Colomba salata: la ricetta rustica che conquista la Pasqua (e la Pasquetta)

Soffice, profumata, sorprendente: la colomba salata è la variante rustica del grande dolce pasquale per eccellenza. Nata come interpretazione creativa della colomba dolce tradizionale, questa versione salata si è rapidamente diffusa soprattutto al centro-sud, dove lievitati e torte rustiche, come la pizza marchigiana al formaggio o il casatiello napoletano, fanno parte del patrimonio gastronomico pasquale.

Non è legata a una sola regione, ma si può dire che la colomba salata rispecchi perfettamente lo spirito conviviale e generoso delle tavole pasquali del Sud Italia.

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Una ricetta rustica con la forma della festa

A rendere speciale la colomba salata è proprio il contrasto tra l’aspetto elegante e iconico della colomba, con la sua forma inconfondibile, e la farcitura saporita. L’impasto è ricco e morbido, a base di farina, uova, olio extravergine d’oliva e lievito madre (o di birra). La farcitura, qui, è un inno alla salumeria italiana: salame e prosciutto cotto tagliati a cubetti, distribuiti in un impasto soffice con una copertura croccante di semini misti.

La colomba salata è perfetta come antipasto per il pranzo di Pasqua, ma trova la sua consacrazione a Pasquetta: pratica da trasportare, già porzionata, ricca e saziante, è ideale da portare con sé per il picnic, l’escursione o il pranzo all’aperto con amici e famiglia.

La ricetta della colomba salata

Come il panettone, anche la colomba salata ha bisogno di pazienza. Si parte da un primo impasto con acqua tiepida, zucchero, farina, tuorli, burro e lievito madre, che deve lievitare lentamente per 10-12 ore a temperatura controllata (28°C), fino a triplicare il proprio volume.

Si passa poi al secondo impasto, in cui si aggiungono altra farina, tuorli, zucchero, sale e abbondante olio extravergine d’oliva. A questo punto entra in gioco la farcitura: salame Milano e Grancotto di Vignola (in questo caso Citterio), tagliati a dadini da 1 cm, vengono incorporati con delicatezza. Una volta sistemato l’impasto negli stampi da colomba, si lascia lievitare ancora, fino a nuova triplicazione del volume. Dopo una spennellata di tuorlo e una generosa manciata di semini, si cuoce in forno a 175°C per circa 40 minuti. Ultimo passaggio fondamentale: raffreddamento a testa in giù per almeno sei ore, per preservarne la sofficità.

Ecco la ricetta, elaborata da Citterio in collaborazione con Ziva Pasticceria.

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Colomba salata con salumi

La ricetta della colomba salata con prosciutto e salame, perfetta da servire come antipasto di Pasqua

Piatto antipasto

Cucina Italiana

Preparazione 1 ora 15 minuti

Cottura 40 minuti

Tempo di lievitazione 14 ore

Porzioni 1 colomba

Ingredienti

• 300 g acqua tiepida
• 130 g zucchero
• 50 g tuorli
• 500 g farina tipo 0
• 150 g lievito madre vivo in alternativa 5 g lievito di birra
• 120 g burro

Per il secondo impasto:

• 230 g farina tipo 0
• 80 g zucchero
• 6 g sale
• 250 g olio extravergine di oliva
• 170 g tuorli d'uovo
• 100 g prosciutto cotto tagliato in una sola fetta spessa 1 cm (in questa ricetta Grancotto Vignola Citterio)
• 300 g salame Milano in una sola fetta spessa 1 cm (in questa ricetta salame Milano Citterio)
• semini assortiti

Istruzioni

1. Per il primo impasto: sciogliere lo zucchero nell’acqua tiepida e impastare insieme a tutti gli ingredienti.

2. Quando la pasta comincia ad amalgamarsi inserire il lievito madre giunto a maturazione o in alternativa il lievito di birra.

3. Quando l’impasto è liscio e asciutto metterlo in un contenitore di plastica capiente e lasciarlo lievitare a 28° C per 10-12h e comunque fino alla triplicazione del volume della massa iniziale (i tempi con il lievito di birra saranno più corti).

Secondo impasto

1. Versare la pasta lievitata nell’impastatrice con la farina e far legare bene l’impasto, incorporare lo zucchero in tre volte alternando con i tuorli.

2. Quando la pasta è liscia ed elastica unire il sale e un po’ di tuorlo, incorporare lentamente l’olio e infine il Grancotto e Il salame tagliati a cubetti di 1x1 cm.

3. Togliere la pasta dall’impastatrice e, dopo averla pirlata, metterla in stampi da colomba da 1 kg.

4. Lasciar triplicare il volume, poi spennellare la superficie con dell’uovo in modo da fare aderire dei semini assortiti. 

5. Cuocere a 175°C per circa 40 minuti.

6. Una volta sfornata inforcare con gli spilloni e lasciare raffreddare per almeno sei ore a testa giu.