Ricette con sambuco: idee dolci e salate con fiori e bacche

Succede spesso a maggio: un profumo dolcissimo nell’aria annuncia la fioritura del sambuco, con i suoi piccoli fiori bianchi diffusi in tutta Italia. Da secoli le ricette con sambuco accompagnano la tradizione culinaria europea: si va dalle tisane allo sciroppo di fiori, dalle frittelle a pani e focacce dolci, come il pan meino milanese, dal gelato ai sorbetti. Quando i fiori lasciano il posto alle bacche, piccole e scure, il sambuco offre un’altra specialità di stagione: la marmellata.

Il sambuco è insomma una pianta generosa e poco sfruttata: apprezzata anche in ambito fitoterapico, era già nota a Greci e Romani per le sue presunte proprietà benefiche. Nelle tradizioni del Nord Europa era considerata una pianta magica, simbolo di protezione. Scopri come usarlo in cucina con le ricette più semplici e profumate.

Leggi anche: Belle e buone, le fioriture commestibili più spettacolari in Italia

Ricette con sambuco facili da provare

Per utilizzare il sambuco in cucina, il primo passo è riconoscere la varietà giusta: solo i fiori e le bacche della specie Sambucus Nigra, appartenente alla famiglia delle Caprifoliacee, sono adatti al consumo alimentare. I fiori si raccolgono tra aprile e giugno, quando sono completamente aperti e profumati. Le bacche, invece, maturano tra agosto e settembre e vanno sempre consumate cotte.

Sciroppo ai fiori di sambuco

Lo sciroppo di fiori di sambuco è la ricetta con sambuco più diffusa e conosciuta, soprattutto in Trentino Alto Adige. Ha il colore del miele, un profumo intenso e un sapore dolce e floreale. Si beve diluito con acqua frizzante o vino bianco per un aperitivo rinfrescante. È anche l’ingrediente base del cocktail Hugo, insieme a Prosecco, soda, menta fresca e una fettina di lime.

Per preparare lo sciroppo in casa, metti in infusione sei fiori freschi in un litro di acqua fredda, insieme al succo di un limone e a 1,5 kg di zucchero. Dopo 24 ore, filtra il tutto strizzando bene i fiori: lo sciroppo ottenuto si conserva in frigorifero per una settimana al massimo.

Fiori di sambuco fritti

Tra le ricette con fiori di sambuco più antiche troviamo la frittura: era la merenda a costo zero dei contadini, servita nel periodo di fioritura con un po’ di zucchero. La ricetta è semplice: lava 16 fiori di sambuco tenendo un pezzettino di gambo e falli asciugare completamente all’aria su un canovaccio. Intanto prepara una pastella con:

• due uova
• 150 g di farina
• due cucchiai di zucchero semolato
• 100 ml di acqua

Immergi i fiori nella pastella e friggili in olio bollente. Spolvera di zucchero a velo e servi caldi e croccanti.

Pane e focaccia

I fiori di sambuco si possono incorporare in impasti dolci e salati, regalando un profumo unico a torte, pancakes, biscotti, pani e focacce.

In Sicilia, ad esempio, si prepara il pani cu Savucu, mentre in Calabria esiste u pipi e maiu: entrambe sono varianti del pane tradizionale arricchite con fiori di sambuco freschi. A Milano e in Lombardia, invece, si usano nel pan de mej, i tradizionali biscotti con farina di mais preparati per il giorno di San Giorgio, il 23 aprile. Per ottenere un risultato profumato, aggiungi semplicemente i fiori all’impasto prima della lievitazione.

Marmellata di sambuco

Quando i fiori ad agosto lasciano il posto alle bacche, piccole e scure, arriva il momento della marmellata di sambuco. Il procedimento è quello tradizionale: mescola le bacche cotte con lo zucchero e un po’ di succo di limone, passa tutto al setaccio e trasferisci nei barattoli di vetro, da capovolgere subito per creare il sottovuoto.

Ricorda: le bacche crude sono sono tossiche e vanno sempre cotte prima del consumo.

Tutto quel che devi sapere sul sambuco

Come si usa il sambuco in cucina?

I fiori freschi o essiccati si usano per sciroppi, infusi, frittelle, pani e dolci. Le bacche, che vanno sempre cotte, si trasformano in marmellata o succo. Lo sciroppo è ottimo come aperitivo o base per cocktail come l’Hugo.

Cosa si può fare con i fiori di sambuco?

Con i fiori di sambuco si preparano lo sciroppo, le frittelle, tisane, pane, focacce, gelati e sorbetti. I fiori freschi si possono anche aggiungere a insalate o impasti per torte salate.

Quando si raccolgono i fiori di sambuco?

I fiori di sambuco si raccolgono tra aprile e giugno, quando i corimbi sono completamente aperti e profumati. Il momento migliore è la mattina, con tempo asciutto, scegliendo i fiori più lontani da strade trafficate.

Le bacche, invece, maturano tra agosto e settembre e vanno raccolte solo quando hanno raggiunto un colore scuro uniforme.

Come si conservano i fiori di sambuco?

I fiori freschi si usano entro poche ore dalla raccolta. Per conservarli più a lungo, si possono essiccare all’ombra su un canovaccio, oppure puoi congelarli dopo averli lavati e asciugati molto bene.

Quale parte del sambuco è tossica?

Le foglie, la corteccia, le radici e i rami del sambuco sono tossici. Lo stesso discorso vale per le bacche crude: prima di essere consumate vanno sempre cotte. Solo i fiori e le bacche cotte della varietà Sambucus nigra sono commestibili

Come distinguere il sambuco commestibile da quello velenoso?

La varietà commestibile è il Sambucus nigra, riconoscibile per i fiori bianchi a ombrello piatto e le bacche nero-violacee mature. Il sambuco rosso (sambucus racemosa) ha le bacche rosse e va evitato. In caso di dubbio, è sempre meglio consultare un esperto prima della raccolta.