Tipi di zucca: le eccellenze italiane

di Antonino Crescenti

Ultima Modifica: 21/10/2019

Da nord a sud, un viaggio gustoso attraverso tutti i tipi di zucca

 

Un po’ come per la pasta, il territorio italiano offre moltissime varietà di zucca da scoprire, conoscere e soprattutto gustare.

Conoscere il cibo è il primo passo per riuscire a valorizzarlo in cucina. Certo, riuscire a conoscere gli ingredienti di tutto il mondo è praticamente impossibile. Se solo si potesse acquistare del tempo…
Vista la vastissima biodiversità che contraddistingue il territorio del nostro paese, stiamo creando un’archivio che possa mettere al centro dell’attenzione il prodotto italiano ed esaltarne le sua qualità. E quindi, dopo avervi indicato quanti tipi di castagne d’eccellenza ci sono in Italia, e seguendo la stagionalità, non potevamo che parlare di tutti i tipi di zucca italiana.

Bizzarre, enormi e variopinte, le zucche sono un ingrediente tipico della cucina italiana da nord a sud. Originaria del Centro America e importata da Colombo, la zucca ha trovato terreno fertile lungo tutto lo stivale adattandosi magnificamente ai più disparati habitat. Ecco perchè dei tipi di zucca italiani si potrebbe parlare per giorni e per questo annoveriamo le più note e utilizzate nella tradizione italiana accanto a quelle più particolari e meno conosciute.

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Tipi di zucca: commestibili e non

Di zucche, in generale, ne esistono 500 varietà e si propongono con le forme più strane e variano molto nei colori accesi.
Queste 500 fanno tutte riferimento a 15 specie10 non sono commestibili, talvolta velenose e usate spesso come decorazione di design.

Mentre, i 5 tipi di zucca mangerecci, deliziano i nostri palati in tutte le stagioni e in tutte le portate. Nello specifico, sono: la zucca da orto o zucchina, la zucca gigante, la zucca muschiata , la zucca del Siam e l’ayote.
Di queste fanno parte moltissime sottospecie che si sono adattate perfettamente al territorio italiano esprimendo il massimo in bellezza, sapore e resa.

Zucca di Castellazzo Bormida PAT

Partendo da nord, il nostro viaggio attraverso i tipi di zucca italiani, non poteva che partire dalla zucca di Castellazzo Bormida. In questo borgo della provincia di Alessandria e nei comuni limitrofi, da secoli viene coltivata la zucca che qui trova il suo microclima ideale. Buccia bitorzoluta e colore verde scuro, vanno in perfetto contrasto con l’omogeneità della polpa dal colore giallo-arancio. Annoverata tra i PAT per i suoi metodi di coltivazione consolidati nel tempo, è un prodotto protagonista a 360° della rinomata tradizione gastronomica piemontese.

Protagonista in tutte le pietanze, è versatile, molto dolce e delicata. La consistenza, dura e massiccia, la rende ideale ad essere trasformata in dessert. Accanto alle marron glacè, eccellenza del territorio più famosa del Piemonte, la zucca candita e ricoperta di gianduia aromatizzata allo zafferano è la ricetta gourmet che più simboleggia questa zucca.

Zucca marina di Chioggia PAT

A consolidare la grande varietà di zucche italiane non poteva mancare il Veneto. Nella provincia di Treviso troviamo una buffa e buonissima zucca appartenente alle Cucurbita maxima Duchesne. Forma tondeggiante, dimensioni enormi, colore verde scuro e una buccia molto bitorzoluta, contraddistinguono la zucca Marina di Chioggia che ha una polpa gialla-arancione, poco consistente e molto farinosa.

Appunto, la grande grande quantità di amidi, conferisce al frutto caratteristiche ideali per essere protagonista di risotti alla zucca, creme e purè extra cremosi. Ma non solo. La zucca prende forma e diventa il goloso ripieno di tortelli, ravioli e pasta ripiena in genere. La ricetta più caratteristica è sicuramente la zucca in saor, accompagnata e marinata per una notte con le cipolle stufate all’aceto, è la ricetta che più valorizza la dolcezza della zucca chioggiota. Anch’essa fa parte dei prodotti PAT sin dal 2004 per i tradizionalissimi metodi di coltivazione che non cambiano da oltre 50 anni.

Zucca mantovana PAT

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Tra tutte le varietà, la zucca mantovana è la più famosa e diffusa in Italia. Chiamata notoriamente cappello del prete per la forma che ricorda vagamente un turbante,  ha una scorza rugosa dal colore grigio-verde e una polpa croccante di un’arancione estremamente acceso. Le dimensioni non sono molto grandi, variano da 1,5 a 5 kg.

Vista la sua troppo variabile pezzatura, la poca resa e la difficoltà di lavorazione, la zucca mantovana ha rischiato l’estinzione. Solo grazie alla fama dovuta alla ricetta dei tortelli ripieni, in cui la zucca mantovana esprime il meglio di se, che si è tornati a coltivarla su larga scala. Non ci sono riferimenti storici attendibili riguardo alla zucca mantovana. Esistono però dei dipinti de l 500′ e 600′ dove compaiono zucche costolute e verrucose molto simili a quella mantovana.

Zucca lardaia

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Accanto alle più note varietà di zucca ne esistono alcune che sopravvivono alla globalizzazione per volontà di pochi contadini che del prodotto locale ne fanno ragione di vita. Originaria delle zone del Valdarno e dell’area fiorentina, la zucca lardaia è uno dei prodotti più richiesti del mercato a km zero. Con una produzione annua che si aggira intorno ai 50 quintali, la zucca lardaia è una delle meno note in Italia ma non per questo meno buona.

Pezzatura enorme (anche 50 kg), forma tondegiante, buccia arancione-giallo e polpa arancione acceso: sono queste le caratteristiche visive di questa varietà.
Dolcezza e cremosità sono due fattori che la rendono ideale alla preparazione di primi piatti e contorni. La ricetta tipica la prevede fritta e poi ripassata in padella con il pomodoro. Altra ricetta classica della zona sono gli gnocchi di zucca al cucchiaio, conditi con il classico ragù di cinghiale, sono il piatto autunnale più in voga nelle osterie toscane.

Zucca lunga di Napoli

Accanto a quella mantovana, la zucca di Napoli è la più famosa in Italia. Chiamata anche cucozza zuccarina, ha forma allungata, un colore esterno verde scuro e una polpa di un arancione vivissimo. Una polpa compatta e senza semi lungo quasi tutto il frutto, fanno si che si conosca anche come zucca piena.
Anche la zucca lunga di Napoli ha rischiato l’estinzione. Una minaccia che è ancora tangibile difesa da un programma di stabilizzazione genetica promosso dalla Regione Campania messo a punto a seguito del rinvenimento del seme in un convento di Visciano (NA).

In cucina è versatile e sempre buona. Dolcezza e croccantezza sono due caratteristiche peculiari di questa zucca star della cucina autunnale campana. Quindi, buona cruda in un’insalata, buona al forno, buona alla griglia, ma è nella pasta con la zucca alla napoletana che offre il meglio di sé.

Zucca virmiciddara

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Finiamo con una varietà di zucca eccezionale. La zucca siciliana, di cui non si conoscono le origini, si è diffusa con l’aiuto dell monache benedettine del convento di San Castrense Monreale, che ne facevano uso già nel XV secolo. Notizie di questa zucca sono reperibili in vari testi storici e nelle testimonianze delle persone più anziane. Il termine zucca virmiciddara è stato coniato e inserito nel dizionario siciliano-italiano già nel 1938 dal barone Vincenzo Mortillaro. Colore verde e striato la rendono molto simile a un anguria, le dimensioni sono relativamente ridotte: non superano mai i 4 kg.

La zucca virmiciddara è una varietà tipica delle campagne monrealesi, in provincia di Palermo. L’origine della zucca è ignota, ma la sua diffusione è da attribuirsi alle monache benedettine del convento di San Castrense Monreale, che ne facevano uso già nel tardo XV secolo. Presto la coltivazione si estendeva alle campagne circostanti l’arcidiocesi di Monreale, nel bacino alluvionale del fiume Oreto. Notizie storiche della zucca sono ritrovabili in vari testi storici e nelle testimonianze delle persone più anziane. Nel 1838 il termine “zucca virmiciddara” veniva inserito nel dizionario siciliano-italiano a cura del barone Vincenzo Mortillaro.
Polpa stranamente bianca e semi che cambiano colore a seconda del grado di maturazione fanno di questa, una zucca davvero unica nel suo genere. Fritte a cotoletta, fatte a “tutto dentro” o a sfincionello le zucche più tenere, le più dure invece, sono eccezionali per diventare canditi. D’altronde si sa, in Sicilia amano candire qualsiasi cosa. Ma la ricetta storica è una: le paste monacali delle benedettine, dove la zucca si trasforma in una golosa confettura che viene messa all’interno di biscotto di farina, strutto e uova e poi ricoperto da ciccolato.

 

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Il cibo e la cucina sono le arti del terzo millennio.