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Prove pratiche di ristorazione del futuro: da Nord a Sud, le voci di 10 imprenditori del food

Digitalizzazione, nuovi format, formazione: le testimonianze dai professionisti della ristorazione su come cavalcare la Ripartenza migliorando la qualità e l'esperienza dell'utente.

di Alessandra Favaro

Ultima Modifica: 21/04/2021

Dal nord al sud Italia, passando per le isole, la notizia della settimana è la prossima riapertura dei ristoranti a pranzo e a cena nelle zone gialle. Ma per gli imprenditori della ristorazione non sarà un gioco da ragazzi coniugare guadagni e restrizioni, incertezza sull’andamento della pandemia e tanta voglia di ricominciare.

Il segreto? Reinventarsi, organizzarsi, guardare avanti. E digitalizzazione. Per incrementare sicurezza, ridurre i contatti e facilitare l’esperienza al ristorante. Diversi ristoratori ad esempio si sono affidati a MyCia, servizio per gestire menù digitale, delivery, take away, prenotazione online e digital marketing. Qui ci raccontano le loro esperienze dopo un anno di test.

Altri hanno modificato i menu, magari dando preferenza a ingredienti locali e a km0, per sostenere il territorio ma anche per ottimizzare risorsi e sprechi in caso di incertezze.

C’è chi ha puntato molto su asporto e chi ha approfittato del periodo per digitalizzare l’esperienza ottimizzando gli sforzi.

Ecco le voci di alcuni imprenditori della ristorazione italiana  e aziende innovative nel mondo del food, che raccontano come si stanno preparando alla ripartenza e come l’uso delle tecnologie abbia dato un grande sostegno anche durante la passata stagione.

Lombardia: gli stimoli per migliorare, l’ottimizzazione grazie al digitale

Ristorante Gaudio, chef Diego Papa, Barbariga in provincia di Brescia

Chef Diego Papa (credits foto: Ristorante Gaudio)
Chef Diego Papa (credits foto: Ristorante Gaudio)

“Ci siamo dovuti reinventare, ma l’abbiamo voluto fare come sempre a modo nostro. Infatti per A Casa con Gaudio, che abbiamo attivato a Pasqua del 2020, non volevamo proporre qualcosa di banale, stravolgendo la nostra filosofia di cucina. Così abbiamo deciso di proporre un menu alla carta che cambia settimanalmente, così che possa risultare sempre appetibile, con piatti concreti, golosi e facili da rigenerare. Il cliente può scegliere liberamente le portate che preferisce, volendo può anche ordinare le bottiglie della nostra fornitissima carta vini, e decidere di farsi consegnare a casa il suo ordine o ritirarlo al Gaudio. Questo è un servizio che è andato bene anche quando il locale è stato aperto e probabilmente avremo ancora delle richieste anche dopo la riapertura, ma credo che per farlo in modo continuativo e bene bisogna essere strutturati. Noi vorremmo riprendere ciò che facevamo prima della pandemia, ovvero accogliere gli ospiti al Gaudio, perché per noi quella è la ristorazione. Mio fratello Giambattista, direttore e sommelier del ristorante, si è dedicato molto al miglioramento della nostra carta vini, che già adesso supera le mille etichette. Ha fatto un lavoro per “riequilibrare” le referenze con inserimenti mirati per zona, prezzo, annata, lasciando perdere le mode passeggere. Inoltre, ha fatto molta formazione al nostro staff di sala, così che tutti sappiano raccontare al meglio le etichette che abbiamo selezionato. Per quanto riguarda la cucina io ho rivisto l’impianto della carta, riducendo il numero di portate in carta, scelta che avevo già deciso di fare prima della pandemia, così da curare ancora meglio le portate. Al tempo stesso ho introdotto un menu dedicato ai vegetali, agli ortaggi e ai legumi della nostra zona. Infine, stiamo lavorando per migliorare il nostro locale, infatti abbiamo rifatto completamente l’ingresso e il salottino e nei prossimi mesi ci sarà un importante restyling di una parte del locale, che sveleremo a tempo debito.”

Pizzium, Stefano Saturino, CEO

 

“Guardiamo alle riaperture e al ritorno alla normalità con positività e determinazione. Il periodo di pandemia ci ha stimolati a migliorare e a potenziare servizi che sono diventati essenziali, come il delivery e il take away. Nonostante questo, abbiamo sempre guardato oltre l’emergenza, pianificando nuove aperture, creando piani di sviluppo per far crescere il marchio. Il nostro modello di business punta sull’esperienza in store, soprattutto per garantire la qualità dei piatti, siamo quindi ansiosi di accogliere al più presto i clienti nei nostri locali, in piena sicurezza”. 

Chihuahua Tacos, Alessandro Longhin, Milano

“Abbiamo iniziato la collaborazione con MyCia per necessità, come tanti in cerca di un sistema per garantire il minimo contatto ai nostri clienti ma allo stesso tempo dare un servizio di informazione sul menu preciso e dettagliato. Ci siamo trovati in grande sintonia fin dall’inizio: l’interfaccia lato clienti è molto comprensibile e la traduzione in molte lingue aiuta molto chi come noi si confronta giornalmente con un grande pubblico internazionale. Anche dal punto di vista della gestione di back end il sistema è completo e molto semplice da aggiornare. Anche con la fine di questa emergenza continueremo ad utilizzare questo ormai immancabile strumento, approfondendo magari le moltipliche funzionalità che offre oltre al semplice menu digitale.”

Veneto: collaborazioni e innovazione

Ristorante Trequarti, chef Alberto Basso, Val Liona in provincia di Vicenza

Chef Alberto Basso (credits foto Ristorante Trequarti)
Chef Alberto Basso (credits foto Ristorante Trequarti)

Le limitazioni di apertura attuate nell’ultimo anno e mezzo hanno penalizzato in particolar modo i ristoranti fine dining come il Trequarti che, per tipologia di ristorazione e posizione, hanno sempre puntato principalmente sui servizi serali e per i quali la scelta di effettuare un servizio di consegne a domicilio non è mai stata una soluzione ottimale. Nonostante ciò, ho ideato il Quarto Bistrot, un nuovo segmento di ristorazione più semplice che potesse sposarsi con l’idea di delivery, modificando la mia idea di cucina e ampliando così il target anche a breve distanza dal ristorante. Idea che ha trovato un buon riscontro durante il periodo di lockdown totale iniziato a Marzo 2020. In seguito, abbiamo partecipato a diverse collaborazioni con altre realtà, tra queste aziende come Birra Ofelia, per la quale abbiamo realizzato delle salse gourmet brandizzate. Durante l’ultimo periodo, il progetto sul quale mi sono concentrato maggiormente è il servizio di Chef a Domicilio che mi consente, nel rispetto delle normative vigenti, di ricreare ambientazione e cucina del ristorante Trequarti a domicilio, proponendo un menù completamente personalizzabile per chi vuole organizzare una cena a casa, nel numero di persone consentito dall’attuale normativa.”

Pizzeria Gigi Pipa, Alberto Morello, Este in provincia di Padova 

“Grazie alla tipologia del prodotto, la nostra pizzeria ha beneficiato del servizio di asporto e consegne a domicilio in maniera più ampia rispetto ad altri settori della ristorazione. Ho approfittato di questo periodo di stasi per occuparmi di un progetto al quale stavo lavorando precedentemente ma che richiedeva il tempo necessario per essere sviluppato. Ottimizzando i tempi, ho quindi dato vita ad una nuova realtà: la Bottega di Gigi Pipa, una sede in Piazza Trento, ad Este, nella quale poter approfondire ancor di più la ricerca su lievitati sia salati che dolci. La Bottega è lo sviluppo naturale del progetto di Pizzeria con l’Orto, infatti, come suggerisce il nome, sarà presto la sede perfetta per poter mettere in vendita anche i prodotti biologici di quell’orto ormai diventato un vero e proprio campo coltivato secondo principi di sostenibilità e rispetto totale per ambiente e salute. Le proposte della Bottega abbracciano tutto l’arco della giornata partendo dalle colazioni andando fino a sera quando questo sarà possibile, e affiancando la preparazione di pane, grandi lievitati oltre all’immancabile pizza qui declinata nella versione in teglia.”

GICO spa, Valeria Ongaro, Vazzola in provincia di Treviso

“Il Covid non ha fermato la nostra azienda, anzi ci ha stimolato e spinto allo studio di soluzioni, strumenti, apparecchiature e cucine adatte ai nuovi format che hanno caratterizzato la ristorazione nel 2020. Abbiamo in questo senso garantito presenza, attenzione e ascolto ai nostri clienti anche durante i periodi più duri, con un servizio di assistenza a distanza dedicato a chi ha riaperto con formule di delivery. Durante l’ultimo anno e mezzo non abbiamo smesso di studiare, progettare ed investire nel futuro. Portando il nostro valore e la qualità dei nostri prodotti, siamo infatti entrati a far parte del Gruppo Somec, società quotata in borsa e specializzata nell’ingegnerizzazione, design e realizzazione di grandi progetti chiavi in mano nell’ambito navale e civile. In questo modo, abbiamo potuto, e possiamo tutt’oggi, garantire un servizio ancora più approfondito ai nostri clienti. Nel 2021, anno che celebra i 50 anni della nostra azienda, proponiamo soluzioni a ristoratori e imprenditori che decidono di aprire dei pop-up nelle zone di mare, così da offrire uno spazio all’aperto e poter accogliere i clienti, disegnando per loro un layout su misura, con le nostre apparecchiature e cucine versatili e performanti, di design e prodotte in Italia, e allo stesso tempo sicure e durature.”

Ferrowine, Giovanni Ferro, Castelfranco Veneto

“Durante la prima ondata dell’emergenza, siamo riusciti a reagire mettendo in piedi, in pochissimo tempo, un servizio di delivery express con consegna entro 24 ore nei comuni di Castelfranco Veneto e Jesolo Lido, dove si trovano i nostri due Experience Stores, e limitrofi. Abbiamo poi scelto di investire su un e-commerce con spedizioni in tutta Italia, per permettere anche a chi non vive qui vicino di ricevere a casa, in tutta comodità, la nostra speciale Selezione di prodotti Wine, Beer e Spirit. Oggi i due Stores stanno puntando sui nostri valori più importanti: la formazione e la consulenza; fungendo anche da “catalogo” e collegamento per la nostra azienda Ferro Distribuzione, accogliendo professionisti del canale horeca interessati ai nostri prodotti di qualità, al nostro know-how e all’esperienza che Ferro garantisce da oltre 100 anni.”

Toscana e Lazio: nuovi format e nuovi tipi di clienti

Pasticceria Nuovo Mondo, Paolo & Andrea Sacchetti, Prato

Paolo e Andrea Sacchetti (credits: Pasticceria Nuovo Mondo, Prato)

“Nell’ultimo anno e mezzo abbiamo continuato sempre a lavorare, attivandoci per offrire ai clienti abituali e nuovi un servizio di delivery ed asporto delle loro proposte di pasticceria. Inoltre abbiamo realizzato nel 2020 non un nuovo prodotto, ma una nuova proposta: la pasticceria salata. Le dinamiche di chiusura che avevano coinvolto, a causa del lockdown, alcuni dei mesi più intensi di lavoro per una pasticceria familiare come Nuovo Mondo (la Pasqua, le ritualità come comunioni e matrimoni, i banchetti rinviati ecc.), ci hanno posto nella situazione di dover ripensare l’offerta della pasticceria. Abbiamo deciso di proporre l'”Aperitivo con Pasticceria” andando a conquistare un orario e una proposta non convenzionale per una pasticceria tradizionale. Abbiamo inaugurato a giugno 2020 il format “Aperitivo con Pasticceria”, a cui è stata dedicata un’ampia produzione di prelibatezze salate, fedeli ai valori di assoluta qualità, tradizionalità, freschezza della Pasticceria: finanziera al nero di seppia con spuma di robiola e pesce spada, sablè aromatizzato con oliva nera e arricchito con gelatina di pomodoro e ribes, crema alla mozzarella di bufala e caviale di oliva nera, il cannolo siciliano salato con ricotta del pastore e pistacchi tostati, sono solo alcune delle creazioni proposte da quest’anno dalla Pasticceria Nuovo Mondo – il successo tra i clienti è stato immediato. Grazie a questo prodotto così innovativo, abbiamo conquistato il premio speciale per la “Migliore Pasticceria Salata” della Guida Pasticceri e Pasticceria d’Italia Gambero Rosso 2021. Per la stagione in arrivo, la nostra speranza è che la situazione attuale possa migliorare permettendoci di sfruttare in sicurezza momenti di “convivialità all’aperto”, accompagnati dalle prelibatezze salate, preparate fresche ogni giorno dalla pasticceria Nuovo Mondo.”

Il Pagliaccio, chef e patron Anthony Genovese, Roma

“Il Pagliaccio è il mio ristorante dal 2003, l’unico 2 Stelle Michelin nel cuore di Roma. Non abbiamo alle spalle un grande Hotel e la nostra sala è intima, conta solo 11 tavoli. La chiusura forzata causata dal Covid impatta tutt’oggi moltissimo. Ci siamo chiesti come poter portare Il Pagliaccio a casa dei nostri clienti, ma abbiamo capito subito che un piatto può (forse) essere riprodotto, ma una esperienza assolutamente no. Abbiamo quindi deciso di lavorare a fari spenti per la futura riapertura, evitando che il panico del momento avesse il sopravvento. Nel 2020 abbiamo creato però un nuovo format, Turnè, che usando un parallelo con il mondo della moda, definirei il pret-a-porter, mentre Il Pagliaccio rimane la maison di alta moda. Turnè ci sta dando grandi soddisfazioni, è una offerta differente studiata per fondere la mia cucina, con ispirazione asiatica, con la praticità di un piatto che deve poter essere gustato a casa. Non è un delivery, è un format diverso che a breve potrebbe diventare un brand completamente separato e avere uno sviluppo a sé.”

Enoteca la Torre, Rudy Travagli Restaurant Manager, Villa Laetitia, Roma

“Noi di Enoteca La Torre abbiamo scelto di non fermarci. A partire da giugno 2020 abbiamo lanciato tre nuove attività, partendo dalla beach club La Dogana a Capalbio per poi passare al Bistrot a Roma, Enoteca la Torre – Prati, locale che ospita anche lo shop delle Eat Me Box. Ancora Capalbio con il nuovo esclusivo Glamping, che apriremo a giugno 2021, con un ristorante interno e servizio in tenda firmato Enoteca La Torre. Per questo motivo stiamo facendo colloqui di lavoro per allargare il nostro staff. Prima del covid il nostro ristorante stellato a Villa Laetitia era frequentato soprattutto da stranieri e persone provenienti da altre regioni. In questo periodo, caratterizzato da continui cambi di colore e restrizioni, abbiamo avuto la possibilità di interagire con un nuovo cliente: il romano.”

Basilicata: sempre più digital

Mojito & Co, Pierpaolo Pergola, Potenza

“Da quando abbiamo scelto il pacchetto di servizi digitali di MyCIA, il fatturato sull’asporto e il delivery è aumentato del 130%. Un’app semplice e intuitiva che ci consentirà anche di gestire in maniera ottimale e veloce le ordinazioni al tavolo appena sarà possibile. Una piacevole scoperta, e sempre in via di evoluzione.”

Studio 37, Mancuso Giuseppe, Oppido Lucano, Potenza

“La piattaforma MyCIA è riuscita a soddisfare ogni mia esigenza lavorativa. La sua facilità di utilizzo ha stregato i miei clienti, i quali hanno da subito apprezzato la possibilità di ordinare e visionare il menù dal proprio smartphone, semplificando il lavoro degli operatori di sala. L’uso di un menù digitale ci ha permesso di ridurre notevolmente i costi sostenuti per la creazione di menù cartacei. Un impatto decisivo l’abbiamo ottenuto sfruttando le potenzialità della piattaforma per i servizi di ordinazione delivery e takeaway. Grazie a MyCIA la gestione e ricezione degli ordini si è molto semplificata determinando anche un notevole incremento del lavoro. Il mondo della ristorazione sta cambiando, ed una digitalizzazione delle procedure e degli strumenti è necessaria affinché il lavoro si semplifichi e permetta agli operatori del settore di poter crescere, ridurre notevolmente i costi ed incrementare i flussi di cassa.”

Sardegna: menù digitali e nuove proposte

Sushi TAO di Wen, Cagliari

“Siamo entusiasti della digitalizzazione operata con MyCIA: il nostro menu digitale è intuitivo e veloce, uno strumento facile da utilizzare che ci ha assicurato nuovi clienti e ordini inattesi, ottimizzando la nostra visibilità e le vendite”

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L'Autore

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