Parmigiano Reggiano di Montagna: semplicemente speciale!

di Alessandra Favaro

Ultima Modifica: 07/10/2020

Sapore deciso e colore giallo paglierino intenso: sono alcune delle caratteristiche inconfondibili del Parmigiano Reggiano di Montagna, un prodotto sempre più richiesto sulle tavole dei consumatori.

Lo dicono i numeri: nel 2019 oltre il 20% della produzione totale della DOP, circa 800.000 forme, è avvenuta nei 91 caseifici di Montagna sparsi nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena e Bologna dove sono impiegati oltre 1.100 allevatori.

Il Parmigiano Reggiano Prodotto di Montagna

parmigiano reggiano DOP

Il Parmigiano Reggiano è il più importante prodotto Dop ottenuto in montagna, con oltre 1.100 allevatori che ogni anno producono 4 milioni di quintali di latte. Un’attività preziosissima dal punto di vista sociale per mantenere attiva la dorsale appenninica tra Bologna e Parma grazie al lavoro nelle foraggere e in caseificio.

Il Consorzio nel 2015, con l’obiettivo di sostenere il valore aggiunto del formaggio prodotto in montagna, ha definito un progetto specifico che prevede una valutazione di qualità aggiuntiva da effettuarsi al ventiquattresimo mese di stagionatura. Nasce così il “Prodotto di Montagna – Progetto Qualità Consorzio” proprio per dare maggiore sostenibilità allo sviluppo della montagna e offrire ai consumatori garanzie aggiuntive legate, oltre all’origine, anche alla qualità del formaggio.

Come riconoscerlo

Il Parmigiano Reggiano certificato “Prodotto di Montagna – progetto Qualità Consorzio” è immediatamente riconoscibile grazie al suo colore paglierino intenso dovuto ai fieni, ai prati e alle essenze presenti in montagna. All’esame olfattivo sono apprezzabili aromi di frutta fresca, spezie e brodo di carne, mentre al palato emerge l’equilibrio perfetto tra i cinque sapori (acido, salato, dolce, amaro e umami) accompagnato da una buona granulosità e solubilità.

Le caratteristiche del vero Parmigiano Reggiano di Montagna

Fare l’originale Parmigiano Reggiano  prodotto di Montagna è un procedimento delicato e laborioso, che deve soddisfare precisi requisiti e controlli. Riconoscerlo è facile, grazie ad etichette e certificazioni e al disciplinare che detta regole e procedimento per produrlo alla perfezione.

La certificazione è rilasciata dall’Organismo di Controllo (Ocq-PR) dopo avere verificato  il rispetto delle seguenti condizioni:

  • gli allevamenti dei produttori di latte destinato ad essere trasformato in formaggio atto a divenire ‘Parmigiano Reggiano prodotto di montagna’ devono essere all’interno delle zone di montagna: il 100% del latte viene munto pertanto in zone montane.
  • nell’alimentazione delle bovine da latte destinato ad essere trasformato in formaggio atto a divenire ‘Parmigiano Reggiano prodotto di montagna’, il 60% della materia secca, su base annuale, dell’alimentazione deve provenire da zone di montagna
  • gli stabilimenti dei caseifici produttori di formaggio atto a divenire ‘Parmigiano Reggiano prodotto di montagna’ devono essere ubicati all’interno delle zone di montagna;
  • la stagionatura minima (12 mesi) della forma di formaggio atto a divenire ‘Parmigiano Reggiano prodotto di montagna’ deve avvenire in stabilimenti che si trovano nelle zone di montagna

Al compimento dei 24 mesi di stagionature il formaggio viene espertizzato per una seconda volta: solo al formaggio che sarà giudicato idoneo organoletticamente da un panel di esperti assaggiatori del Consorzio sarà apposto un marchio di selezione e otterrà la certificazione “Prodotto di Montagna”.


Vendita e prezzi

Sul sito del Consorzio è presente un elenco dei caseifici con produzione certificata “Prodotto di Montagna – Progetto Qualità Consorzio”  dove poter conoscere anche chi effettua visite in caseificio, degustazioni, vendita diretta e i prezzi dei vari formaggi e le differenti stagionature proposte.  Trovate l’elenco qui.

Parmigiano Reggiano di Montagna in cucina

Il Parmigiano Reggiano DOP di montagna, con il suo sapore intenso e la sua consistenza fragrante, merita un posto d’onore a tavola. Certo si può usare per numerose ricette, ma regala assaggi così intensi e soddisfacenti da essere perfetto anche in abbinamenti che lo valorizzino.

Ad esempio, il Parmigiano Reggiano di Montagna è perfetto abbinato a  frutta disidratata (albicocche, fichi, uva sultanina, prugne) o frutta secca, come noci e nocciole.

Il suo sapore deciso si abbina anche a un’altra eccellenza del territorio: l’Aceto Balsamico di Modena Dop. Gli aromi decisi del Parmigiano Reggiano di Montagna stagionato si mescolano alla perfezione con la dolce aromaticità dell’aceto balsamico, che con quella punta di leggera acidità rinfresca l’assaggio a ogni morso.

Il Parmigiano Reggiano di Montagna è principe nei taglieri per il più classico (e amato) degli aperitivi, con salumi e confetture da abbinargli. Provatelo con del leggero miele d’acacia se amate gli aromi più dolci o di castagno, se preferite un sapore più intenso.

abbinamenti con parmigiano reggiano
Hai già scoperto quanto è buono con la frutta autunnale?

Un aperitivo goloso e veloce? Scaglie di Parmigiano Reggiano di Montagna, miele millefiori, fichi e noci, abbinati da pane casereccio.  Anche marmellate e mostarde ne esaltano il sapore intenso.

Se proprio non riuscite a tenere la mani in mano, sappiate inoltre che lunga stagionatura del Parmigiano Reggiano di Montagna lo rende ottimo come ingrediente nella produzione di pasta ripiena ( tortellini, ravioli ecc…).

E ricordate di non buttare mai via la crosta! Appositamente spazzolata, è l’ingrediente segreto che rende speciale minestroni e passati di verdura. Fatta bollire, può creare un ottima base di brodo per risotti.

Parmigiano Reggiano di Montagna: abbinamenti col vino

Granuloso e friabile, il Parmigiano Reggiano di Montagna più stagionato  si abbina bene a vini rossi di corpo e struttura, ma anche con bianchi fermi o addirittura i passiti.

Per il Parmigiano Reggiano più giovane, perfette le bollicine in abbinamento, da un prosecco a un metodo classico, un metodo ancestrale o Franciacorta, fino a vini che provengono dalla stessa zona. Mai provato con il Lambrusco?

Ora passiamo la palla a voi: conoscete il Parmigiano Reggiano di Montagna? Come lo abbinereste al meglio? Scriveteci.

Per saperne di più sul Parmigiano Reggiano di Montagna e non, visitate il sito ufficiale del Consorzio Parmigiano Reggiano.

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