Molino Pasini presenta Primitivo: Il gusto gelato dal sapore di grano firmato Ciacco

Un gelato che abbraccia il sapore del grano, realizzato con Stefano Guizzetti, chimico e gelatiere bergamasco e parmigiano

di Donato Troiano

Ultima Modifica: 23/06/2020

L’estate è il momento perfetto per godersi la calma e il relax, ritrovare quella serenità che negli ultimi mesi così complessi tanto ci è mancata. Che cosa più di un gelato ci riporta immediatamente alla spensieratezza della stagione più amata dell’anno? Con il suo arrivo, il Mugnaio ha voluto stupirci con una novità, ideata insieme al maestro gelatiere Stefano Guizzetti, titolare di Ciacco: un sorbetto cremoso e invitante, che racchiude tutto il sapore del grano.

Lo chef Enrico Bergonzi con Stefano Guizzetti, Ciacco

La protagonista non poteva che essere Primitiva Integrale: la farina macinata a tutto corpo, che mantiene il chicco di grano integro e che ricorda immediatamente il profumo così potente del cereale, è diventata grazie alla maestria artigiana di Guizzetti un sorbetto cremoso e invitante, che ci riporta fin dal primo assaggio alla nostra Primitiva. Proprio come la nostra farina, infatti, questo sorbetto sprigiona un profumo e un sapore che ci ricordano l’aroma di un grano profumatissimo e che ci regala un vero e proprio concentrato di benessere, con preziose caratteristiche nutrizionali, alto contenuto di fibre ed elevato apporto proteico.

La potenza dell’evocazione del sapore fa il resto, per un cono o una coppetta che sanno d’estate e di bellezza, di viaggi in auto tra campi coltivati e dolci colline, alla scoperta di un’Italia ancora più accogliente e nostra.

Per celebrare un anno che ci ha offerto la grande opportunità di essere diversi, ritornando alle nostre radici e riscoprendo gli autentici valori legati alla terra, alla famiglia, alla normalità. Che non ci è mai sembrata così piacevole.

L’amministratore delegato di Molino Pasini

Gianluca Pasini, Ad  di Molino Pasini, è molto soddisfatto del risultato raggiunto: «Sono davvero entusiasta di questa collaborazione: quando ho contattato Stefano per iniziare a lavorare sul progetto non avevo idea che all’assaggio mi sarei così stupito di come la nostra farina potesse esprimere un’esperienza gustativa così interessante proprio in un sorbetto. Al palato ho ritrovato tutta la forza del sapore integro della nostra Primitiva integrale. Questo Primitivo è un vero e proprio concentrato di sapore di grano, e mi ha ricordato le mie estati con il nonno, nei campi appena fuori dal molino, ad ammirare le spighe che si piegavano al vento e avrebbero dato origine alle nostre farine».

Stefano Guizzetti ha lavorato al sorbetto con grande determinazione, arrivando al risultato voluto: «Quando abbiamo iniziato a pensare a questo progetto mi sono concentrato sul gusto della farina, per proseguire il mio percorso sulla memoria gustativa, per far viaggiare la mente attraverso il palato e il ricordo del sapore. Siamo partiti con la consapevolezza che le persone non mangiano la farina pura, ma – attraverso l’olfatto – sanno riconoscerla perfettamente: per questo una sensazione olfattiva è diventata gustativa. Ho scelto di realizzare un sorbetto senza l’aggiunta di nessun altro ingrediente proprio per permettere la completa riconoscibilità e purezza del risultato finale: cercavo un sapore netto. Il sorbetto è davvero quello che una persona si aspetterebbe di gustare assaggiando una farina, ma con una texture resa piacevole al palato. La nota legata alla parte cruscale della Primitiva è molto profumata e aromatica: il sorbetto così lascia in bocca una piacevole sensazione di micro masticazione croccante. 

È un gusto divertente, –aggiunge Stefano- ed è stato un bellissimo gioco da realizzare: all’inizio temevo che fosse meno aromatico e risultasse sabbioso, invece grazie alla farina perfetta e alla ricetta azzeccata sono davvero soddisfatto di come è venuto. E poi… di sicuro siamo stati i primi a fare un gelato così, con la farina in purezza».

Il sorbetto Primitivo sarà disponibile a partire dal 23 giugno nelle gelaterie Ciacco di Parma e Milano

Chi è Stefano Guizzetti

Scienziato, chimico e gelatiere, Stefano Guizzetti, classe ’82, nasce a Bergamo ma sceglie Parma come città. Dopo qualche anno di studi in ingegneria gestionale a Brescia, si iscrive alla facoltà di Scienze Alimentari dell’Università degli studi di Parma, dove scopre la passione per il gelato: “Dal punto di vista chimico complesso, difficile, ma che si può ricreare con qualsiasi materia prima” dice. Ciacco nasce così, da ore di laboratorio e sperimentazioni in cui Stefano studia il suo “gelato senz’altro” perché privo di aggiunte, addensanti o emulsionanti. Nel 2013 apre a Parma la prima gelateria, poi la seconda, nel 2014 arriva a Milano con la promessa di un gelato dalla percezione aromatica più intensa, dalla texture fedele alla materia prima di qualità, più buono e più digeribile costruendo fin da subito una community affezionata e curiosa.

Il miglior gelato gastronomico d’Italia è di Ciacco

 

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