Prodotti tipici della Campania: quali sono e la loro stagionalità

di Alice Bignardi

Ultima Modifica: 29/01/2020

La particolarità dei prodotti tipici campani è che tutti, dai pesci alle verdure, alla frutta, ai formaggi, hanno una stagionalità ben precisa che risulta, molto spesso, breve e determinante per la bontà del prodotto. Le alici di Menaica, ad esempio, si pescano soltanto dal 25 marzo al 22 luglio, le mele zitelle si chiamano così per via della loro maturazione tardiva e la melanzana cima viola viene raccolta due volte all’anno, ma la seconda raccolta è quella da cui proviene la qualità migliore.

Ricordarsi la stagionalità dei prodotti campani è il trucco per riconoscere sempre i prodotti migliori senza dover sapere per forza tutte le loro altre caratteristiche, che sono veramente tante e impossibili da tenere a mente.

Ecco quindi quali sono i prodotti tipici campani e quali sono le loro caratteristiche, soprattutto la più importante: la loro stagionalità.

Formaggi campani Dop: i prodotti tipici campani più importanti

Mozzarella di bufala Dop

Latte di bufala, caglio e sale sono gli ingredienti che compongono la mozzarella di bufala, uno dei prodotti tipici campani più rappresentativi della regione. Perla della tavola e l’oro bianco della Campania sono solo due dei molti appellativi che sono stati dati alla mozzarella di bufala campana, prodotto campano che è, come tutti sanno, diventato simbolo della Regione Campania e non solo. Secondo il disciplinare, infatti, le Regioni in cui può prodursi la mozzarella di bufala DOP sono: la Campania (nelle province di benevento, Caserta, Napoli e Salerno), il Lazio (nelle province di Frosinone, Latina e Roma), la Puglia (nella provincia di Foggia) e il Molise (nella provincia di Isernia). Dalla zizzona di Battipagli ai piccoli e tondi bocconcini, la mozzarella di bufala assume varie forme e misure, passando per la treccia (forma con la quale si produce più spesso il Fior di latte) e la forma a provolone.

  • Come si consuma la mozzarella di bufala – A crudo, nella classica insalata caprese o abbinata a qualunque altra verdura; sulla pizza Margherita; il giorno dopo si può far sciogliere nella pasta.
  • Come si conserva la mozzarella di bufala – rigorosamente fuori dal frigorifero nella sua acqua. Se la si espone al freddo del frigorifero si dice che “la mozzarella muore”, perché butta fuori tutto il suo latte.

Fiordilatte

La tecnica è quasi la stessa della mozzarella di bufala, ma il latte è semplicemente vaccino e non di bufala. Questo conferisce al fior di latte un sapore completamente diverso da quello della mozzarella di bufala, molto più delicato, considerato più anonimo. Più economico anche, il fior di latte viene più spesso confezionato nella classica grande treccia.

  • Come si consuma il fior di latte – sempre a crudo nella classica inslaata caprese, anche il fior di latte si può mettere sulla pizza, ma è meglio strizzarlo prima con le mani per eliminare un poco del latte in esso contenuto poiché, come dice il nome stesso, questo formaggio fresco è ricchissimo di latte che rischierebbe di bagnare troppo la pasta della pizza durante la cottura. Perfetto invece per essere fritto, il fior di latte si usa per fare la ricetta tipica campana della mozzarella in carrozza.
  • Come si conserva il fiordilatte – anche questo è un formaggio che, pur essendo fresco, va tenuto fuori dal frigo, chiuso nella sua carta e a bagno nella propria acquetta. Per questo motivo, anche il fiordilatte va consumato in un paio, al massimo tre giorni.

Provolone del Monaco

Viaggiava a bordo di barchette remate dai contadini che, per via delle strade impervie, preferivano andar per mare e portare i propri formaggi a Napoli ogni giorno navigando lungo la costa. Bardati com’erano per ripararsi al freddo dell’alba, le lunghe coperte li facevano assomigliare a dei grossi monaconi. Da qui il nome del Provolone del Monaco, formaggio a pasta filata, semiduro, dal gusto burroso (che può essere dolce o piccante) prodotto nella provincia di Napoli esclusivamente con latte bovino crudo.

Scamorza

La scamorza è un formaggio a pasta semicruda e filata che fa parte nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (P.A.T.) italiani. Si può fare con latte di vacca, latte ovino o addirittura di bufala e generalmente è di piccole misure. Le varità di scamorza sono molte: ci sono le scamorzine normali, quelle affumicate, quelle con il ripieno di olivette e quelle al peperoncino e sono tutte tipicamente campane.

La scamorzina si consuma tagliata a metà e fatta sciogliere sulla griglia, poi mangiata semplicemente così, oppure su una fetta di pane tostato.

Provola

La provola, che sembra tanto simile alla scamorza, è invece molto diversa. Si tratta di un formaggio a pasta filata realizzato normalmente con latte vaccino, anche se esistono in effetti provole fatte con latte caprino e anche bufalino. La provola può avere misure molto diverse e si declina in diverse varietà, che vanno dal provolone al caciocavallo.

  • la scamorza si fa con un misto di latti e la provola normalmente solo con latte vaccino;
  • vi sono differenze molto tecniche anche dal punto di vista della produzione;
  • la scamorza è solo campana, la provola è formaggio tipico che si declina in molte varietà, non solo campane (dal Provolone del Monaco al caciocavallo silano);
  • la scamorza di norma è piccolina, mentre la provola può essere di varie taglie (anche enormi!)

Verdure tipiche della Campania

Tra i prodotti tipici campani, vi sono moltissime verdure, alimento che risente più di ogni altro della stagionalità.

Pomodoro San Marzano dell’agro sarnese-nocerino DOP

Si riconosce per la sua forma allungata, il pomodoro Sammarzano (pomodoro di San Marzano) è il classico pomodoro con cui si fanno i pelati per la salsa di pomodoro, sia fresca che in conserva. Buoni anche in insalata, si conservano fuori dal frigorifero per mesi (bisogna stare attenti a togliere di mezzo quelli ammaccati perché non contaminino gli altri) o nel ripiano più basso del frigorifero.

Pomodoro cuore di bue

Enormi, dolci, saporiti, simbolo dell’estate e dell’insalata caprese, ovvero l’insalata di pomodoro, mozzarella, olio, sale, pepe e foglie di basilico. Il pomodoro cuore di bue si riconosce perché particolamente costoluto.

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Melanzana cima di viola

La lunga violetta di Napoli è una varietà di melanzana dal corpo allungato che ha la particolarità di essere raccolta due volte all’anno: una i primi di giugno e una i primi di settembre. La seconda raccolta, che è quella più pregiata, avviene per via della potatura che si fa alla pianta nei primi di agosto, cosa che genera una rifioritura.

Come si consuma la melanzana cima viola – questa è una varietà che si fa normalmente sott’olio o sott’aceto e si conserva in casa.

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Tartufo nero di Colliano e di Bagnoli Irpino

Tartufo che cresce sotto i faggi e noccioli del salernitano, il tartufo nero campano matura da ottobre ad aprile ed è caratterizzato dalle sue arzigogolate venature nere che risaltano sullo sfondo chiaro. Profumato tanto quanto è saporito, il tartufo nero è una valida alternativa al pregiato (e costosissimo) bianco. Il tartufo nero campano è adatto per accompagnare sughi bianchi, rossi e carni, può essere conservato fresco per 10 – 15 giorni dopo la raccolta.

Aglio dell’Ufita

La Valle dell’Ufita, o Valle Ufita, è una valle dell’Appennino campano, che si trova in provincia di Avellino, ai confini con la Puglia. In questi terreni viene coltivato un aglio tipico della zona particolarmente saporito e profumato. Quest’aglio viene raccolto tra la terza settimana di maggio e la fine di giugno e viene usato in tantissime ricette tipiche irpine:

  • frittata di aglio fresco;
  • ratatouille con aglio dell’Ufita (la ciambuttella di Grottaminarda);
  • spaghetti alla chitarra aglio, olio e peperoncino;
  • ciambotta sturnes, una ratatoutille di peperoni, pomodori e patate fatta con l’aglio dell’Ufita.

Carciofo di Castellammare

Il carciofo violetto di Castellammare, detto anche il carciofo di Schito, è una sottovarietà della mammola romanesca particolarmente apprezzato perché ha un sapore e un colore delicatissimi. Addirittura, il carciofo viene fatto crescere coperto da un cono di terracotta che lo protegge dai raggi ultravioletti. Questo carciofo si raccoglie presto: tra febbraio e maggio e per questa sua caratteristica è detto anche il primaticcio di Castellammare.

Cavolfiore gigante di Napoli

Il cavolfiore gigante è, come dice il nome, caratterizzato per questa sua misura molto grande rispetto ai normali cavolfiori. Uno dei prodotti tipici campani meno conosciuto, il cavolfiore di Napoli si raccoglie in autunno nella sua varietà più diffusa, tra ottobre e novembre; ma ci sono anche varietà più tardive che hanno la particolarità di prendere il nome del mese in cui si raccolgono: gennarese, febbrarese, marzatico o aprilatico. Il cavolfiore in generale, prepara bollito e costituisce uno degli ingredienti principali dell’insalata di rinforzo, un piatto natalizio tipico della Campania.

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Cece di Cicerale

I ceci di Cicerale hanno la particolarità di poter essere coltivati solo secondo agricoltura biologica per via del terreno impervio e della vicinanza dei baccelli tra loro, che impediscono l’uso di una trebbiatrice. Questi ceci vengono raccolti a fine luglio e preparati nella ricetta delle linguine con la crema di ceci di Cicerale, ma anche in ricette più gourmet, come nella ricetta di chef Fabrizio Sacco dei quadrucci di semola, ceci al curry e frutti di mare.

Fagioli dell’occhio

Sono gli unici fagioli che, anche da secchi, non hanno bisogno di essere messi in ammollo per via della loro misura, come le lenticchie. Non solo tra i prodotti tipici campani, i fagioli occhioluti si trovano nelle cucine tipiche di molte regioni italiane.

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Tra i prodotti tipici campani c’è anche la frutta

Limoni di Sorrento e di Amalfi IGP

Il limone di Sorrento IGP e il limone della costa di Amalfi IGP dividono i due golfi e sono il frutto simbolo sia della penisola sorrentina, che della costiera amalfitana. Questi due agrumi sono caratterizzati da dimensioni medio-grandi e dalla forma affusolata, soprattutto dal loro profumo intenso, dovuto all’olio essenziale di cui è ricca la loro buccia.

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Fico bianco del Cilento DOP

Il fico bianco del Cilento DOP non è altro che la varietà bianco del Cilento essiccata. Il suo nome deriva dal fatto che i suoi frutti essiccati hanno, in effetti, la buccia di colore chiaro, a differenza degli altri fichi secchi. In commercio, il fico bianco del Cilento si trova anche farcito con mandorle, noci e altra frutta secca tipica del periodo natalizio.

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Mela zitella

La mela dalle guance rosa è la mela zitella, detta anche verginella o gentile e chiamata così perché matura tardi rispetto alle altre (pare, ma non è sicuro). Questa varietà di mela, infatti, si raccoglie a fine ottobre. La mela zitella viene usata soprattutto per preparare dolci ed è tipica non solo della Campania, ma anche del Molise.

Melannurca

Particolare per via della sua consistenza farinosa, la melannurca è una mela che può essere usata per insaporire anche piatti salati, come insalatone miste, risotti, piatti di carne come pollo e arista di maiale. La raccolta della melannurca avviene nel mese di settembre, quando è ancora acerbo.

Castagna del Monte Faito e di Acerno e Serino

Chiamate anche Castagne di Cepparico o Marroncini del Faito, le castagne di Monte Faito sono le protagoniste di una festa annuale a loro dedicata che le celebra in tutte le ricette tipiche possibili. Dal castagnaccio alle caldarroste, fino ai calzoncelli, dolcetti a base di castagne ripieni di pere e nocciole.

Nocciola Giffoni

Rotondissime e riconosciute soprattutto per questa caratteristica le nocciole Giffoni sono le nocciole tipiche della Campania. Molto bianche e saporite, le nocciole Giffoni sono molto apprezzate in cucina perché si riescono a pelare molto facilmente.

Pesci tipici della Campania

Tra i prodotti tipici campani, non potevano mancare anche i pesci…e un ingrediente molto particolare: la colatura di alici.

Alici di Menaica

Le alici di Menaica provengono da Marina di Camerota, un piccolo porto sul mare che si trova tra Pisciotta e Palinuro e vengono ancora oggi pescate secondo tecniche antiche rimaste uguali. Le alici di Menaica si pescano nelle notti di mare calmo dal 25 marzo al 22 luglio.

Si esce al tramonto e si pesca fino a tardi usando reti dalle maglie della giusta larghezza che permettono ai pesciolini troppo piccoli di scappare trattenendo soltanto quelli della misura giusta. Le alici si incastrano con la testa nella rete e perdono tutto il sangue prima ancora di essere tirate in barca. Dopodiché, vengono eviscerate ancora sulla barca e sfilettate e messe sotto sale non appena rientrati al porto. Infine, vengono messe a stagionare in cantine fresche e asciutte per circa 3 mesi. Le alici vengono trasferite in botti di rovere dove vengono stratificate alternandole a sale e pesi che le pressano e le privano dei liquidi in accesso.

Colatura di alici di Menaica

La colatura di alici è un liquido ambrato che viene fuori dalle alici durante il loro periodo di stagionatura sotto sale. Le alici di menaica si distinguono dalle altre per via della loro carne rosata e si cucinano ‘mbuttunate, ammollicate, marinate, crude, al forno e in mille modi diversi.

Pezzogna del Mediterraneo

Detta anche occhione è un pesce tipico del Mediterraneo e si riconosce per via del suo colore rossastro sulle pinne e intorno all’occhio che è, come dice il nome, molto grande. Spessissimo cucinata all’acqua pazza, la pezzogna è un classico e diffuso pesce che viene pescato nei mari della Campania, è facile da trovare e relativamente economico.

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Farinacei campani

Pizza

Altro pilastro dei prodotti tipici campani, nel 2017 l’UNESCO l’ha dichiarata patrimionio dell’umanità, la pizza napoletana non ha certo bisogno di presentazioni. Acqua, farina, lievito di birra, olio e sale sono gli ingredienti che vengono usati pe l’impasto della pizza. I gusti più comuni e amati di pizza sono:

  • Margherita – Salsa di pomodoro, mozzarella, olio e basilico
  • Marinata – Salsa di pomodoro, origano e filetti di alici sott’olio
  • Capricciosa – Salsa di pomodoro, mozzarella, grana grattugiato, basilico, funghi, carciofini, prosciutto cotto, olive, olio;
  • Quattro formaggi – Mozzarella, Gorgonzola e altri formaggi a piacere;
  • Diavola – pomodoro, mozzarella, grana grattugiato, basilico e pezzettini di salame piccante.

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Calzone

Sempre preparato con l’impasto della pizza, il calzone è un fagotto farcito normalmente di ricotta e prosciutto cotto, oppure di ricotta e salsa di pomodoro. Il calzone può essere cotto al forno oppure fritto.

Pane cafone

Dalla crosta spessa e croccante e la mollica morbida e saporita, la sua alveolatura è caratterizzata da buchi molto grandi. Il pane cafone è un pane di semola rimacinata di grano duro, è un pane pesante, fatto, come la pizza, con il lievito di birra.

Dolci e liquori: prodotti tipici della Campania

A parte il nocillo – che a Modena è detto nocino e si prepara in modo simile – il limoncello, le sfogliatelle e i babbà sono prodotti tipici campani molto legati a questa regione.

  • Limoncello
  • Meloncino
  • Nocillo
  • Babbà
  • Sfogliatella

Vini tipici della Campania

Vini DOCG

  • Aglianico del Taburno
  • Fiano di Avellino
  • Greco di Tufo
  • Taurasi

Vini DOC

  • Aversa
  • Campi Flegrei
  • Falanghina del Sannio
  • Falerno del Massico
  • Ischia
  • Capri

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L'Autore

Scopro l'Italia un ingrediente alla volta. Seguo gli chef in cucina e mi faccio raccontare tutti i loro segreti!