Siete quelli che odiano la pizza con l’ananas? Sedetevi. Dobbiamo parlare

Ditemi una cosa: il prosciutto con il melone vi scandalizza? E il formaggio con le confetture o il miele? E i taglieri di salumi e la frutta? No, immagino. E allora però secondo me abbiamo un problema.

Perché se il contrasto dolce-salato va benissimo sul tagliere dell’aperitivo, non si capisce bene perché dovrebbe diventare un crimine sulla pizza.  Eppure succede  succedeva anche a me. Sempre pronta a giudicare appena vedevo una pizza con l’ananas in foto, come un boomer su Facebook, pronta ad arrogarmi il diritto di decidere io quali sono le pizze che possono essere accettate e quali no.

Per anni ho fatto parte di quella coalizione silenziosa ma agguerrita che commenta, inorridisce, e spiega agli altri cosa si può e non si può mettere su una pizza. Poi il mio collega JP un giorno di qualche anno fa preparò un piatto di spiedini con pollo e ananas grigliati. Erano deliziosi. E allora ho iniziato a farmi qualche domanda.

La Hawaii Pizza non è stata inventata alle Hawaii

Il contrasto dolce-salato non è un’invenzione hawaiana degli anni Sessanta. È anche una delle basi della nostra cucina italiana, quella che non ci scandalizza mai quando ha un nome antico e una geografia riconoscibile. La mostarda di Cremona con i bolliti. La caponata siciliana. Il pesce in saor veneziano. Usciamo dai confini? Le poke bowl , quelle tanto di moda, con salmone, riso ed edamame,  dove l’ananas fresco compare spesso e nessuno batte ciglio. Lì lo chiamiamo fusion e va benissimo. Sulla pizza, invece, scatta l’allarme.

Vale la pena chiedersi perché.

La storia della Pizza con l’ananas comincia in Canada, da un greco con una lattina

Prima curiosità: la pizza hawaiana non viene dalle Hawaii. Non è americana. Nasce in Canada nel 1962, per mano di Sam Panopoulos, immigrato greco. Panopoulos gestiva un ristorante a Chatham, Ontario, e stava sperimentando accostamenti insoliti, mescolando cucina cino-americana — che già giocava con il contrasto dolce-salato — con la pizza, che all’epoca era ancora un piatto esotico per quella cittadina canadese.

Si trovò tra le mani una lattina di ananas e del prosciutto cotto, li mise su una pizza al pomodoro, e nacque così la pizza hawaiana. Il nome? Le Hawaii erano le prime esportatrici mondiali di ananas: su ogni lattina c’era scritto “Hawaiian”, e per Panopoulos la scelta fu naturale.

“All’inizio non piaceva a nessuno”, ha raccontato lui stesso a CBC Radio. I clienti erano straniti, perché al tempo nessuno mischiava dolce, salato e acido. Poi, lentamente, la pizza iniziò a piacere. E alla fine conquistò il mondo…tranne l’Italia, ovviamente.

Vale la pena sapere anche che già nel 1955 il cuoco tedesco Clemens Wilmenrod, considerato il primo celebrity chef televisivo del suo paese, aveva inventato il Toast Hawaii: prosciutto cotto, formaggio e ananas. Lo snack divenne così popolare in Germania che quando la pizza hawaiana arrivò, i tedeschi la considerarono semplicemente un’evoluzione naturale.

Il presidente islandese, gli incidenti diplomatici e i pizzaioli che la fanno di nascosto

Nel 2017, il presidente islandese dichiarò in modo ironico di non essere un grande sostenitore della pizza con l’ananas, scatenando un dibattito internazionale che finì sui giornali di mezzo mondo.

Intanto in Italia qualcosa si muoveva, ma in sordina. I grandi pizzaioli hanno iniziato a innovare, ma camuffando: non osano accostare le parole pizza e ananas nel nome, però la propongono.

Il caso più emblematico è quello di Franco Pepe, il pizzaiolo di Caiazzo considerato tra i migliori al mondo. Tutto nasce da una domanda di una giornalista a Hong Kong: “Franco, ma tu faresti una pizza all’ananas?” Pepe torna in Italia, studia, si confronta con la sua nutrizionista, e crea l’AnaNascosta. Un cono di pizza fritta con fonduta di Grana Padano DOP, prosciutto crudo San Daniele, ananas fresco e polvere di liquirizia. Il frutto è nascosto dal prosciutto crudo fritto, ed è ananas fresco. “Io voglio che sia giudicata dal palato — quando la mangi non ti dico cosa c’è dentro, e tu mi dici che è buona. Poi ti rispondo: hai mangiato una pizza all’ananas.” Ha vinto il premio piatto dell’anno a Identità Golose nel 2019.

A Roma, Pier Daniele Seu di Seu Illuminati ha in carta l’Innominata: carpaccio di ananas, prosciutto cotto salato in acqua di mare, misticanza e un gel di ananas fermentato e habanero, polvere di olive e sale Maldon. Innominata, appunto. Perché il nome è ancora troppo pericoloso.

Dove va di moda  la pizza con l’ananas (e dove non si discute)

La pizza con l’ananas è molto popolare in Canada, Stati Uniti e Australia. In quei paesi non è un tabù: è semplicemente una delle varianti disponibili, come la quattro stagioni da noi. Nelle poke bowl — quelle tanto di moda, con salmone, riso ed edamame — l’ananas fresco compare spesso e nessuno batte ciglio.  Il contrasto funziona ovunque, alla stessa maniera. Solo da noi diventa un caso

L’abbinamento che (per me) funziona meglio: ananas fresco e prosciutto cotto

Io sono una fan dell’ananas fresco sulla pizza anche se come abbiamo visto in questo articolo, diciamo la versione “originale” era con quello in scatola. Secondo me, l’ananas sciroppato ammolla la base e spinge tutto verso un dolce stucchevole. L’ananas fresco invece porta acidità, succosità, una dolcezza che tiene testa al pomodoro senza sovrastarlo. Abbinato al prosciutto cotto – sapidità e umami — e alla mozzarella che bilancia con la sua cremosità, il risultato è un equilibrio reale,  funziona. È diventato il mio guilty pleasure estivo, e non me ne scuso con nessuno.

La pizza con l’ananas mi ha insegnato quanto sono belle le contaminazioni nel piatto e che noi italiani, se vogliamo ergerci a “esperti” del gusto, (quali siamo) dobbiamo anche avere mente aperta e non avere pregiudizi. sarà il nostro palato a giudicare,

Il disgusto di noi italiani per la pizza con l’ananas non mai stato davvero una questione di gusto. È una questione di identità. Quando difendiamo la pizza da un frutto tropicale, non stiamo difendendo il palato — stiamo difendendo chi siamo, da dove veniamo, cosa consideriamo legittimo. È il purismo gastronomico in azione:  che trasforma ogni variazione regionale in un’offesa personale. No alla pancetta al posto del guanciale per la carbonara (anche se poi a casa vi vedo che usate i cubetti di pancetta già tagliati e che comunque pare che quando nacque dalla razione K dei soldati americani addirittura usassero il bacon…), no al formaggio col pesce (che poi invece anche quello è tradizionale in molte ricette tipo i calamari ripieni )

Eppure la nostra unicità non sta nella fedeltà cieca a una ricetta, che è giusto conservare e tutelare per costruire la nostra memoria storia e cultura. Non dico di cancellare la nostra anzi, di conoscerla davvero per non aver paura delle altre. Quello che ha reso grande e anche patrimonio Unesco la cucina italiana sta in altro: sta nella qualità della materia prima, nella capacità di riconoscerla, di pagarla il giusto lungo tutta la filiera. Una pizza è straordinaria non perché esclude l’ananas per principio, ma perché nasce dalle mani di un mastro pizzaiuolo che conosce le sue farine, che sceglie i pomodori con cognizione, che rispetta ogni passaggio del processo. È quella cultura — del prodotto, del territorio, della filiera — che ci rende davvero unici.

E quella stessa cultura, se è solida, non ha paura di aprirsi. Sa riconoscere un abbinamento ben fatto, sa abbracciare un sapore nuovo senza sentirsi minacciata. La qualità non si difende chiudendo la porta. Si difende sapendo distinguere e continuando a produrre eccellenze. Semmai se non la ordinerete sarà perché non vi piace, come chi non ama quella con wurstel e patatine (che nessuno però critica in questo modo) o con il gorgonzola.

L’ananas sulla pizza non minaccia nessuno. Ma il fatto che per decenni abbia fatto arrabbiare così tanta gente, è una storia su cui vale la pena riflettere.

Ho ancora un tabù in piedi: il cappuccino dopo i pasti. Lì la resistenza è solida e il mio stomaco probabilmente mi ringrazierà se mantengo la posizione. Ma dopo gli spiedini di Jp ho imparato a non fare promesse. E tra qualche settimana sarò negli Usa…

Il cibo non ha mai rispettato i confini. Se ti interessanto altre storie come questa, leggi le altre su Frontiere Commestibili, la rubrica di Informacibo che racconta le contaminazioni buone.  Perché mangiare, in fondo, è sempre stato un modo di viaggiare.