Chi l’ha detto che il Parmigiano Reggiano non va sul pesce?

Diversi esperti affermano che il famoso formaggio sta bene non solo su pesce e secondi, ma anche in alcuni dessert

di Alessandra Favaro

Ultima Modifica: 30/04/2019

E’ di questi giorni la polemica che ha visto uno chef italiano di un ristorante in Inghilterra, rifiutarsi di portare del parmigiano a un cliente che lo aveva chiesto per aggiungerlo su un piatto a base di pesce,  beccandosi una recensione negativa su Tripadvisor. È diventato virale sui social ed è finito sui tabloit londinesi il battibecco tra il titolare del “Maximo Italian Bistrot”, il sardo Massimo Donato, e un cliente inglese del suo locale. I fatti sono avvenuti nell’ottobre del 2018 ma la risposta piccata risale a poche settimane fa.  Lo chef, nella sua risposta alla recensione negativa sul portale, aveva specificato alcune basi della cucina italiana: il formaggio no sul pesce, l’ananas no sulla pizza e così via…Ma forse ha fatto qualche errore: la pasta Alfredo in realtà esiste. Le fettuccine Alfredo di Roma sono un piatto storico che fa parte della storia di una parte di città ad esempio.

Un ingrediente eclettico

Ma, se è vero che in cucina ci vuol sempre “buon gusto”, è altrettanto vero che il bello della cucina italiana è la creatività e le innumerevoli possibilità di applicazioni in cucina di diversi prodotti. Come il Parmigiano Reggiano appunto, dove le diverse stagionature regalano sensazioni aromatiche differenti e lo rendono versatile in cucina adattandosi a molte preparazioni e abbinamenti.

Se un Parmigiano Reggiano “giovane” di 12 mesi – delicato, con sentori di latte, yogurt e frutta fresca – è perfetto per arricchire insalate e si abbina egregiamente ad un vino bianco frizzante, un 36 mesi ha invece un sapore deciso – con note di spezie, frutta secca e brodo di carne – ed è l’ingrediente ideale per le paste ripiene, o per essere gustato a fine pasto con frutta e miele, accompagnato da un vino strutturato oppure da un buon Marsala o addirittura con una grappa trentina.

Il Parmigiano Reggiano è un ingrediente eclettico: lo utilizzano i cuochi giapponesi per dare un tocco di umami ai piatti, così come lo esalta Alfredo alla Scrofa nelle originali fettuccine Alfredo che sono diventate famose in tutto il mondo, grazie alla mantecatura perfetta che fonde la bontà delle fettuccine, del Parmigiano Reggiano e del burro in un piatto così semplice e strepitoso. C’è un Parmigiano Reggiano per tutti i gusti e per tutte le occasioni. E non parliamo solo di stagionature, ma anche di razze. Ci sono la vacca bianca modenese, la rossa reggiana, la bruna e la frisona italiana. Così come esistono prodotti “certificati” che vanno incontro alle esigenze più diverse: dal prodotto di Montagna, al Kosher, dall’Halal, al Biologico.

Parmigiano Reggiano col pesce: tradizione consolidata

Per quanto riguarda nello specifico il pesce, l’abbinamento con il Parmigiano Reggiano non ci pare affatto ardito. Pensiamo ad esempio alla salsa Mornay che i nostri cugini francesi utilizzano per accompagnare i crostacei, oppure alla consuetudine dei paesi nordeuropei di grattare il Parmigiano Reggiano sulla pasta ai frutti di mare. È semplicemente una questione di gusto! L’abbinamento pesce-formaggio è una tradizione consolidata, basti pensare alla cucina mediorientale che propone spesso le note acide dei prodotti caseari (come lo yogurt) per bilanciare il gusto ricco e grasso di alcuni pesci.

chef Luca Marchini
Lo chef Luca Marchini

“Il Parmigiano Reggiano non è solo un’eccellenza, ma anche e soprattutto un prodotto estremamente versatile” commenta Luca Marchini, chef stellato di Modena e presidente di JRE Italia (Jeunes Restaurateurs). “Se ci pensiamo – prosegue – alcuni piatti tra i più classici della cucina italiana sposano pesce e formaggio, ne cito solo uno: i Calamari ripieni possono avere una farcitura realizzata con prezzemolo, aglio, ricotta, Parmigiano Reggiano e, appunto, calamaro tritato. Spostandoci verso un utilizzo creativo, immaginando il mio Calamaro cotto al kamado, potrei pensare di aggiungere un leggero velo di crumble preparato con Parmigiano Reggiano, farina, burro e liquirizia. In cucina, poi, ogni risotto con il pesce potrebbe essere mantecato con il Parmigiano Reggiano. Ad esempio, un mio piatto storico, avuto in carta fino a poco tempo fa, era Risotto con estratto di porri cotti in forno, rucola, crema di Parmigiano Reggiano 24 mesi, ostriche e rabarbaro a crudo. Oggi, a L’Erba del Re, il Parmigiano Reggiano è anche diventato un pre dessert: “Scaglia di Parmigiano”, ovvero guscio di cioccolato bianco, cuore di Parmigiano Reggiano 30 mesi, marmellata di amarene (nessuna aggiunta di zucchero), Aceto balsamico Tradizionale di Modena. In questo piatto, la scelta della stagionatura 30 mesi è data dalla necessità di ottenere una maggiore consistenza e struttura in bocca” .

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