La Cinta Senese Dop svelata: ecco perchè è unica

Le caratteristiche che la rendono unica e così pregiata. I consigli per valorizzarla al meglio e riconoscerla.

di Alessandra Favaro

Ultima Modifica: 26/03/2018

La cinta senese è una razza suina italiana, unica al mondo, la sua carne riconosciuta a denominazione d’origine protetta (Dop) dalla commissione europea nel 2012. È una razza antica che, come dice il nome, era diffusa sulle colline del senese, in Toscana. E’ diversa dai maiali o dai cinghiali, vive allo stato brado o semi brado, è una razza suina di taglia media, dal mantello di colore scuro, con la caratteristica banda di pelo bianco che cinge il torace e le zampe posteriori dell’animale.

Perchè si chiama “Cinta senese”?  Lo spiega il presidente del consorzio Daniele Baruffaldi

La cinta senese è un animale unico, dal colore scuro, caratterizzato da una “striscia” bianca   che copre la parte anteriore del corpo. Una “cinta” insomma. Senese, perchè viveva nei dintorni soprattutto di Siena. Ancora oggi c’è chi pensa che il nome si riferisse alle mura della città…oppure a un incrocio col cinghiale. Niente di tutto questo.

Le sue origini sono antichissime e molto legate al territorio, vero?

Il nostro animale è raffigurato anche in diversi libri d’epoca, qualcosa si è trovato anche prima dell’anno Mille. La testimonianza più importante si trova in un affresco del XIV secolo, il Buono e il Cattivo Governo (1337-1340) di Ambrogio Lorenzetti, un affresco che rappresenta il buono e il “cattivo” di quel periodo.  Nella parte positiva, anche un contadino che passeggia appunto proprio con una cinta senese.

L’animale ha rischiato di estinguersi in passato, giusto?

Per le sue caratteristiche di robustezza e resistenza, la cinta senese era una razza molto diffusa fino agli anni ’50. In quel periodo però, in Toscana, vennero introdutte altre razze di suino, allevate con metodologia industriale. Fu così che la cinta senese rischiò l’estinzione, anche perchè se allevata come i maiali bianchi, tendeva ad accumulare troppo grasso.. Tra gli anni 80-90 quando un gruppo di allevatori decise di reintrodurre la razza autoctona toscana, ne erano rimasti solo 150 esemplari. Per valorizzare questo animale italiano,  è nato il Consorzio di Tutela della Cinta Senese, che ha avviato e concluso l’iter per ottenere la Dop della carne.

Come vengono allevati gli animali di razza Cinta Senese per disciplinare?

La discplinare prevede tre  norme importanti sul tema: 1) Gli animali devono avere  lo spazio giusto per muoversi, quindi non possono essere più di 1500 chili di carne viva per ettaro. Diciamo, per capire, che si tratta circa di 10 animali adulti per ettaro. Si ricordi che nel biologico invece dieci animali possono vivere in 2500 metri quadrati. Gli esemplari di cinta senese quindi vivono in uno spazio 4  volte più ampio rispetto alla carne biologica; 2) Si possono alimentare con prodotti derivati al 60%  dalla Toscana, senza soia senza Ogm, senza derivati da estrazione chimica perchè ovviamente, in passato non esistevano. 3) Gli animali non possono essere macellati prima del compimento di un anno di età.

 

Che caratteristiche ha la carne di cinta senese Dop?

Un sapore molto diverso rispetto alla carne di maiale classica, dalle caratteristiche uniche. Una delle differenze maggiori è il valore aggiunto presente nel grasso, completamente diverso da quello del maiale bianco, molto più morbido, con cellule più grandi e ricche d’acqua. Si parla di 35 gradi contro 64 del grasso normale, ricco di antiossidanti omega 3 e omega 6, perchè mangiano naturale.

prodotti cinta senese dop
Prodotti di Cinta Senese: speciali bollini tracciano la filiera e ne certificano l’autenticità

Come riconoscere quella Dop?

Nel momento in cui un animale di cinta senese viene macellato dopo aver rispettato tutto l’iter previsto dalla disciplinare, la carne ottiene il marchio Dop con il bollino del consorzio.

Oltre alla Dop, sui prodotti di cinta senese come il salumi, un bollino rosso ne certifica l’autenticità e permette di ricostruire  la filiera.

Quanto costa?

 A noi piace parlare di valore, non di prezzi. Il prezzo della Cinta Senese è attorno ai siamo dai 3,60 ai 4 euro al chilo, mentre il maiale bianco industriale si aggira attorno  a 1,7-1,8 euro al chilo.

Come valorizzarla?

All’assaggio ci si rende conto di avere a che fare co un prodotto di estrema qualità, allevato e nutrito naturalmente. La differenza magigore che si può avere dalla carne cinta senese ad altre carni di maiale è proprio in cucina. Nella dolcezza e capacità di scioglimento del grasso, nella compattezza e sapore delle carni. Consiglio di non ricorrere a troppi intingoli: un’arista di cinta senese al forno o una braciola grigliata con poco olio e rosmarino valorizzano la materia prima, che non richiede particolari condimenti, visto che è già eccellente da sé.

Cinta Senese Dop

Condividi L'Articolo

L'Autore

giornalista