Stoccafisso norvegese, 3 ricette di Diego Rossi per il menu di Natale

Dalle isole Lofoten ai menu italiani. Lo stoccafisso è l’ingrediente che accomuna la cultura italiana a quella norvegese: una sorta di gemellaggio ideale che da sempre unisce i freddi mari del nord alle calde tavole nostrane. Con l’avvicinarsi del Natale, il Norwegian Seafood Council, la Commissione Norvegese dei prodotti ittici, propone tre ricette a base di stoccafisso realizzate da Diego Rossi, chef del ristorante Trippa di Milano. Si tratta di piatti raffinati che esaltano l’ingrediente principale, ma anche le preparazioni tradizionali italiane che lo accompagnano. Idee valide tutto l’anno, ma soprattutto per il menu di Natale, in particolare quello della cena della Vigilia, solitamente a base di pesce.

Stoccafisso norvegese, l’ingrediente che viene da lontano ma che è diventato italianissimo

Quando parliamo di stoccafisso norvegese, ci riferiamo a un prodotto d’eccellenza che nasce appunto in Norvegia, nei freddi mari del nord che ospitano il merluzzo, ma che per tradizione è diventato anche italiano. Un ingrediente speciale che abbiamo adottato. Nelle ricette della nostra cucina tradizionale è molto presente e infatti la maggior parte dello stoccafisso norvegese è esportato verso l’Italia. Il mercato italiano è costituito principalmente da Calabria, Campania, Liguria, Sicilia e Veneto, oltre a Livorno e alla zona di Ancona dove c’è anche l’Accademia dello stoccafisso all’anconitana che ne tutela la tipicità di piatto locale. In cucina lo troviamo molto in particolare nelle ricette del nordest e della Calabria meridionale.

Ma perché scegliere di usare lo stoccafisso in cucina?

Come sappiamo sono davvero tante le ragioni per mangiare pesce, soprattutto se siamo sicuri che sia di qualità. Aggiungerlo alla dieta comporta, infatti, un’ampia gamma di benefici per tutto il corpo, grazie alla preziosa unione di proteine, vitamine, minerali e acidi grassi Omega 3. Inoltre, migliora la memoria di lavoro e quella a lungo termine ed è ricco di Vitamina D e calcio, in grado di implementare la densità minerale ossea e di aiutare ad avere denti più sani. Lo stoccafisso è anche un alleato per la salute della pelle: consumare pesce la rende più sana infatti. Ultima ragione, ma non meno importante: il gusto, ovviamente. Lo stoccafisso ha un’ottima capacità di adattamento agli ingredienti tipici della cucina italiana, rendendo possibile la creazione di molte ricette gustose e nuovi abbinamenti: quelle che proponiamo di seguito.

Le ricette di Diego Rossi

La cucina dello chef Diego Rossi è un mix tra passato e presente, basato su una sapiente reinterpretazione dei piatti tipici della tradizione culinaria italiana, senza rinunciare però all’utilizzo di materie prime pregiate. Un concetto semplice e popolare di ristorazione, che contribuisce a veicolare il messaggio per cui il piatto debba essere il vero protagonista, a discapito di un’esaltazione eccessiva dell’ego dello chef.

Queste le sue ricette con lo stoccafisso norvegese. Ognuna arricchita da un’eccellenza italiana: la nduja, la polenta, la mora romagnola.

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Stoccafisso norvegese e nduja

Lo stoccafisso norvegese e nduja preparato dallo chef Diego Rossi (Trippa, Milano) è un piatto che racconta l'importante tradizione dello stoccafisso in Calabria.

Tempo totale 50 minuti

Porzioni 4 persone

Chef Diego Rossi

Ingredienti

• 600 g Stoccafisso norvegese già ammollato
• 500 g pomodori pelati
• 200 g cipolla di Tropea
• 200 g patate
• 120 g Nduja
• 60 g pecorino calabrese
• 1 foglia alloro
• qb olio extravergine di oliva
• qb pepe nero
• qb sale

Istruzioni

1. Tagliare la cipolla di Tropea a fette spesse e soffriggere in una casseruola con olio.

2. Aggiungere una foglia di alloro spezzata a metà e una volta che la cipolla è ammorbidita adagiare sopra il soffritto lo stoccafisso in tranci, le patate a cubetti, una cucchiaiata di nduja e, per finire, pelati e sale.

3. Cuocere per 30-40 minuti. 

4. Impiattare grattugiando sul piatto abbondante pecorino calabrese.

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Polenta con ceci, cavolo nero e stoccafisso norvegese

Tempo totale 1 ora

Porzioni 4 persone

Chef Diego Rossi

Ingredienti

• 400 g stoccafisso norvegese già ammollato
• 200 g ceci
• 150 g farina di mais bramata
• 100 g cavolo nero
• 80 g pecorino di fossa
• 50 g guanciale
• 20 g prezzemolo
• 10 g rosmarino
• 4 foglie salvia
• 1 foglia alloro
• 1 costa sedano
• 1 carota

Istruzioni

1. Pulire il cavolo nero, sfilando le foglie dai gambi ma lasciando intero il cuore della verdura, e sbollentare per 2 minuti.

2. A parte preparare la polenta lasciandola cuocere per circa 40 minuti.

3. Saltare il guanciale in una casseruola per far sciogliere il grasso e renderlo croccante. 

4. Continuare la preparazione del soffritto con la cipolla tagliata a tocchetti, aggiungere la carota e il sedano a cubetti, la foglia di alloro spezzata, la salvia, il rosmarino.

5. Aggiungere al soffritto i ceci già ammollati e coprire con acqua. Lasciare cuocere per 40 minuti.

6. Una volta cotti i ceci, aggiungere lo stoccafisso alla casseruola e cuocere per 10 minuti. 

7. Impiattare con base di polenta, al centro il sughetto di stoccafisso, ceci e cavolo nero e, per finire, le foglioline di prezzemolo, qualche scaglia di pecorino di fossa, il cuore del cavolo nero, un filo di olio e una macinata di pepe a decoro del piatto.

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Crema di patate al limone, stoccafisso norvegese, radicchio confit, e guanciale di mora romagnola

Tempo totale 1 ora

Porzioni 4 persone

Chef Diego Rossi

Ingredienti

• 1 kg stoccafisso norvegese già ammollato
• 20 g prezzemolo
• 10 g rosmarino
• 2 spicchi di aglio
• 6 fette di guanciale
• 4 patate
• 4 foglie salvia
• 2 gambi di radicchio
• 1 foglia alloro
• 1 peperoncino
• 1 limone
• qb olio extravergine di oliva
• pepe nero
• timo

Istruzioni

1. Tagliare il radicchio in 3 spicchi, adagiare su una teglia, salare, insaporire con timo, lo spicchio d’aglio e un filo d’olio, coprire con la carta stagnola e infornare a 180°C per 20-30 minuti circa.

2. Sbucciare le patate e tagliarle a fette sottili, metterle in acqua e far bollire per circa 10 minuti.

3. Riempire una pentola di olio e mantenere a bassa temperatura. Aromatizzare con aglio, peperoncino, salvia, rosmarino, alloro, timo e prezzemolo.

4. Una volta che l’olio sarà insaporito, immergere il trancio di stoccafisso e cuocere per 10-12 minuti. 

5. Scolare le patate ben cotte e inserirle in un recipiente con scorza di limone, spremere all’interno il succo di una fetta di limone, un filo d’olio, liquido di cottura delle patate ed emulsionare il tutto.
   

6. Estrarre delicatamente lo stoccafisso dall’olio e scolarlo su un piatto con carta assorbente. 

7. Impiattare con una base di crema di patate, posizionare il trancio di stoccafisso e ultimare con le foglie di radicchio, le fette di guanciale di mora romagnola, una spolverata di pepe e un rametto di timo.
   

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