Coltivare zafferano da zero: la storia di Ivan e del suo sogno rurale

In un campo di Magnago nasce un progetto per produrre zafferano di prima categoria e una rete virtuosa per valorizzare prodotti e ristoranti locali.

di Alessandra Favaro

Ultima Modifica: 21/02/2019

Ivan Candiani è un giovane 26enne coltivatore di zafferano a Magnago, cittadina in provincia di Milano, al confine con le aree boschive del Parco delle Rogge e del Parco del Ticino e nella stessa provincia di un’altra località famosa per un su prodotto tipico locale che con lo zafferano va a nozze: Paullo, la città del Riso Carnaroli.

Il suo sogno è sempre stato ben chiaro: valorizzare i prodotti tipici locali e fare qualcosa a contatto con la terra. Ma per realizzare un sogno così, ci vuole ben altro che una frase motivazionale presa da qualche guru del web o l’amore per la natura. Ci vuole un progetto, ci vogliono studio, impegno, disciplina, dedizione e… realismo.

Sembra un controsenso, eppure è proprio grazie al suo senso pratico e realista che Ivan è riuscito a realizzare il suo sogno.

Dopo la scuola alberghiera e la laurea in economia ha scelto di seguire le sue passioni dando vita a una coltivazione di zafferano e al progetto agricolo (con annesse pagine Facebook e Instagram) The Farm – Mucca & Trattori, prima su un terreno di famiglia, per poi espandersi.

Ivan è al terzo anno del suo “esperimento” e nei suoi appezzamenti di terreno coltiva circa un milione di bulbi di zafferano, il vero “oro” per chi lavora in questo settore. Nel frattempo le coltivazioni sono aumentate e così i pistilli immessi in commercio. Vende il prodotto a chef e ristoratori del territorio.

Ivan Candiani nel suo campo di zafferano a Magnago
Ivan Candiani nel suo campo di zafferano a Magnago
Magnago, cittadina che conserva una vocazione rurale
Magnago, cittadina con una tradizione rurale

“Ho deciso di seguire le mie passioni: valorizzare il made in Italy, le autenticità dei territori, la natura” racconta Ivan mentre è chino a raccogliere i preziosi pistilli”

Il giovane agricoltore oggi si divide tra un lavoro in una catena sportiva e il tempo passato nel campo.

Un sogno portato avanti con determinazione ma anche tanto realismo, giusto?

<<So che di solo zafferano non si vive. Servono tempo e progetti articolati di cui la coltivazione dello zafferano è una parte.Io sto portando avanti il mio e anche un lavoro part time, perchè sono convinto che se si vuole intraprendere un lavoro di questo tipo sia necessario farlo con cautela e con un piano ben preciso>> 

L’autunno inoltrato, tra metà ottobre e metà novembre è il momento della fioritura, e quella dello zafferano è una delle fioriture commestibili più pittoresche:  Ivan passa le giornate chino sui fiori di zafferano per raccogliere i pistilli: ore piegato sulla terra, cestino di vimini a fianco, dopo l’altro lavoro she svolge part time. E’ così che avviene la raccolta dell’oro rosso a due passi dal Parco del Ticino.

 

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Il territorio di Magnago è piovoso però. E il forte maltempo della scorsa settimana ha messo a dura prova anche il suo campo, come ha riportato lui stesso sulla pagina Instagram di The Farm (vedi foto sopra). Pericolo scampato.

<<I miei colmi hanno salvato le piante. La pianta di zafferano si adatta bene anche ai climi di questo territorio, ma la pioggia battente può essere un nemico. Per questo ho creato delle file di terra rialzate per piantare i bulbi, in modo che l’acqua scenda negli avvallamenti e non metta in pericolo i fiori>>

Come è nato il progetto The Farm, Mucca & Trattori?

raccolta zafferano
Ivan al lavoro nel suo campo

<<Dopo l’alberghiero a Stresa e un’esperienza lavorativa all’estero sono tornato in Italia e ho deciso di riprendere a studiare: Economia e commercio in Bicocca, specializzandomi in Marketing dei mercati globali. Ho ripreso per un periodo a lavorare in adergo in Svizzera, ma poi ho capito che volevo fare qualcosa nel mio Paese. Mio padre aveva dei terreni, ho pensato che avrei potuto valorizzarli e bonificarli. Conosco diversi chef e cucine, e quindi ho cominciato anche a intessere una piccola rete per fornire i ristoranti del mio prodotto>>

 

Come mai hai scelto lo zafferano?

<<Perchè è un prodotto che si adatta a diversi ambienti, conoscevo un po’ il mercato, e le dimensioni del mio terreno andavano bene>>

Perché?

<<Lo zafferano è un prodotto che si può coltivare su piccola scala essendo un lavoro prettamente manuale, senza macchinari. I terreni piccoli sono l’ideale, contento anche che sono da solo, anche se ogni tanto qualche amico chef o familiare vengono a trovarmi e a farmi una mano>>

Quando zafferano coltivi?

<<Il vero capitale è il bulbo: nel mio zafferaneto sono arrivato a un milione di bulbi.  L’anno scorso ho prodotto circa cinquanta grammi di zafferano di prima categoria, la migliore. Per questo sono riuscito a venderlo tutto soprattuto a ristoranti attenti alla qualità del prodotto>>

A chi hai venduto di più?

<<A diversi ristoranti. Ho riscontrato molto interesse da parte dello chef Vincenzo Marconi del ristorante La Fornace del Poli Hotel di  San Vittore Olona. Anche loro hanno avviato un progetto di salvaguardia e valorizzazione del territorio e dei prodotti locali e di qualità e ci siamo trovati in sintonia >>

Come si stabilisce la qualità dei pistilli?

Pistilli di zafferano appena raccolti
Pistilli di zafferano appena raccolti

<< Dopo la raccolta dello zafferano si tiene a riposo circa un mese in cui sviluppa colore e sapore. Poi mando un campione di pistilli a dicembre all’Università della Montagna, dove viene analizzato e in base ad alcuni criteri, come secchezza, potere odorante, potere amaricante, di attribuiscono una categoria. Per noi è fondamentale la qualità del prodotto perché ci permette di proporci sul mercato. Ad esempio, io concimo tutto in modo naturale,  se ci sono alterazioni dalle analisi emerge. Puoi soltanto dare concime animale >>

Obiettivi di questa raccolta?

<<Spero di arrivare ai 150/200 grammi quest’anno>>

Felice di questa tua scelta?

<< Dopo gli anni di studio e le esperienze sul campo ho deciso di seguire le mie passioni: valorizzare il made in Italy, le autenticità dei territori, la natura. Si >>.

Infine, ecco un video per visitare il campo di zafferano di Ivan più da vicino  e osservare il suo lavoro

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L'Autore

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