Testaroli al pesto: sapore di Lunigiana

Una ricetta semplice per scoprire un primo piatto autentico della cucina pontremolese.  

di Alessandra Favaro

Ultima Modifica: 28/02/2018

Il testarolo è uno dei gioielli della Lunigiana e di Pontremoli, borgo incantevole e misterioso nascosto tra Toscana, Liguria ed Emilia in cui da sempre si tramandano leggende, avvincenti storie e riti. Qui dall’unione dei popoli confinanti e dalle loro culture nascono i testaroli.

Farina di grano tenero tipo 00, acqua e sale, gli ingredienti più semplici e naturali, danno vita ad un soffice disco di pasta, il testarolo, che prende il nome dagli antichi utensili in cui veniva cotto: i “testi”, un tempo realizzati in argilla e arroventati tra le braci.

Con questa ricetta andiamo a scoprire una piatto tipico della Lunigiana ma anche un’azienda innovativa che ha deciso a km 0 di investire nella produzione e nella conoscenza di prodotti locali. Si tratta di Lunigiana Preziosa, giovane azienda di Pontremoli che distribuisce con il nome Acqua Farina & Fantasia. L’obiettivo dell’azienda è  ricercare e riproporre sapori dimenticati, raccontarli tramite piatti e ricette. I prodotti, affermano dal quartier generale di Pontremoli, sono prodotti “in modo artigianale e in pieno rispetto dell’antica cucina della Lunigiana, regione storica italiana, che trae il proprio nome dall’antica città romana Luni, situata alla foce del fiume Magra.  Il laboratorio vanta un avanzato livello tecnologico; i forni  sono realizzati ad hoc per consentire la realizzazione di prodotti tipici che mantengano le caratteristiche del prodotto antico, come “fatto in casa”, ma in grado di soddisfare i quantitativi richiesti oggi dal mercato”.

Testaroli al pesto

Una ricetta tipica della Lunigiana

Piatto Main Course
Cucina Italian
Porzioni 4
Chef Lunigiana Preziosa

Ingredienti

Per il pesto alla genovese

  • 50 gr basilico
  • 1/2 bicchiere olio d'oliva extra vergine
  • 6 cucchiaio Parmigiano Reggiano grattuggiato
  • 2 cucchiai Pecorino a scelta tra romano, toscano, sardo o siciliano
  • 2 spicchi aglio
  • 1 cucchiaio pinoli
  • qb sale grosso

Testaroli

  • 4-8 testaroli 1 o 2 testaroli a persona

Istruzioni

Per il pesto alla genovese

  1. Per la preparazione del pesto alla Genovese, servirsi di un mortaio di marmo e un pestello di legno, che rispetto al frullatore dà un risultato più sodo e cremoso. Se però non avete né il mortaio né il tempo, potete tranquillamente utilizzare un comune frullatore da cucina.

    Lavate accuratamente le foglioline di basilico in acqua fredda, facendole poi asciugare su un canovaccio da cucina.

     Pestare nel mortaio uno spicchio di aglio ogni 30 foglie di basilico, aggiungendo qualche grano di sale grosso. Aggiungere gradualmente le foglioline di basilico. 

    Quando inizierà ad “uscire” il liquido verde, aggiungere i pinoli continuando a pestare con un leggere movimento rotatorio. 

    Aggiungere infine il formaggio grattugiato e l’olio extra vergine di oliva, versandolo goccia a goccia.


Per la cottura del testarolo

  1. Portare ad ebollizione dell’acqua salata in una pentola capiente, nel frattempo tagliare il testarolo a rombi di circa 4/5 cm. Ridurre il fuoco al minimo e immergerli giusto il tempo necessario a reidratarli (1 minuto scarso). 

    Estrarli quindi delicatamente con un mestolo forato, adagiandoli ben scolati nel piatto di portata e condire i testaroli con il pesto e dell’olio.Guarnire con foglioline di basilico fresco. 

 

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L'Autore

giornalista