In viaggio nel passato: Siena e l’antico Mercato nel Campo

Alcuni anni fa, nel fervore della mia precedente attività, ho avuto l’opportunità di frequentare colleghi americani e scambiare con loro idee sulla nostra Italia. Una frase che mi aveva particolarmente colpito era stata “finalmente sono riuscito a capire le vostre vecchie pietre”.

Me la disse un importante e distinto signore proveniente dall’Illinois, Charles, in occasione di una serata di addio, in quanto lui sarebbe rientrato negli States.  Questa frase mi è rimasta nel cuore e mi ha permesso di aprire uno spiraglio su come, al di là dell’oceano, può essere interpretato il nostro passato da un popolo relativamente giovane, abituato alla modernità ed alla vastità del proprio paese

Al principio, mi ha spiegato Charles, si era sentito rinchiuso nei nostri parametri, ma poi mese dopo mese è riuscito a percepire l’importanza della storia, delle tradizioni, del passato; i doni che le nostre antiche origini ci hanno fatto nel senso del culto della bellezza, dell’affinamento del nostro ingegno, dello sviluppo della nostra creatività. A questo punto, mi ha spiegato Charles è riuscito a capire “le nostre vecchie pietre”.

Il mercato del Campo

Questa volta, le “antiche pietre” mi portano a Siena, per ricordare il Mercato nel Campo che dal 1309 per secoli ha vissuto la sua quotidianità. Il Campo, la piazza di Siena,  è sempre stato un luogo di rappresentanza del potere pubblico. Il mercato  dapprincipio fu costruito su un terrazzamento verso valle dove, in seguito sorse il Palazzo dei Signori. All’epoca il mercato era adibito alla vendita di bestiame. In seguito gli vennero affiancati banchi di vario genere. Si teneva una volta la settimana, di sabato.

Il mercato allora non era solo traffico di prodotti e approvvigionamenti, ma permetteva incontri di scambio per apprendere gli avvenimenti locali e dei dintorni, le novità, previsioni di future politiche e commerci, il tutto arricchito sicuramente da annunci e pettegolezzi,  paragonabile alle notizie di un attuale settimanale.

Nei secoli successivi Siena divenne sempre più ricca e più bella ed ebbe un grande sviluppo demografico, tale da indurre ad un ordinamento dei vari settori del mercato e fissare delle regole comportamentali.

Al centro della piazza erano raggruppati gli artigiani, calzolai, cuoiai, ramai, cestai, armaioli, fiascai, ferraioli, sellai, fabbri, venditori di botti. Alla Curva di San Martino sostavano i mercanti di prodotti alimentari (civaie), gli ortolani (treccoli) che vendevano anche uova e animali da cortile. I banchi più importanti occupavano lo spazio della futura Fonte Gaia, commercianti di stoffe, borse, spezie, pelli conciate. Il bestiame venne sistemato a lato della piazza, ma nel XIV secolo, dopo la peste, venne spostato fuori le mura.  Questa sistemazione è arrivata a noi fino alla metà del secolo scorso. Al presente il mercato è collocato in altra località.

Da alcuni anni all’inizio di dicembre è tornato il rito del Mercato nel Campo,  un tuffo fra storia e tradizione che presenta, nella piazza di Siena, le sue eccellenze gastronomiche. Proprio in questa magnifica cornice è rievocato il mercato medievale attraverso l’esposizione di circa 140 banchi (rigorosamente in legno con copertura di telo bianco), che promuovono i migliori prodotti tradizionali senesi, tipicità italiane ed Europee, disposti seguendo le indicazioni dettate dalle autorità comunali nel 1309 espresse nel “Costituto” senese di allora.

I Magazzini del Sale ospitano un percorso dedicato al settore vitivinicolo, che si  sviluppa tra degustazione e vendita. Sono ben nove i vini senesi che possono vantare la DPCG: Brunello di Montalcino, Chianti, Chianti Classico, Chianti Colli Senesi, Chianti Superiore, Vernaccia San Gimignano, Vernaccia San Gimignano riserva, Vino Nobile Montepulciano, Vino Nobile Montepulciano riserva, ai quali dobbiamo aggiungere  un grande numero di etichette DOC. Da queste parti esiste un detto che recita: “Un pranzo senza vino è come una giornata senza sole”.
L’ultima edizione della manifestazione, svoltasi con grande successo nello scorso dicembre, si è ispirata  al tema di Expo 2015 “Nutrire il pianeta, energia per la vita”.

La gastronomia senese si differenzia da quella toscana per un più abbondante uso di aglio e di erbe aromatiche.    Per i senesi le tradizioni della loro città sono dei valori da conservare e rispettare.

L’ingrediente più usato in cucina è sicuramente l’olio: crudo sul pane, sulle zuppe, sulle verdure, in qualsiasi occasione è il benvenuto. Le olive sono raccolte a maturazione non troppo avanzata, la spremitura avviene “a freddo” nello stesso giorno della raccolta. Infine l’olio viene posto in grossi ziri di terracotta, mantenuto a temperatura costante e in penombra. Il premio di tanta fatica è un olio trasparente dal colore e sapore inconfondibili.

Cosa gustare a Siena

Siena ha saputo tramutare una cucina povera in un caposaldo dell’enogastronomia. Piatti che arrivano dal mondo contadino, portatori di sapori  genuini,  ingredienti freschi e ricette semplici. Da gustare i pici (grossi spaghetti di pasta fresca di grano tenero conditi con cacio e pepe, al sugo di anatra o salsiccia, oppure all’aglione e pomodoro cotti al momento), gli gnudi, ravioli senza sfoglia con spinaci e ricotta, i crostini neri alla milza ed acciughe, i fagioli all’uccelletto arricchiti con salsiccia, salumi e tagliata di cinta senese, pecorino al miele, carne di razza Chianina, la scottiglia un saporito spezzatino a base di pollo, maiale, coniglio, il cinghiale, la frittata con gli zoccoli (dadini di pancetta fritta), la zuppa di lenticchie.

Motivi di intenso piacere gastronomico sono pollo e ceci, arista con prugne secche, trippa alla senese, ribollita ed infinite altre prelibatezze.

I dolci nel Medioevo si chiamavano biricuocoli, mielati e panpepati: ora sono  universalmente noti in tutto il mondo  come  morbidi e fragranti ricciarelli, cantucci, panforte, da assaggiare freschi appena sfornati oppure da portare a casa  avvolti in eleganti confezioni.

La zona di Siena è conosciuta anche per lo sviluppo di un prodotto tipico locale, la Cinta Senese DOP, che solo qui ha le caratteristiche del territorio per far sviluppare al meglio la carne. Ecco alcune idee per cucinarla.