Mangiare, piaceri e sapori. Le tradizioni del cibo

I nostri padri latini e prima ancora i greci ci hanno insegnato che mangiare “a passo lento” non solo è una necessità, ma anche un dovere. Mangiare è un atto conviviale ed è il momento in cui i discorsi diventano veri, sentiti, sinceri. Non è buona cosa divorare automaticamente senza sapere ciò che si mangia. Le nostre preferenze alimentari rivelano gli aspetti della nostra identità.  La percezione del gusto e il rapportarsi al cibo mette in mostra stili alimentari e comportamenti  dipendenti in gran parte da abitudini etniche, ma si può anche osservare che, davanti ad un piatto, l’atteggiamento individuale muta invariabilmente. C’è chi preferisce mangiare di corsa, perché mangiare è una perdita di tempo, chi si isola e si gode lo scorrere dei minuti, perché mangiare è un incontro con se stessi.

E’  cosa nota che Expo 2015 è votata al tema “Nutrire il Pianeta – Energia per la vita”.

Al tempo nostro quello che qualche decennio addietro era considerato “povero”  è diventato un cibo di lusso. Inoltre la fantasia, la sensibilità e la professionalità dello chef ci porta a credere che stia creando  un piatto esclusivo, proprio e solamente per noi. E’ interessante notare che il cibo viene considerato come un fatto culturale ed i piatti come opere d’arte: insomma una cucina artistica che coinvolge gusto, olfatto, vista.  E’ una idea che nasce e cresce fino a diventare un sapore tale da regalare al palato una emozione. Sottile alchimia che valorizza tutti gli ingredienti trasformando anche il piatto più semplice in un piatto raffinato. Il valore aggiunto è la caratteristica intrinseca del prodotto, la sua selezione, il controllo.  La nostra agricoltura ci conquista e rende felici con poco: farina per un buon pane, olio e alcuni pomodori di quelli veri, un pizzico di sale: la classica bruschetta. Potremmo vivere bene e sani anche così.

Sicuramente l’occhio vuole la sua parte: il cibo si gusta prima con la vista: una buona pietanza, accattivante e ben accomodata su un piatto può trasmetterci una sensazione talmente splendida da turbare la tranquillità. L’olfatto  permette di ingolosirci di un piatto prima di assaggiarlo. Puoi gustarne l’aroma, distinguere i vari ingredienti, il ripieno, la salsa, l’olio di cottura e la sua marinata, i profumi dell’orto: prezzemolo, origano, salvia, rosmarino il timo e le spezie. Come descrivere le verdure? Per chi le ama sono fantastiche e saporite se marinate al punto giusto,  dolciastre inizialmente, ma che lasciano un lieve amarognolo in fondo alla gola. Un lieve, incantevole retrogusto. E l’odore del pane?  Fresco, croccante, cotto nel forno, meglio ancora se alimentato con legna che dona un sapore particolare all’alimento.
 
Viviamo in una civiltà che ingurgita, consuma, inghiotte.  Il mettersi ai fornelli spesso e volentieri fa disperare, ma dà anche un sottile piacere perché, quando si riesce a superare una difficoltà, è lecito cantare vittoria. Bisogna sapere cosa significa gustare un piatto, un condimento, una pietanza cucinata in modo paradisiaco dalla persona giusta. Non si può resistere alla tentazione di assaporarla, meglio ancora  “mangiarla” in quanto ti rendi conto che è troppo buona.

Gli snob sono sempre esistiti. Nell’antica Roma per esserlo bisognava gozzovigliare, ostentare una ospitalità all’insegna del  bere e mangiare in abbondanza. Ora è snob pagare molto e mangiare poco, una carota qua, un bocconcino là, qualche spinacio a far cornice. Ma vogliamo farci due sane risate?

Trimalcione è un gustoso, irreale personaggio della letteratura latina sfociato dalla fantasia di Gaio Petronio, raffinato gaudente,  in un episodio di Satyricon.  Il periodo è quello godereccio vissuto sotto Nerone.  Trimalcione è un servo arricchito “un liberto” che è riuscito ad accumulare ricchezze che desidera  ostentare.  Nella cena descritta  vengono servite portate simili ad opere d’arte che sfociano però in volgarità ed eccesso. Un complesso e robustissimo programma di arte culinaria che ai nostri giorni non riusciremmo nemmeno ad immaginare.

“Asinelli in bronzo di Corinto con le bisacce cariche di olive verdi e nere e ghiri cosparsi di miele e papavero” fungeva da antipasto, seguito da salsicce in quantità, assediate da uova di pavone in pastafrolla, selvaggina intinta, abbondantemente pepata e lardellata, un maiale che riversava dal petto mortadelle e salsicce. Il tutto frammisto a libagioni, sonetti, saltimbanchi e balli. Imponente l’ingresso di un vitello lesso con tanto di elmo, adagiato su un vassoio, introdotto da due giganteschi etiopi.

Indubbiamente la fantasia non mancava a Trimalcione, in quanto il piatto successivo metteva in bella vista  un cinghiale con appesi alle zanne due cestini carichi uno di datteri freschi, l’altro di datteri secchi attorniati da maialini di pasta croccante. Ma lo stupore incantava quando, squarciato il cinghiale, lasciava spazio a un volo di tordi.
 
La pietanza più sconvolgente pare sia stata un enorme vassoio con la girandola dei dodici segni zodiacali. Piccole teste di Ariete, porzioni di carne per il Toro, testicoli e rognoni a indicare i Gemelli. Sul Cancro una corona d’oro (era il segno sfoggiato da Trimalcione). Un fico d’India raffigurava il Leone, una vulvetta per la Vergine, sulla Libra una bilancia con una focaccia al cacio in un piatto e una al miele nell’altro. Allo Scorpione un pesce di mare, un occhiofisso per il Sagittario. Non poteva mancare il Capricorno raffigurato da un’aragosta, seguito dall’Acquario con un’oca e dai Pesci con un paio di triglie.

Se pare difficile credere a tutto questo, non dobbiamo dimenticare quanto scritto da Marco Gavio Apicio (1° secolo d.C)  con maggiore razionalità. Da lui perviene il più famoso ricettario di tutti i tempi in dieci libri il “De re coquinaria” (Arte culinaria) che descrive ricette complesse  dello stesso spirito di quelle dei cuochi di Trimalcione. Suggerimenti su come preparare un vino speciale, su come rendere chiaro il vino nero, come preparare le salse fra le quali il famoso garum, una salsa liquida di interiora di pesce e di pesce salato allora molto rinomata, ma che ai tempi nostri può destare ripulsa.   Uno dei libri è dedicato interamente agli ortaggi che erano considerati un cibo non solo sano, ma anche medicamentoso.

“””Tutte le feste cominciano e finiscono in mangiate. Prima che s’accomodino le teste, vogliono le pance essere rimpinzate”””
 
 “”Cucina futuristica””
        Fantasie 
 
Sola, al tavolo, ho voluto guardarmi attorno  osservando gli altri commensali. Giusta o sbagliata che sia mi sono fatta qualche idea: il tipo perfezionista   preferisce menù equilibrati,  vivacizzati da un modesto  pizzico di novità, mentre  l’ottimista dall’autostima contagiosa, corrispondono cibi  dal gusto delicato, cibi rassicuranti. L’ artista, nella sua sensibilità trova sempre il modo di perdonarsi vizi e peccati. Sensibile all’impatto estetico,  viene catturato, non tanto  dal gusto,  quanto da  piatti  ricercati. Il  pensatore  vive in un groviglio di idee ingestibile. Ha la necessità di  trarre piacere da quello che gusta:  piatti elaborati, ghiottonerie da cucina “colta”. L’appassionato tocca ogni cosa con raffinatezza e disincanto. Ama sapori strani, novità gastronomiche,  mescolanze di sapori e gusti provenienti  dalle diverse culture. Il  leader è il più facile da individuare, lo si riconosce subito, trascinatore e motivato. Intraprendente, sguardo panoramico che coinvolge. Ama, da conoscitore,  piatti importanti all’altezza del suo ruolo.
 
Sotto questo aspetto è evidente che   non è il cliente che seleziona un piatto all’interno di un menù, ma è il menù che si prodiga per  progettare e costruirsi  intorno al cliente.

Da qui si apre  un vasto orizzonte. Perché, in base all’umore della giornata non trasformarsi di volta in volta in tutte queste “identità” e scoprire……il  piatto del momento?