Spaghetti al limone: ricetta della Costiera Amalfitana

Freschi, gustosi, profumatissimi: gli spaghetti al limone sono un piatto tipico della Costiera Amalfitana, capace di condensare il sapore e il colore dell’estate. Soprattutto se preparati con i celebri limoni di Amalfi Igp e gustati con lo sguardo rivolto al mare, in uno dei luoghi più iconici d’Italia.

Siamo nel regno delle limonaie, dei terrazzamenti verdeggianti a picco sul mare coperti dalle pagliarelle, le tradizionali coperture in paglia che proteggono le piante dal sole. E ovviamente delle ricette a base di limone, perché un tale tesoro viene usato ovunque: lo troviamo sulla pizza, nei piatti di pesce, nei dolci locali, nel tipico limoncello di Sorrento. Ma è la pasta al limone a sorprendere chi arriva da altre zone per la sua inaspettata bontà e freschezza.

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I limoni Costa d’Amalfi Igp

Quali limoni usare per gli spaghetti al limone? C’è una sola risposta: il Limone Costa d’Amalfi, vera eccellenza della Campania. Si riconosce a colpo d’occhio per la forma affusolata (è infatti noto  anche come Sfusolato Amalfitano) e per l’area ristretta di coltivazione, cche comprende solo i comuni della Costiera Amalfitana: Amalfi, Cetara, Conca dei Marini, Furore, Maiori, Minori, Positano, Praiano, Ravello, Scala, Tramonti, Vietri sul Mare.

I limoni di Amalfi sono grandi, succosi, profumatissimi, ricchi di oli essenziali  e terpeni, che li rendono ideali non solo in cucina ma anche nella produzione di liquori al limone. Hanno un alto contenuto di vitamina C (acido ascorbico) e una polpa poco acida, che li rende perfetti per essere utilizzati a crudo o come base per salse.

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Spaghetti al limone: ricetta dello chef Giuseppe Stanzione

Per preparare spaghetti al limone indimenticabili, abbiamo chiesto la ricetta a un fuoriclasse della cucina amalfitana: lo chef Giuseppe Stanzione, anima del ristorante Glicine, all’interno dell’Hotel Santa Caterina di Amalfi. È stato proprio lui a conquistare la prima stella Michelin per il ristorante, dopo averne già ottenuta una anche nella sua precedente esperienza, al ristorante Le Trabe di Paestum.

Una cucina, la sua, che fonde i sapori intensi del Mediterraneo con una tecnica raffinata, frutto di anni di esperienza, ricerca e passione. Ecco la sua versione della pasta al limone, semplice ma elegante, fresca e profumatissima.

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Spaghetti al limone della Costiera Amalfitana

La ricetta dello chef Giuseppe Stanzione per un piatto dal gusto fresco e delicato, tipico della Costiera Amalfitana

Piatto primo piatto

Cucina campana

Keyword limone

Porzioni 4 persone

Ingredienti

• 360 g spaghettini
• 3 limoni di Amalfi
• 40 g scalogno
• 10 g aglio fresco
• 100 g mascarpone di bufala (o normale)
• 50 g burro d'alpeggio
• 100 ml brodo di limone
• pepe fresco
• sale in cristalli

Per il brodo di limone

• 20 g radici di zenzero
• 200 ml acqua calda a 90°
• 1/2 stecca di lemongrass
• 1 buccia di limone

Istruzioni

1. Lavare bene i limoni e grattugiare la buccia di due.

2. Spremere i tre limoni e tenere da parte il succo, poi tagliare a cubetti la polpa di due.

3. Cuocere gli spaghettini in abbondante acqua salata.

4. Nel frattempo, rosolare in padella con un po' di burro gli scalogni e l'aglio fresco tritato, sfumare con il succo di limone e lasciar ridurre fino a un terzo.

5. Unire anche il brodo di limone, un goccio di olio extra vergine di oliva e facciamo sobbollire per 3/4 minuti, poi spegnere il fuoco.

6. Scolare la pasta al dente, unirla al sugo di limone e mantecare con il mascarpone.

7. Servire mettendo un nido di spaghettini sul fondo del piatto, irrorare con la salsa al limone, la buccia fresca salata, la scorza grattugiata e del pepe fresco a piacere.

Per il brodo di limone

1. Pelare la parte gialla della buccia di un limone e metterla in infusione in acqua calda a 90° con il lemongrass e lo zenzero.

2. Lasciare in infusione per 20 minuti.

3. Filtrare e tenere da parte il brodo.

Che vino abbinare agli spaghetti al limone?

Un vino bianco fresco e aromatico come il Fiano di Avellino o un Costa d’Amalfi DOC è perfetto per esaltare la freschezza del piatto.