Un barbecue social e “stellato”, con i consigli di Marco Sacco

Lo chef 2 stelle Michelin del Piccolo Lago regala alcuni trucchi per una grigliata perfetta in ogni aspetto. Ecco come fare

di Alessandra Favaro

Ultima Modifica: 13/08/2019

Se state pensando di organizzare una grigliata all’aperto, ecco alcuni consigli di un super chef, Marco Sacco, 2 Stelle Michelin, direttamente dalla cucina del ristorante, Piccolo Lago, sul Lago di Mergozzo, in provincia di Verbania.

Marco Sacco

D’altronde l’amore per le braci è sempre più forte, anche in Italia e sui social: pensate che ci sono oltre 2 milioni di post su Instagram consacrati agli hastag #barbecue, #grigliata e affini, aprono nuovi locali di tendenza dedicati, ci sono pesino carriere costruite sul rito della carne (come quella dell’imprenditore turco Nusret Gokce, conosciuto anche come “Salt Bae” per il suo gesto istrionico quando getta il sale grosso sulle carni cucinate), libri e manuali pronti a svelare i migliori processi di cottura.

La grigliata diventa anche fenomeno sociale:  come lo share grilling, nuova tendenza in cui si utilizzano i social per organizzare una grigliata di gruppo (location, lista della spesa, lista invitati, etc…), si cucina insieme e successivamente si postano le foto della giornata trascorsa in compagnia.

Ecco 10 suoi preziosi consigli per realizzare una grigliata perfetta (anche da postare sui social)

amici grigliata

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COSA VI SERVE PER UNA GRIGLIATA

Parafrasando un vecchio tormentone pubblicitario: “per una buona grigliata, ci vuole un buona griglia”. E’ questo il punto di partenza per godere appieno della cottura con braci e carbonella. Innanzitutto quindi, scegliere lo strumento più adatto alle proprie esigenze e al numero di persone per cui si cucina. Grill grande e spazioso per gruppi over 10, rigorosamente da utilizzare in giardino. Per una gita familiare fuori porta, le dimensioni si riducono, meglio puntare su modelli piccoli e trasportabili, perfetti per una session outdoor al parco. Infine pochi, ma utili strumenti per trasformarsi in grill man professionisti: pinze tecniche, tagliere con forchettone e coltello, ma anche guanti da BBQ resistenti fino a 500° che permettono di sistemare la brace senza bruciarsi e…ops non dimenticate, il termometro per carne. 

LEGNO O CARBONELLA?

Secondo chef Sacco la scelta migliore dipende dal tempo di cui si dispone. Il legno è l’ideale per le giornate in cui ne avete di più. Il legno infatti richiede più tempo (e anche pazienza… ) per essere pronto e cucinare le materie prime accuratamente selezionate. La carbonella invece, quella classica da BBQ, è più rapida e facile da utilizzare, ideale secondo lo chef per una grigliata last minute.

Oppure c’le la soluzione di Marco Sacco:

“Personalmente suggerisco sempre di usare la legna, quella sottile, le cosiddette fascine, che si scaldano subito e creano un fuocherello perfetto adatto a caramellare la carne e farla diventare succulenta”.

Insomma, il grigliatore doc non ha dubbi: legno.

LA MARINATURA

La parola d’ordine quando si parla di marinatura è semplicità. Il consiglio da chef è quello di puntare su una “tecnica per insaporire e ammorbidire i cibi” di tipo “mediterraneo”. Pimento (spezia smile al pepe, ma dal sapore più delicato), chiodi di garofano, ginepro e olio evo (olio di oliva) per esaltare il sapore della carne. E per materie prime più specifiche, come il capocollo (parte del maiale compresa tra la testa e il lombo), perfetto per queste occasioni, meglio creare un intingolo con olio evo, salvia, rosmarino, 2 spicchi di aglio interi, pimento e pepe nero e lasciar marinare il tutto per 24 ore.

“Il vero tocco stellato, spiega Sacco,  è quello di massaggiare la carne con questo intingolo per 5 minuti e di riporla in frigo (almeno per la notte prima) per poi procedere con la griglia”.

LA CARNE, QUALE SCEGLIERE? 

Per la grigliata di Pasquetta lo chef non ha dubbi: spiedini di carne (guanciale, bacon, salsicciotto, carne di spalla) e verdure. Bastano solo 15 minuti e il giusto grado di cottura per un piatto conviviale e ricco di gusto. “Abbiamo già parlato del capocollo, buono e facile da preparare. Basta chiedere al macellaio di preparare fettine spesse 1 cm e lasciarle marinare per 24 ore, il risultato sulla griglia sarà impeccabile”. In questo caso per Sacco le braci devono raggiungere i 50°, la cottura dev’essere lenta, non violenta, regola che si deve applicare anche per le costine di maiale, altre protagoniste immancabili a Pasquetta. E costate, bistecche, hamburger, salamini, roastbeef, invece? Ci vuole una cottura diretta e viva con il fuoco che arriva a 200°/300°.

SALE, PRIMA, DURANTE O DOPO?

Il sale sulla carne? Irremovibile, lo chef consiglia di aggiungerlo solo al termine della cottura. Cospargendo la carne di sale prima di cuocerla, rilascerà molta acqua che comprometterà la buona riuscita della griglia.

E PER CONTORNO?

Non c’è griglia senza verdure…marinate ovviamente! Il suggerimento che arriva  dalla cucina del Piccolo Lago prevede di tagliare zucchine, cipollotti, peperoni, melanzane e carote e di lasciarle marinare, sempre dalla sera prima, in un intingolo fatto di olio, pepe e succo di limone. Una volta cotti carne, pollami e pesce, quando il calore sarà meno intenso si procederà con le verdure. L’idea dello chef:

“ Una volta terminata la cottura delle verdure le ripongo nella boule con l’intingolo originario per insaporirle. Solo allora aggiungo il sale e inizio a gustare un piatto semplice e davvero sensazionale”. 

MODALITÀ DI COTTURA

Grazie alla griglia disponiamo di due possibilità di cottura: sulla griglia e dentro la brace. Si avete capito bene, dentro. Perfetta per cuocere cipolle o patate, la cottura inside the grill dona un gusto davvero unico. Basta metterci un po’ di fantasia.

IL MOOD DELLA GIORNATA 

E’ presto detto: convivialità, amicizia, complicità. La grigliata è il modo più divertente per coinvolgere amici e affetti, assegnare compiti e ruoli. E poi cosa quanto più ancestrale, attorno al fuoco ci si sente sempre più uniti e più vicini. Secondo lo chef “Unire gli affetti e personalizzare gli ingredienti… Perché no? Si potrebbe pensare a uno spiedino diverso per ciascuno a seconda dei gusti. Il risultato finale è garantito!” 

LA MISE EN PLACE…SOSTENIBILE

Tovaglia a scacchi bianca e rossa o meglio evitare? Che si mangi per terra stile pic-nic o seduti su panche di legno, l’importante è realizzare una mise en place semplice, ma ricca di dettagli. Stoviglie, tovaglioli e oggetti di decorazione, tutto in linea con il senso della giornata e sempre green friendly. Piatti e bicchieri compostabili per rispettare l’ambiente scegliendo sempre la grandezza giusta, così da permettere di muoversi con entrambe le mani occupate. Mangiare con le mani è sempre lecito durante una griglia, ma per i più esigenti lo chef consiglia posate semplici e con carattere, comode da utilizzare. 

10. LA FOTO PERFETTA

 

Per trasmettere anche online tutta la bontà di una bistecca bastano poche mosse: un tagliere, la carne appena tolta dalla brace e del sale grosso. E poi gli attrezzi da lavoro che contestualizzano il piatto. Lo consiglia anche lo chef:

“Forchettone, coltello, guantoni e la griglia stessa, se sono nostri alleati durante la cottura, perché non renderli social? Quei post in cui si taglia la carne e si lascia intravedere la cottura, a chi non viene l’acquolina in bocca?”

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