Ristorante La Fornace: il progetto iperlocale e menu a “km vero”.

La storia di una realtà locale che ha creato una microfiliera per valorizzare i prodotti del territorio e la loro unicità

di Alessandra Favaro

Ultima Modifica: 14/11/2018

“I nostri più grandi competitor? Le nonne che cucinano a casa. Se riusciamo a trasmettere la stessa sensazione di un piatto di casa, allora abbiamo lavorato bene” così Vincenzo Marconi, chef del ristorante La Fornace dell’hotel Poli, di San Vittore Olona. L’amore è l’ingrediente segreto di piatti (e di un progetto) che da anni sta sviluppando una filiera a km zero, anzi, come dicono gli ideatori, a “km Vero”.

 La famiglia Poli ha ideato e sta portando avanti da qualche una rete iperlocale con i produttori di qualità del territorio. Una filiera attorno all’hotel ristorante che si traduce nei piatti di Marconi ma anche in iniziative nel territorio o per scoprirlo, come il recente polo di eBike per far scoprire la zona ai clienti.

luigino poli

“La nostra idea è quella di crescere assieme al territorio in cui siamo collocati, valorizzarci a vicenda” spiega Luigino Poli, titolare della struttura. E così, l’imprenditore ha creato un newtork di fornitori locali molto piccoli, che si distinguono dalla qualità dei prodotti e dall’appartenenza alla stessa zona. Con la collaborazione dello chef Marconi, la missione è stata quindi quella di scovare e valorizzare queste microrealtà locali, farli entrare nella rosa dei fornitori, e adattare il menu a stagionalità e quantità dei prodotti. Quasi 14 produttori garantiscono la continuità di prodotti in alternanza con le stagioni. Tra questi, anche azienda agricola di Gigi Lattuada, Il Broletto per gli asparagi e le verdure, la Scuola Agraria Ferrazzi&Cova per la carne e il vino, Lumagaper le lumache, il Campo di Federica di Nerviano per gli ortaggi, Amaltea per i formaggi, il Birrificio di Legnano, a cui si aggiungono altri produttori e cooperative per prodotti di nicchia o stagionali.

I fornitori li chiamano collaboratori, e spesso per nome, ogni zona la sua peculiarità, come produttori del riso a Parabiago,  ricordarli tutti è impossibile ma ci son’è anche lo zafferano di Ivan Candiani. “Quando Ivan è venuto a farmi provare il suo raccolto, non ho avuto oggi e abbiamo acquistato tutta la partita lo scorso anno” ricorda Marconi.

Una sfida per Marconi, che alterna così nel menu del ristorante La Fornace piatti con ingredienti locali e col sapore della tradizione, a proposte innovative e internazionali. Il ristorante infatti si muove su due binari: fa parte di un hotel, ma apre anche alla città e dintorni, con una brigata di 8 cuochi e il riconoscimento dalla Guida Gatti Massobrio che li ha inseriti tra i 300 ristoranti migliori d’Italia.

vincenzo marconi
Lo chef Vincenzo Marconi

“Sono orgoglioso di collaborare a questo progetto” commenta lo chef “ma il merito va anche alle nostre compagne, Simona Ronca e Tiziana Scrivano,  le vere artefici di questo nuovo percorso, che ci spronano a preparare i piatti con la stessa passione delle nostre nonne”

Il progetto territoriale della famiglia Poli è un percorso che prosegue da anni, dalla spesa al mercato contadino al riconoscimento ad alcuni prodotti locali della “DOP” che sta per Denominazione d’Origine Poli” a sottolineare quegli alimenti locali scelti dal gruppo per i suoi menu, a iniziative aperte alla cittadinanza, come DeGusto a Km Vero, evento aperto al pubblico.
Da tre anni Poli organizza anche un evento di street food dove assieme ai partner propone specialità e cibo di strada con ingredienti locali e ha creato una rete, i ristoranti del Buongusto, che unisce più di 16 di attività di ristorazione unite in una rete d’impresa per ottimizzare gli acquisti con i fornitori e risolvere problematiche dei ristoranti.

Il 1 dicembre l’hotel ristorante parteciperà all’organizzazione di una cena benefica il cui ricavato andrà per la raccolta fondi del presepe del paese. La struttura fa parte anche dell’Unione dei Ristoranti del Buon Ricordo: le insegne racchiuse sotto il marchio, distribuite dal Nord al Sud dell’Italia e all’estero, rappresentano la migliore espressione della cucina regionale italiana e disegnano la mappa della gastronomia e dell’ospitalità Made in Italy, con eventi ad hoc durante l’anno per far scoprire, anche in questo caso, i prodotti tipici locali.

 

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