Risi italiani, quali sono? Proprietà, varietà, come usarli

Tutti i risi italiani: tipi di riso e come usarli in cucina, come impiegare le varietà a seconda della ricetta, consigli di cottura e proprietà.

di Alessandra Favaro

Ultima Modifica: 20/09/2019

Il riso è il terzo cereale più importante a livello mondiale. In Italia esistono circa 150 varietà di risi italiani, ognuna con le sue caratteristiche e i suoi benefici nutrizionali: dal Vialone Nano con i suoi chicchi lunghi e sottili, alle varietà d’eccellenza come il Carnaroli, fino a varietà più autoctone e locali. Anche se spesso veniamo identificati con la pasta, l’Italia è il primo Paese produttore di riso in Europa, con circa 230.000 ettari seminati, oltre 100 varietà coltivate e una produzione nazionale stabilmente superiore a un milione di tonnellate. (fonte: CIA – Agricoltori italiani) .

Due varietà di riso sono IGP (Riso Vialone Nano Veronese e Riso Delta del Po) e una Dop, il Riso di Baraggia Biellese e Vercellese . Ma ci sono tantissimi tipi di riso diversi, adatti o meno ai più svariati metodi di cottura. Dal Carnaroli, il riso ideale per risotto, al riso per minestre, come Vialone Nano o il raro Rosa Marchetti.

Il riso anche in Italia insomma è un alimento molto diffuso. Il riso comune è piuttosto morbido, con chicchi piccoli e tondeggianti. E’ molto versatile ma non va bene per cucinare il risotto perchè in caso di lunghe cotture, come appunto nei risotti italiani, diventerebbe troppo molle.

Tra i pilastri della dieta mediterranea Patrimonio Unesco, nella famiglia dei cereali, il riso accompagna la tavola italiana con tantissime ricette, che sembrano non esaurirsi mai nel tempo. E’ un alimento antispreco, perchè anche quando avanza può essere trasformato in un altro piatto: dal risotto al riso al forno gratinato, dal riso bollito ai supplì.

riserie vercelli
Aironi tra le riserie di Vercelli

Tipi di riso e come usarli

Tra le qualità di riso, il miglior riso per risotti è quello di tipo fino o superfino a detta dagli esperti. Di tipo fino ci sono per esempio i chicchi lunghi e sottili come, Vialone, R.B e Rizzotto, che cuociono in meno tempo (circa 15-18 minuti) rispetto ai chicchi di riso superfino come Arborio, Carnaroli, Sesia, che a volte richiedono anche 25 minuti di cottura.

Il riso parboiled invece non è una varietà di riso, ma un metodo di precottura con getti di vapore che fa migrare le sostanze nutrienti all’interno dei chicchi, e indurisce la superficie. Il parboiled è ideale per timballi, insalate di riso, perchè mantiene la cottura ma soprattutto non fa “appiccicare” i chicchi tra di loro.

La proporzione di acqua sufficiente per la cottura del riso comune è di tre parti di acqua per una parte di riso, per seminfino e superfino serve invece più acqua, circa 5-6 parti di acqua per una di riso, che arriva fino a 7 parti nel caso ad esempio del riso Arborio, un riso ideale per risotto come appunto il Carnaroli, che mantengono il chicco sodo e saporito senza diventare troppo molle e mescolarsi con il condimento.

Anche il riso integrale si sta diffondendo sempre più. Quest’ultima varietà di cereale si adatta bene a diversi piatti della dieta mediterranea.

L’importante è che i chicchi di riso restino si morbidi, ma mai collosi. Il classico risotto italiano non dovrebbe mai formare una massa appiccicosa, ma rimanere morbido. Quando il riso crudo appunto viene tostato per pochi minuti nell’olio e nel soffritto, prima di aggiungere acqua o brodo, si fa in modo proprio che il chicco si “chiuda” e diventi meno colloso durante la cottura.

Risi Italiani: tutte le varietà

Presso l’Ente Nazionale dei Risi sono iscritte le seguenti varietà di riso italiane:

  • Adelio
  • Aiace
  • Albatros
  • Alice
  • Alpe
  • Ambra
  • Andolla
  • Arborio precoce
  • Arborio
  • Arco
  • Ares
  • Argo
  • Ariete
  • Artico
  • Artiglio
  • Asia
  • Asso
  • Astro
  • Augusto
  • Baldo
  • Bali
  • Balilla
  • Bastia
  • Belgioioso
  • Bianca
  • Bravo
  • Cadet
  • Carnaroli
  • Castelmochi
  • Centrauro
  • Cervo
  • Cesare
  • Chimera
  • Cistella
  • CL26
  • CL71
  • Cobra
  • Condor
  • Cripto
  • CRLB1
  • Dedalo
  • Delfino
  • Diana
  • Dorella
  • Doria
  • Drago
  • Ebro
  • Elba
  • Elio
  • Elvo
  • Eolo
  • Euro
  • Europa
  • Fenis
  • Flipper
  • Fragance
  • Galileo
  • Gange
  • Garda
  • Gemini
  • Ghibli
  • Giada
  • Giano
  • Gigante
  • Giove
  • Gladio
  • Graldo
  • Ibis
  • ItalicoRoncarolo
  • Italmochi
  • Karnak
  • Koral
  • Lago
  • Lamone
  • Lampo
  • Libero
  • Lido
  • Marengo
  • Marte
  • Mercurio
  • Minerva
  • Nembo
  • Nibbio
  • Nuovo Maratelli
  • Onda
  • Oscar
  • Padano
  • Panda
  • Pegaso
  • Perla
  • Perseo
  • Piemonte
  • Pony
  • Porto
  • Poseidone
  • Precocissimo Molina
  • Prever
  • Primo
  • Prometeo
  • Puma
  • Redi
  • Ribe
  • Ringo
  • Riva
  • Rodeo
  • Roma
  • Romolo
  • Rosa Marchetti
  • Rova
  • S.Andrea
  • Santerno
  • Sara
  • Saturno
  • Savio
  • Selenio
  • Sereno
  • Sesiamochi
  • Sillaro
  • Sirmione
  • SisR215
  • Smeraldo
  • Sorriso
  • S.Pietro
  • Spina
  • Sprint
  • Stella
  • Stresa
  • Tanaro
  • Tarriso
  • Tea
  • Tejo
  • Thaibonnet
  • Top
  • Vega
  • Venere
  • Vialone Nano
  • Volano
  • Zena
  • Zeus

Risaie, riserie e riso artigianale

riserie Novara

Le risaie in molte località italiane sono diventate un punto di riferimento anche per la natura, la fotografia e non solo il cibo. Basti pensare allo spettacolo in tarda primavera delle risaie tra Vercelli e Novara, scenografici quadrati a specchio dove acqua e ambiente formano giochi di riflessi incredibili.

Anche nel Monferrato casalese le risaie offrono spettacoli incredibili a poca distanza dai vigneti della Barbera, mentre in Lombardia, nel Parco del Ticino il riso Riserva San Massimo è adiacente a uno splendido parco naturale e spesso è teatro di incontri e corsi di cucina con chef e produttori.

Le riserie di Novara e Vercelli e non solo sono dei luoghi perfetti dove acquistare riso di ottima qualità direttamente dai produttori.

Negli ultimi anni l’offerta di varietà di riso di alta qualità si è ampliata, fino ad arrivare ad esempio al riso invecchiato o al riso con la gemma e le riserie di Vercelli e Novara hanno realizzato prodotti unici.

Nelle riserie di Vercelli per esempio, un’azienda di Lignana, la riseria GliAironi, produce un riso con il chicco che mantiene la sua gemma, ossia la parte vitale, contenente vitamine ed elementi nutrizionali molto importanti per la salute.  A Novara, il riso Acquerello è invece il primo riso Carnaroli invecchiato che unisce la facilità di cottura del riso  bianco alle proprietà del riso integrale.

In Veneto, a Isola della Scala in provincia di Verona, la riseria Melotti è fattoria didattica e risotteria. Meta perfetta per una gita fuori porta per amanti del riso. Da provare il Vialone Nano,varietà che risale ai primi del ‘900.

Proprietà del riso

Diversi studi epidemiologici suggeriscono che la Dieta Mediterranea riduce il rischio di malattie cardiovascolari (circa -25%) ed è correlata con una minore incidenza di obesità e diabete tipo 2. lo afferma anche un recente studio dell’ente nazionale risi in collaborazione con Fondazione Veronesi. Tra gli alimenti ricchi di proprietà, il riso in tutte le sue forme; bianco e non solo.

Il riso lavorato bianco resta quello più consumato, ma cresce l’interesse sulle proprietà del riso integrale e dei risi pigmentati. Tipi di riso come integrale, rosso e nero possono essere considerati cibi funzionali ricchi di polifenoli.

In particolare tra le varietà di riso, il riso rosso e riso nero riducono l’aterosclerosi, mentre il riso nero ha un effetto anti-obesità e anti-diabetica e riduce la perdita di memoria in modelli animali di Alzheimer.

Anche il riso bianco è raccomandato per una alimentazione sana, grazie alla sua elevata digeribilità che ne consente l’utilizzo nei baby food ed è adatto anche per celiaci e sportivi, come ha ricordato Cinzia Simonelli, Responsabile Qualità del Laboratorio Chimico Merceologico dell’Ente Nazionale Risi:

“Costituisce uno degli alimenti base nella dieta dei celiaci in quanto privo di glutine ed è una fonte di energia immediata per gli sportivi in quanto le dimensioni ridottissime di amido ne permettono una rapida digestione e una veloce disponibilità energetica (più del pane e della pasta)”.

Ricette

Il vero risotto alla Milanese

Ecco la ricetta originale del risotto alla milanese così come riportata dai documenti ufficiali della De.Co (la denominazione comunale) del Comune di Milano. L'amministrazione, con delibera della Giunta Comunale del 14 dicembre 2007, ha concesso il riconoscimento a questa precisa e codificata ricetta. La De.Co. in Italia sta a indicare l’appartenenza di un piatto a un territorio. È un riconoscimento che i Comuni danno ai loro prodotti gastronomici più connessi al territorio e alla comunità locale. Un emblema cittadino che si vuole far conoscere all’estero, nel contempo tenendoselo ben stretto. Nella ricetta depositata è da notare, rispetto a come lo si prepara anche abitualmente in Italia, l’assenza del vino e l'aggiunta di grasso d’arrosto e midollo, che lo differenzia dalla ricetta comune del risotto allo zafferano.  

Piatto primo piatto
Cucina Italiana
Keyword risotto
Porzioni 6 persone

Ingredienti

  • 30 gr midollo di manzo o di bue tritato
  • 2-3 litri brodo bollente ristretto non deve essere “di dado”
  • 2 cucchiai grasso d’arrosto di manzo chiaro e scuro (se manca aumentare il midollo fino a 60 g)
  • 1 cipolla piccola tritata finemente
  • 1 bustina di zafferano o un ciuffo di pistilli
  • 50 gr burro
  • qb sale
  • qb grana padano grattugiato

Istruzioni

  1. Mettere in una casseruola il midollo, il burro, il grasso d’arrosto e la cipolla, cuocere a fiamma bassa finché la cipolla non avrà preso un colore dorato. 

  2. Aggiungere il riso e rimescolarlo bene perché possa assorbire il condimento. A questo punto alzare la fiamma e iniziare a versare sul riso il brodo bollente a mestoli, continuando a rimestare regolarmente con un cucchiaio di legno. 

  3. Man mano che il brodo evapora e viene assorbito, continuare a cuocere sempre a fuoco forte aggiungendo man mano altro brodo a mestolate fino a cottura ultimata, facendo attenzione che il riso resti al dente (cottura da 14 a 18 minuti approssimativamente, a seconda della qualità di riso utilizzato). 

  4. Arrivati a due terzi di cottura, aggiungere i pistilli di zafferano preventivamente sciolti nel brodo: se però si usa zafferano in polvere, è necessario aggiungerlo a fine cottura per non perderne il profumo. 

  5. A cottura ultimata aggiungere il burro e il grana e lasciar mantecare per qualche minuto. Aggiustare di sale. Il risotto deve essere piuttosto liquido (“all’onda”), con i chicchi ben divisi, ma legati fra loro da un insieme cremoso.

Note

NOTA BENE:  E' importante è non aggiungere mai del vino, che ucciderebbe il profumo dello zafferano. Non cuocere più di sette/otto porzioni per volta. Accompagna a dell'ossobuco e a un buon bicchiere di vino rosso da tavola.

 

Risotto allo zafferano

Una classica ricetta lombarda perfetta per la stagione autunnale, scopri come prepararla con pochi e buoni ingredienti, e come sostituirli per una versione vegan del risotto alla milanese classico

Cucina Italiana
Keyword risotto
Porzioni 4 persone

Ingredienti

  • 250 gr riso superfino Carnaroli o Arborio
  • 1 cucchiaio cipolla tritata
  • 2 gr zafferano
  • 1 litro brodo di carne
  • 1/4 bicchiere vino bianco
  • 150 gr burro fresco
  • 1/2 etto parmigiano reggiano grattugiato

Istruzioni

  1. In una casseruola ampia scaldare 100 gr di burro e soffriggere a lungo e a cuoco basso la cipolla tritata, senza farla scurire.

  2. Unite il riso, mescolate bene e lasciate tostare qualche minuto

  3. Alzate la fiamma e sfumate con vino bianco. Lasciate evaporare e bagnate subito dopo con qualche mestolo di brodo bollente, andando ad aggiungere brodo quando vedrete che si asciuga troppo fino a fine cottura.

  4. Dopo circa 10 minuti dal primo mestolo di brodo, aggiungete al risotto in cottura anche lo zafferano, che avrete sciolto prima in un cucchiaio di brodo tiepido

  5. Lasciate cuocere il riso (serviranno circa 18 minuti). Togliete dal fuoco e mantecate con parmigiano grattugiato e volendo una noce di burro. 

Note

Puoi utilizzare olio extravergine d'oliva al posto del burro, oppure brodo vegetale, margherita o olio evo se vuoi una versione vegan. Al posto del parmigiano puoi spolverare con mandorle tostate e tritate o con scaglie di lievito secco o guarnire con un rametto di rosmarino o prezzemolo tritato. 

 

Pollo al curry con riso

Ecco a voi la ricetta del pollo al curry di Erica Di Paolo, fondatrice del LabC. Un piatto fedele alla ricetta originale ma con qualche modifica che lo rende più morbido e cremoso, con tanti ingredienti di qualità italiani. Niente soffritto, ma scalogno sfumato, niente latte o yogurt, ma latte di cocco per una salsa densa e saporita, che valorizza gli altri sapori. Per un piatto morbido e cremoso, oltre al petto di pollo, Erica aggiunge anche coscia e sovracoscia, ma potete anche utilizzare solo le cosce per questo piatto. Erica tra gli ingredienti ha scelto un riso italiani al posto del classico basmati e ci fa vedere come cuocerlo alla perfezione. Ecco quindi la ricetta con ingredienti, fasi e preparazione, per fare a casa un pollo al curry come quello del LabC!
Piatto piatto unico
Cucina Etnica
Porzioni 2 persone
Chef Erica Di Paolo

Ingredienti

  • 1/2 petto di pollo facoltativo
  • 1 coscia di pollo
  • 1 sovracoscia di pollo
  • 1 petto di pollo
  • 200 ml di latte di cocco
  • 1 mazzetto di coriandolo
  • curry in polvere
  • 1 scalogno
  • qb sale
  • qb olio d'oliva extra vergine

Istruzioni

  1. Mettiamo del riso piemontese semi integrale in acqua fredda e portiamo a bollore, aggiungiamo del sale e cuociamo circa 15 minuti circa. 

  2. Intanto accendiamo il fuoco su una padella in cui avremo messo un po’ d’acqua e lo stesso quantitativo di olio extravergine d’oliva.

  3. Affettare lo scalogno e metterlo nel pentolino con acqua e olio. Lasciar andare a fuoco medio.

  4. Tagliamo a pezzetti la coscia con la sovracoscia e mettiamoli nella padella dove è stufato lo scalogno. Mescolare i pezzetti in modo che siano completamente bagnati, salare e lasciar rosolare. 

    pollo rosolare
  5. Se si vuole aggiungere anche il petto di pollo, mentre la coscia e la sovracoscia (che richiedono più tempo di cottura) cuociono, tagliare a piccoli pezzetti il petto di pollo e aggiungerlo al resto della carne nella pentola. Mescolare bene, alzare la fiamma e lasciar rosolare.

  6. Mentre aspettiamo che il riso diventi pronto e il pollo finisca di rosolare, puliamo il coriandolo, o in alternativa il prezzemolo, sminuzzandoli.

  7. Quando il pollo sarà ben rosolato, andiamo ad aggiungere il curry in polvere. Non siate parsimoniosi

  8. Mescolare bene per impregnare tutti i bocconcini di pollo di curry e proseguire con la cottura a fiamma media, fino a quando il pollo avrà tirato fuori tutto il suo liquido e inizierà ad asciugarsi.

  9. Quando il riso è cotto, scolarlo e tenerlo da parte in una ciotola. Il riso non va condito. 

  10. Proseguire a cuocere il pollo a fiamma bassa almeno una mezz’oretta il pollo deve diventare morbidissimo.

  11. Infine, quando il pollo è cotto e succoso, aggiungete il latte di cocco.

  12. Alzate leggermente la fiamma, assaggiate e valutate se bisogna aggiustare di sale e curry.

  13. Lasciate cuocere una decina di minuti, per far rapprendere la salsa.

  14. Aggiungete il coriandolo tritato, mescolate bene. Spegnete la fiamma.

    pollo al curry
  15. In un piatto mettete da una parte il riso non condito, e dall’altra parte il pollo al curry con la sua salsa. Decorate con qualche fogliolina di coriandolo e portate in tavola.

 

Risotto con zucca, olive e 'nduia di Cesare Battisti

Un modo insolito di gustare il risotto alla zucca. Lo chef Cesare Battisti, patron del ristorante milanese Ratanà, condivide con noi una ricetta speciale per Natale, che sarà anche presente nel suo menu. Si tratta del risotto con zucca, olive e ‘nduja. Un piatto che sa di tradizione ma la rivisita in forma originale e raffinata, con la polvere di 'nduja e olive. Goloso e coloratissimo, si candida ad essere un primo perfetto per il pranzo di Natale. Ecco come crearlo a casa
Piatto primo piatto
Keyword risotto
Porzioni 4 persone
Chef Cesare Battisti

Ingredienti

  • 240 g riso carnaroli
  • 200 g zucca mantovana
  • 100 g ‘nduja calabrese
  • 80 g olive nere in salamoia
  • 20 g burro
  • 90 g formaggio grattuggiato
  • 1 lt brodo vegetale 1 cipolla, 1 carota, 1 sedano, la zucca
  • 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva

Istruzioni

  1. Pulire la zucca dalla sua buccia e dai semi e utilizzare il tutto per la preparazione del brodo vegetale, unitamente alla carota, sedano e cipolla.
  2. Mettere la zucca a cuocere in forno, a fette e senza condimenti, per circa 30 min, poi frullarla.
  3. Frullare anche la ‘nduja e stendere il composto su una placca, farlo disidratare e poi frullare sino a che diventi una polvere. Disidratare anche le olive e poi romperle grossolanamente con le mani.
  4. Tostare il riso con olio extra vergine, bagnare un po’ alla volta con del brodo e, dopo 7 min, aggiungere la purea di zucca. Lasciar cuocere per circa 14 min e, a cottura ultimata, mantecare con burro e formaggio.
  5. Impiattare, cospargere di polvere di ‘nduja e olive nere spaccate.

 

Risotto al tartufo

Porzioni 2 persone

Ingredienti

  • 200 grammi riso
  • 40 grammi tartufo nero estivo oppure 40 grammi di tartufo bianco
  • qb Brodo di vitello
  • 1/4 cipolla
  • 2 cucchiai olio extravergine d’oliva
  • 30 gr Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 125 millilitri di vino bianco secco
  • qb Sale e pepe
  • 25 gr burro

Istruzioni

  1. Soffriggere la cipolla tritata nell’olio insieme ad una noce di burro, aggiungere il riso e farlo rosolare.

  2.  Bagnarlo con il vino e, quando questo sarà evaporato, aggiungere alcuni mestoli di brodo caldo, in modo che il risotto non secchi e cuocia uniformemente. 

  3. Procedere così fino alla cottura del riso mescolando spesso il riso affinché non si attacchi alla pentola.

  4.  A fine cottura mettete il burro rimasto e mescolare, aggiungendo il tartufo nero o il tartufo bianco tagliato in sottili scaglie. 

  5. Mescolare insieme al formaggio grattugiato e aggiungete sale e pepe a piacimento.

 

Risotto con champagne, bresaola e scamorza affumicata

Ecco un'idea per una ricetta per il menu delle Feste. La Bresaola della Valtellina IGP si sposa, infatti, con moltissime ricette, ideale anche per la cena natalizia o di fine anno, da interpretare in modo tradizionale o contemporaneo, con leggerezza, esotismo e sperimentazione. Francesca Romana Barberini, foodwriter, conduttrice e autrice di programmi enogastronomici di successo, ha realizzato 5 ricette che raccontano la Bresaola della Valtellina IGP e che sono un’ottima idea per ogni stagione. I piatti uniscono gusto, tradizione e sana alimentazione. 

Piatto primo piatto
Cucina Italiana
Keyword bresaola, risotto
Porzioni 4 persone
Chef Francesca Romana Barberini

Ingredienti

  • 240 gr riso Carnaroli
  • 150 gr scamorza affumicata
  • 8 fette bresaola
  • 1 bicchiere champagne
  • 20 gr burro
  • 50 gr parmigiano reggiano
  • qb fior di sale
  • qb pepe
  • qb olio extravergine d'oliva
  • qb acqua

Istruzioni

  1. In una casseruola metto un cucchiaio di olio extravergine di oliva, verso il riso nella casseruola e lo faccio tostare per un paio di minuti. 

  2. Sfumo con ¾ del bicchiere di Champagne, quindi porto a cottura il risotto, in 15 minuti circa, aggiungendo di tanto in tanto un mestolo di acqua bollente. 

  3. Quasi al termine della cottura aggiungo la scamorza tagliata a pezzettini e il restante Champagne.

  4. Quando il riso è pronto manteco con il burro e il parmigiano e spolvero con il pepe nero macinato al momento. 

  5. Quindi decoro con le fettine di bresaola tagliata a julienne e servo.

 

Risotto con le rane

La ricetta, gli ingredienti, il procedimento per preparare questo piatto

Porzioni 4 persone

Ingredienti

  • 24 rane
  • 300 gr riso
  • 2 carote
  • 1 costa sedano
  • 1 foglia alloro
  • 1/4 bicchiere vino bianco secco
  • qb brodo vegetale
  • burro
  • parmigiano reggiano grattuggiato
  • olio extravergine

Istruzioni

  1. Eviscerare le rane , lavarle accuratamente e sbollentarle in abbondante acqua salata. Scolare e conservare l’acqua di cottura. 

  2. Spolpare le rane a piccoli pezzi. 

  3. Preparare un trito di carota,sedano e cipolla e far rosolare con olio. 

  4. Aggiungere le rane e l’alloro, bagnare con il vino bianco e lasciar evaporare. 

  5. Finire la cottura aggiungendo l’acqua tenuta da parte, quando necessario. 

  6. In una casseruola tostare il riso con burro e olio. Bagnare con il vino e lasciare evaporare. 

  7. Iniziare la cottura aggiungendo l’acqua della cottura delle rane (se ne è rimasta) e brodo vegetale, quando necessario. A metà cottura aggiungere il sugo alle rane al riso. 

  8. A cottura ultimata, mantecare con burro e parmigiano.

 

Risotto con fagioli borlotti e stoccafisso norvegese mantecato

Piatto primo piatto
Cucina Italian
Keyword risotto, stoccafisso
Porzioni 4 persone
Chef Enrico e Roberto Cerea

Ingredienti

Per lo stoccafisso mantecato

  • 1 Kg stoccafisso norvegese già ammollato
  • 700 g olio di semi
  • qb olio al peperoncino
  • qb olio all’aglio
  • sale e pepe
  • 250 g latte
  • 1 lt acqua
  • qb alloro
  • ginepro
  • grani di pepe
  • aglio

Per la crema di fagioli

  • ½ kg fagioli borlotti
  • 50 g carota
  • 50 g sedano
  • 50 g cipolla
  • brodo vegetale
  • 50 g pomodorini
  • mazzetto aromatico

Per il risotto

  • 240 g riso carnaroli
  • 2 lt brodo vegetale
  • qb burro
  • qb parmigiano
  • ½ bicchiere vino bianco
  • sale e pepe
  • olio extravergine di oliva

Istruzioni

Per lo stoccafisso norvegese mantecato

  1. Tagliare lo stoccafisso norvegese a pezzi, metterlo in una casseruola e coprirlo con acqua e latte.
  2. Profumare con una foglia di alloro, il ginepro, il pepe in grani e uno spicchio d’aglio.

  3. Portare a bollore e cuocere per circa 30 minuti, spegnere poi il fuoco e lasciare intiepidire nel brodo di cottura.

  4. Spolpare lo stoccafisso attentamente e tritare la polpa con l’aiuto di un robot da cucina.

  5. Montare poi il tutto in planetaria o direttamente nel cutter aggiungendo l’olio, parte dell’acqua di cottura ed insaporire con gli oli aromatizzati, sale e pepe. Deve risultare spumoso e soffice.

Per la crema di fagioli

  1. In una casseruola rosolare una dadolata di sedano, carota e cipolla, aggiungere i fagioli e tostare per qualche minuto.

  2. Sfumare con vino bianco e lasciare evaporare. 

  3. Aggiungere il brodo, il mazzetto d’aromi. Salare e pepare. Cuocere per circa 40 min. 

  4. A cottura ultimata togliere una parte di fagioli e il restante frullarlo e passarlo a colino ottenendo una crema.

Per il risotto

  1. In una casseruola rosolare un cucchiaio di cipolla tritata con un filo d’olio. 

  2. Aggiungere il riso e tostarlo, sfumare con vino bianco e lasciare evaporare. 

  3. Aggiungere poco brodo alla volta e continuare la cottura. 

  4. A ¾ di cottura aggiungere la crema di fagioli, sistemare di sale e pepe.
  5. Mantecare con brodo, parmigiano e fagioli borlotti. Impiattare il risotto e adagiarvi una quenelle di stoccafisso norvegese mantecato.

 

Risotto “Nella vecchia fattoria…arrivò un tartufo”

Chef Ilaria Bertinelli

Ingredienti

  • 2 litri circa brodo vegetale preparato in precedenza
  • qb tartufo bianco di Alba
  • 360 gr riso
  • 150 gr carni miste (agnello, manzo, maiale, salsiccia)
  • 150 gr vino bianco
  • 85 gr mozzarella fiordilatte
  • 70 gr Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 30 gr burro
  • 30 gr carota
  • 30 gr cipolla
  • 15 gr sedano
  • 1 spicchio d’aglio
  • qb olio extra vergine di oliva, timo, menta, brodo vegetale, sale, pepe, peperoncino

Istruzioni

  1. Preparate prima di tutto il ragù di carne. Mettete circa 20 g di olio extra vergine in un pentolino con il trito di cipolla, carota e sedano e uno spicchio d’aglio. Lasciate ammorbidire e imbiondire il trito, poi aggiungete la salsiccia ben sgranata, quindi le altre carni tagliate a cubettini e lasciate rosolare bene. Sfumate con metà del vino bianco, aggiustate di sale e aggiungete 2 rametti di timo e un mestolo scarso di brodo; lasciate cuocere per circa 30 minuti, poi togliete aglio e timo.

  2. Preparate la crema di mozzarella fiordilatte; tagliatela a pezzetti, mettetela nel bicchiere del frullatore e aggiungete un mezzo mestolo di brodo vegetale, quindi frullate in modo da ottenere una crema. Tagliate a pezzettini una parte di tartufo, aggiungetelo alla mozzarella e frullate nuovamente in modo da ottenere un composto omogeneo. Aggiustate di sale e mettete da parte.

  3. Prendete una padella antiaderente e tagliate un disco di carta forno della dimensione della padella stessa. Mescolate 30 g di parmigiano grattugiato con del tartufo grattugiato e spolverate il composto sulla carta forno. Mettete la padella sul fuoco e fate in modo che il formaggio si sciolga senza bruciare, quindi allontanate la padella dal fuoco e lasciate raffreddare il formaggio.

  4. Iniziate a preparare il riso. Mettete un filo d’olio in un tegame e fatevi tostare il riso a fuoco vivace (a me sono serviti 3 minuti per avere i chicchi ben trasparenti con la parte centrale bianca). Aggiungete il ragù di carne e sfumate il tutto con il vino bianco restante. Iniziate ad aggiungere il brodo bollente. Continuate a mescolare e unite il brodo solo quando il riso sarà quasi asciutto; portate a cottura.

  5. Spegnete il fuoco lasciando il riso ancora al dente e iniziate a mantecare con 30 g di burro ben freddo e 1 cucchiaio abbondante di crema di mozzarella e tartufo in modo che l’amido si liberi e vada a formare una bella cremina; quindi aggiungete anche il Parmigiano grattugiato e continuate a mescolare fino a quando sarà completamente amalgamato. Profumate con 3 foglioline di menta tritate finemente. Lasciate riposare il risotto per almeno 1 minuto coperto da un canovaccio.

  6. Impiattate mettendo qualche ciuffetto di crema di mozzarella al tartufo a temperatura ambiente sulla superficie del risotto e dei pezzetti di cialda di parmigiano al tartufo.

  7. Buon appetito!

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