Pasta all’amatriciana: la ricetta originale tra storia, disciplinare e segreti

La pasta all’amatriciana è una delle ricette più replicate e più fraintese. Insieme alla carbonara e alla gricia, rappresenta la santissima trinità dei primi piatti laziali.

Gli ingredienti sono noti: guanciale, pomodoro, peperoncino e pecorino romano. Ma intorno a questa preparazione si sono accese negli anni discussioni infinite. C’è chi aggiunge la cipolla, chi sostituisce il guanciale con la pancetta, chi cambia formato di pasta. Basta poco per allontanarsi dalla versione tradizionale.

Per questo vale la pena fare chiarezza: quali sono davvero gli ingredienti originali? Qual è il formato di pasta più adatto? E come si fa l’amatriciana in modo corretto, senza comprometterne il sapore?

Ripartiamo dalla ricetta autentica e dai passaggi fondamentali, con qualche risposta alle domande più frequenti.

Come si fa l’amatriciana (in breve)

Per fare la pasta all’amatriciana servono guanciale, pomodoro, peperoncino e pecorino romano.

Il guanciale si rosola lentamente senza aggiungere grassi, si sfuma con vino bianco, si unisce il pomodoro e si lascia cuocere circa 20–25 minuti. La pasta si manteca nel sugo e il pecorino si aggiunge solo a fuoco spento.

Qual è l’origine della pasta all’amatriciana?

Per capire davvero la pasta all’amatriciana dobbiamo tornare indietro nel tempo, quando il pomodoro ancora non c’era e lungo i tratturi dell’Appennino centrale si muovevano i pastori in transumanza. Nelle bisacce portavano ciò che poteva conservarsi a lungo: guanciale stagionato, pecorino, farina. Ingredienti robusti, sapidi, ad alta resa calorica. Era la cucina della necessità, ma anche dell’ingegno.

Da quella cultura pastorale nasce la gricia, la cosiddetta amatriciana bianca: pasta condita con guanciale rosolato e pecorino. Quando tra la fine del Settecento e l’Ottocento il pomodoro si afferma definitivamente nella cucina italiana, la ricetta cambia volto: il rosso si unisce al grasso e alla sapidità del pecorino, trasformando la gricia nella pasta all’amatriciana.

Le prime testimonianze scritte arrivano nel Novecento. Nel 1916 la rivista Noi e il mondo cita gli spaghetti all’amatriciana; nel 1917 ne parla La Stampa. È però nel 1927, con Il talismano della felicità di Ada Boni, che la ricetta entra stabilmente nella letteratura gastronomica italiana. Da quel momento l’amatriciana diventa uno dei piatti simbolo delle trattorie romane, pur mantenendo il legame stretto con Amatrice.

Nel 2019 è stata avviata la procedura per il riconoscimento come Specialità Tradizionale Garantita (STG), a conferma del valore storico e identitario del piatto.

Gli ingredienti originali della pasta all’amatriciana

 

Gli ingredienti della vera amatriciana sono:

• guanciale: l’amatriciana non vuole la pancetta, che ha una struttura diversa e rilascia meno grasso. Il guanciale, più ricco e aromatico, è l’ingrediente che caratterizza il sugo all’amatriciana.
• pomodoro
• peperoncino
• pecorino romano
• vino bianco per sfumare

Non sono previsti:

 

• cipolla: la ricetta tradizionale non prevede cipolla né aglio. Alcune versioni del Novecento la includevano, ma la preparazione codificata oggi la esclude.
• aglio
• pancetta
• burro
• olio extravergine aggiunto

Il guanciale va cotto senza grassi perché rilascia naturalmente la sua parte grassa.

Il formato di pasta migliore per l’amatriciana

I bucatini all’amatriciana sono diventati il formato simbolo nelle trattorie romane del Novecento: la struttura cava trattiene il sugo e il grasso del guanciale. Anche gli spaghetti all’amatriciana sono molto diffusi, sebbene non siano il formato più tradizionale. I rigatoni, invece, raccolgono il condimento all’interno e offrono un risultato più strutturato.

Quale pecorino usare per l’amatriciana?

Il formaggio corretto è il pecorino romano, meglio se non troppo stagionato. Deve essere sapido ma equilibrato, in grado di fondersi con il sugo. Va aggiunto solo a fuoco spento per evitare che si separi o diventi granuloso.

Quale pomodoro usare?

Si possono usare pomodori pelati di qualità oppure pomodori freschi maturi sbollentati e spellati. Il sugo deve cuocere circa 20–25 minuti, il tempo necessario perché il pomodoro si addensi senza perdere freschezza.

Quanto guanciale per 4 persone?

Per 320 g di pasta servono circa 150–200 g di guanciale. Una quantità inferiore rende il sugo poco strutturato; una eccessiva rischia di sbilanciare il piatto verso il grasso.

Pasta all’amatriciana, la ricetta originale

I consigli e gli errori da non fare per una perfetta riuscita del piatto

1. Togliete sempre la parte con il pepe dal guanciale, in cottura rilascia note amare
2. Non aggiungete nessun grasso alla padella
3. Non alzate mai troppo la fiamma per non bruciare il guanciale
4. Tenete da parte il grasso man mano che si scioglie. Eviterete l’effetto fritto
5. Tostate il guanciale fino a quando sarà completamente croccante
6. Sfumate con il vino solo il grasso, il guanciale rimarrà più croccante
7. Aggiungete il pecorino alla pentola solo dopo aver spento il fuoco

Il video tutorial

Si sfuma con vino rosso o bianco?

Tradizionalmente si usa vino bianco. Il vino rosso modificherebbe colore e profilo aromatico del sugo.

Quante calorie ha la pasta all’amatriciana?

Una porzione media apporta tra 520 e 600 kcal, a seconda della quantità di guanciale e pecorino utilizzata.

Quanto dura il sugo all’amatriciana in frigo?

Il sugo si conserva in frigorifero per due o tre giorni in un contenitore ermetico. Può essere congelato, ma senza aggiungere il pecorino.