nuove memorie”, Alessandro Negrini ha voluto provare a traghettare quel piatto di pasta nel 2019. Ha presto gli ingredienti usati da sua mamma e li ha sostituiti con materie prime più ricercate, senza però tradire l’origine del piatto: burro, cipolla, concentrato e Grana Padano. Il burro diventa il burro di malga e il concentrato di pomodoro si sostituisce con l’estratto di pomodoro siciliano, detto anche “strattu”, una vera e propria tradizione dell’isola che prevede la preparazione dell’estratto di pomodoro nel momento in cui i pomodori sono più maturi. Il piatto di pasta poi viene presentato come una volta, come in buona parte del mondo si ricorda l’idea del sugo all’italiana: abbondante pasta nel piatto, senza saltarla nel sugo. Il condimento è aggiunto sopra la pasta fumante, sta al commensale poi unire le due cose.

La tradizione e l’innovazione: costruire e conservare

Per quanto la pummarola delle Alpi di Negrini si ispiri alla pasta della mamma, si tratta comunque di un piatto diverso. Un piatto con ingredienti più gustosi e sani, ma che non riprodurranno mai quel profumo di casa della cucina tradizionale. Il passato è uno spunto di riflessione, un’occasione per migliorare e non dimenticare. Lo dice anche lo chef in riferimento alla sua pasta al pomodoro del Nord:”Si pensa alla gastronomia italiana come qualcosa che cambia e si dimentica. Noi invece facciamo ricerca sul passato, senza mai ripetere la ricetta reale, ma solo cercando di capire.” Piatto della tradizione e piatto moderno resteranno sempre ben distinti, nessuno può mai dimenticare la cucina di casa. Modernità e passato sono due rette tangenti, si incrociano in un punto per creare riflessioni e occasioni di crescita, ma continueranno a esistere e a resistere. La cucina tradizionale resterà sempre una cucina della memoria. La cucina moderna invece sarà quella su cui costruire nuove memorie, in un divenire eracliteo in cui tutto si modifica. Lunga vita quindi al risotto giallo, alla mozzarella in carrozza e al pomodoro delle Alpi, che vivono e lottano nel nostro cuore, ma non smettiamo mai di guardare al futuro.