Calamari imbottiti alla siciliana (cotti alla griglia)

Ingredienti, ricette e trucchi per cucinare i calamari imbottiti alla maniera Siciliana. Dalla cottura alla griglia alla crema di salicornia, tutti i passaggi.

di Antonino Crescenti

Ultima Modifica: 20/11/2019

Calamari imbottiti alla siciliana

Calamari imbottiti, calamari ripieni, calamari ‘mbuttunati: sono solo alcuni tra i tanti modi di definire un secondo di pesce simbolo della tradizione italiana che, nella ricetta siciliana, racchiude in sè tutto il Mediterraneo.

In tutta Italia, la domenica ci si sveglia con calma: in campagna con il canto del gallo, in città con lo scampanio della chiesa…

…E poi c’è la Sicilia. La domenica mattina, come tutte le mattine, ‘a vanniata  (l’urlo) del pescivendolo avverte tutti che il suo pesce è il più fresco del quartiere. É il suono che mette in allerta le massaie per accaparrarsi i pesci migliori. Avete idea di cosa voglia dire? Pesce freschissimo a domicilio? Si, esattamente un sogno. Realtà quotidiana di una regione a sé.
Nel frattempo, visto che siamo in Sicilia, c’è sempre qualcuno che inizia con un’abbondante colazione con granita e brioche, così, tanto per iniziare con gusto la giornata.

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La Sicilia, in una qualsiasi domenica dell’anno, è odore di cibo nell’aria, rumore delle posate sui piatti e famiglie aggregate per il tradizionalissimo pranzo. 

Un pranzo sempre ricco, che vede protagonisti l’aggregazione, il buon gusto e la pancia piena.
Il profumo del salmoriglio per pesce (utilizzato per marinarlo e condirlo) nell’aria avverte tutti della presenza del Re dei secondi piatti di pesce: il calamaro ripieno alla siciliana. Facile e veloce da preparare, il calamaro imbottito è semplicemente cotto alla griglia ed è sempre sinonimo di garanzia a tavola.

Calamari imbottiti: ricette e tradizioni

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Preparare i calamari ripieni è un atto che le massaie siciliane compiono con amore, cura e dedizione. La cosa più gratificante per loro é riuscire a far fare la scarpetta ai commensali. Ogni massaia ha la sua ricetta. Viene tramandata da generazione in generazione e difesa a spada tratta come la migliore di tutte le altre. I più grandi, ma anche i più piccoli, non riescono a resistere  una bella rondella di calamaro ripieno. Ricetta della nonna é la parola d’ordine.

Farcire i calamari non è difficile, anzi. Basta seguire questi consigli:

  • La sacca del calamaro è molto delicata e merita un po’ di attenzione in quanto potrebbe forarsi.
  • Non riempire troppo il calamaro in quanto, durante la cottura, arriva a perdere fino a metà delle dimensioni originali e la sacca potrebbe spaccarsi.
  • In ultimo, non cuocete mai troppo il calamaro.

Tenute a mente queste regole, la strada è in discesa.

Come fare i calamari ripieni perfetti

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Come cucinare il calamaro ripieno?

É una cosa semplice se si conoscono le poche e basilari regole.
La cottura veloce e a fiamma viva, è indicata per le cotture alla griglia in padella. Se volete cucinarlo in umido, la cottura del calamaro dovrà durare anche 40 minuti e questo in base alla sua dimensione del calamaro stesso.
La cottura del calamaro infatti si divide in 3 step che danno consistenze diverse.
Con la cottura veloce si mantiene quasi inalterata la consistenza originaria della carne. Mantiene quasi inalterate anche le proprietà nutrizionali di questo pregiato mollusco. Per cucinare il calamaro in padella o alla griglia, spennellateli sempre con un po’ di pinzimonio in modo da formare quella saporitissima crosticina. Rivaluterebbe anche il peggiore dei pesci.

Il calamaro, cotto per più tempo avrà la tipica consistenza gommosa. Cosa assai sgradevole da mangiare e da servire agli ospiti. Se avete avuto pazienza e avete usato la fiamma delicata, il calamaro in umido risulterà morbido e avrà avuto modo di arricchire di gusto al 100% il vostro sughetto.

Quindi, riassumendo, fiamma viva per la griglia, fiamma dolce per cucinarlo in umido.

Ingredienti calamari ripieni alla siciliana

Pangrattato tostato, pecorino, uvetta, pinoli, pomodorini, prezzemolo, aglio e i tentacoli saltati in padella sono gli ingredienti della farcia del calamaro ripieno. Insieme ai capperi o ai cucunci (qui tutte le differenze), la farcia è un mix di sapori e consistenze che racchiude in sè tutto il Mediterraneo. Il calamaro, va cotto alla griglia a fiamma media in maniera veloce per non indurire le carni. Dopodiché, va servito su un letto di crema di salicornia e basilico per dare un picco di sapidità e freschezza di al piatto. A completare l’opera, la classica salsina per pesce molto in voga nella tradizione siciliana: ‘u sammurigghiu è un pinzimonio di olio, limone, aglio, prezzemolo e origano emulsionati e lasciati macerare per almeno 1 ora.
Il sammoriglio è sempre bene prepararlo anche il giorno prima, in modo tale che tutti gli aromi abbiano il tempo di legare.

Dissalare la salicornia è molto importante per apprezzarne a pieno il sapore. Altrimenti, la sapidità dell’asparago di mare, stonerebbe con il piatto prevalendo su tutti gli altri sapori.

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Calamari ripieni alla siciliana (cotti alla griglia)

Piatto secondo piatto di pesce
Cucina cucina siciliana
Keyword calamari alla griglia
Preparazione 30 minuti
Cottura 10 minuti
Tempo totale 40 minuti
Porzioni 4 persone
Calorie 300 kcal
Chef Antonino Crescenti

Ingredienti

  • 4 calamari freschi 1,5 kg circa
  • 300 g pangrattato
  • 120 g Pecorino Romano
  • 30 g uva sultanina ammollata
  • 30 g pinoli
  • 8 pomodorini
  • 4 filetti di acciughe sott'olio
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • Olio extravergine di oliva q.b.
  • Sale
  • Pepe nero q.b.

Per il salmoriglio per pesce

  • 2 spicchi d'aglio tritato
  • Il succo di 1 limone grande
  • 100 ml Olio extravergine di oliva
  • Sale q.b.
  • Pepe
  • Prezzemolo tritato q.b.
  • Origano secco q.b.

Per la crema di salicornia

  • 30 foglie di basilico
  • 15 g di basilico
  • Il succo di mezzo limone
  • 2 cucchiai d'olio

Istruzioni

  1. Per preparare la farcia dei calamari, tagliate i tentacoli a tocchettini e teneteli da parte. 

  2. In una padella, aggiungete un filo d'olio, i filetti di acciuga e i tentacoli cuocete per circa 3 minuti  fino al completo scioglimento dell'acciuga. Per questa operazione aiutatevi con un cucchiaio di legno a sfaldarle. Non fate asciugare il sughetto che verrà fuori, servirà a inumidire la farcia

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  3. In una ciotola, aggiungete il pangrattato, la buccia di un limone, i pinoli, qualche fogliolina di prezzemolo, lo spicchio d'aglio tritato, il pecorino

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  4. Aggiungete il pangrattato in una padella con olio extravergine di oliva e, a fiamma medio bassa, tostatelo fino a raggiungere un bel colore brunastro

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  5. Dopo averlo tostato, trasferitelo nella ciotola. Conditelo con i pomodorini tagliati  a pezzetti, i tentacoli saltati in padella, le olive tagliate a tocchetti, i capperi dissalati, l'uvetta ammollata nel marsala. Se dovesse risultare asciutto, aggiungete dell'olio extravergine

  6. É il momento di farcire. Con l'aiuto di un cucchiaio riempite con delicatezza il calamaro con il pangrattato doverosamente condito. Aiutatevi a spingerlo con il manico del cucchiaio fino a riempire poco più di metà del calamaro. Non riempiteli troppo altrimenti in cottura si apriranno. Chiudete l'estremità dei calamari con uno stuzzicadenti come fosse una cucitura

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  7. Spennellate con un po' di pinzimonio la sacca del calamaro e cuoceteli su una griglia per 3-4 minuti a lato

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  8. Impiattate il calamaro con l'insalata di asparagi di mare, la loro crema e una ciotolina con il pinzimonio e mangiatelo caldo.

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Per il pinzimonio

  1. Aggiungete in un bicchiere il succo di limone, l'aglio e il prezzemolo tritati, l'origano e l'olio  a filo, emulsionate fino a ottenere un composto omogeneo 

  2. Filtrate con un colino il composto e aggiungete qualche fogliolina di origano e secco e prezzemolo

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Per la crema di salicornia

  1. In una ciotola ben fredda, frullare il basilico appena uscito dal frigo insieme alla salicornia, al limone e l'olio. frullare fino a ottenere una crema omogenea

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L'Autore

Collaboratore

Il cibo e la cucina sono le arti del terzo millennio.