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Paolo Parisi: il produttore delle uova stellate si racconta

L’allevatore toscano racconta la sua ricerca della qualità senza compromessi

di Alice Bignardi

Ultima Modifica: 19/09/2018

Come non rompere le uova nel paniere…e farne un prodotto d’eccellenza? Seguendo le orme di Paolo Parisi,  allevatore e produttore toscano che crede nel valore dell’onestà e della semplicità in cucina.

Conosciuto soprattutto per le uova delle sue galline livornesi e i salumi di maialino nero che produce, Paolo Parisi racconta di come si trasferì in campagna dopo una vita in città e fondò l’agriturismo Le Macchie, a Usigliano, in provincia di Pisa, dove, da allora, produce alimenti dall’eccellenza riconosciuta ormai in tutta Europa.

Perché le uova del Parisi sono così speciali?

Niente che abbia a che fare con il luogo di produzione, ché le galline razzolerebbero volentieri in Nord Africa come in Val d’Aosta.
Le mie uova son migliori delle altre perché non c’è alcuna concorrenza e perché le galline che le producono vengono nutrite con latte di capra, alimento che rende particolarmente proteiche, spumose e saporite le uova bianchissime delle galline Livornesi che allevo.
Queste uova montano tre volte meglio delle altre. Costano anche tre volte tanto, ma la tendenza di spesa nell’alimentare dovrà pur invertirsi a un certo punto. La spesa che sosteniamo per ciò che mangiamo è talmente bassa che non può che risalire, se vogliamo ritrovare una certa qualità.

Tu hai iniziato dalla produzione di salumi, scegliendo una razza molto particolare.

Esatto. A Le Macchie alleviamo la cinta senese, un suino toscano (di Siena) di origini antichissime, la cui razza, negli anni ’80, si stava ormai perdendo. Pochi sono gli allevatori che decisero di recuperarla e io fui uno di questi. I maialini neri, pellaccia dura e scura che gli permette di vivere all’aperto nei boschi nutrendosi di ghiande, sono fatti di carne, e che carne!
Dal prosciutto crudo e cotto al capocollo, passando per la pancetta arrotolata o affumicata, il lardo, il salame e il guanciale, il sapore della cinta senese è intenso e selvatico, il colore è sempre un po’ più scuro di quanto ci si aspetterebbe, la consistenza più tosta; infatti, le fette vanno tagliate spesse.

Per me, la qualità è fuori dalle regole, soprattutto da quando la logica del buon senso è stata sostituita da quella delle etichette.

Sembra che tu vada ricercando una qualità sempre maggiore in tutti i tuoi prodotti.

Si, ma non cerco conferme. Per me, la qualità è fuori dalle regole, soprattutto da quando la logica del buon senso è stata sostituita da quella delle etichette. All’agriturismo Le Macchie, le etichette necessarie a svolgere l’attività saranno anche tutte apposte dove debbono, ma l’eccellenza è raggiunta con una creatività che va un po’ oltre.

Se il nome Parisi è diventato a sua volta un’etichetta è perché si tratta di un nome che è diventato garanzia. E questo è accaduto anche grazie ad altri. Se esistono persone credibili che parlano di te, la tua fama di precede e garantisce per te.

Io sono riuscito a portare le mie uova nelle cucine dei grandi chef stellati che sono diventati i miei garanti.
Lo chef che per primo credette nei miei prodotti fu Aimo Moroni, del ristorante Aimo e Nadia. All’epoca le cose andavano diversamente: quando ti presentavi alla porta di un ristorante con un banale sacchetto della spesa contenente vari salumi chiedendo che ti facessero la cortesia di assaggiarli, venivi tirato dentro e ti ritrovavi seduto a tavola davanti a un bicchiere di vino a raccontare la tua storia. Da allora la mia azienda è decollata.

Le galline sarebbero orgogliose di sapere che fine fanno le loro uova.

Oggi, a Le Macchie, lavora tuo figlio. Quali sono, invece, i tuoi progetti?

Io ho un camper che mi porta a giro per tutta Italia senza limiti e me ne vado a cucinare da chi voglio. Negli ultimi 4 anni ho percorso 200mila km e una volta il mio camper è diventato la sala di un ristorante.
Andavo a Identità Golose, a Milano, e volevo fermarmi a mangiare il famoso spaghetto col cipollotto di Aimo, ma il suo ristorante era tutto pieno da mesi, ovviamente. Alla fine mi sono messo col camper proprio fuori dal locale, i camerieri hanno apparecchiato sul tavolino della dinette con tovaglie bianche e stoviglie di pregio e mi hanno servito lì come fossi stato in sala.
Andò così bene che pensammo di creare un format televisivo su questa idea.

Magari lo vedremo di nuovo in tv.
Nel frattempo, Paolo Parisi sarà il 13 ottobre alla Caravanbacci, a Lavoria, in provincia di Pisa, dove cucinerà un sacco di spaghetti in una padella come questa.

paolo parisi camper

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L'Autore

Scopro l'Italia un ingrediente alla volta. Seguo gli chef in cucina e mi faccio raccontare tutti i loro segreti!