Verza, molto più di un cavolo: proprietà, benefici e usi in cucina

La verza è uno degli ortaggi tipici della cucina autunnale e invernale italiana. Dai pizzoccheri valtellinesi alla cassoeula lombarda, dai capunet piemontesi al riso e verza napoletano, compare in molte ricette della tradizione regionale.

Si può mangiare anche cruda, scegliendo le foglie più tenere, oppure cuocere in padella, al vapore o direttamente nelle zuppe. Ha poche calorie, contiene fibre e vitamina C e, come gli altri cavoli, può provocare gonfiore addominale in alcune persone.

Verza: proprietà nutrizionali e benefici

Chiamata anche cavolo verza, la verza appartiene alla famiglia delle Brassicaceae, la stessa di broccoli, cavolfiori, cavolini di Bruxelles e cavolo cappuccio. Sono tutte verdure crucifere, gruppo al quale appartengono numerose varietà di cavoli. Il nome botanico della verza è Brassica oleracea var. sabauda.

Si riconosce per il cespo formato da foglie verdi, rugose e attraversate da nervature evidenti. Quelle esterne sono più scure e consistenti, mentre le foglie interne tendono a essere più chiare e tenere.

Dal punto di vista nutrizionale è composta soprattutto da acqua. Secondo le Tabelle di composizione degli alimenti del CREA, 100 grammi di verza cruda apportano circa 29 kcal, 90,7 g di acqua, 2 g di proteine, 3,8 g di carboidrati disponibili e 2,9 g di fibre. Contiene inoltre vitamina C e minerali come potassio e calcio.

Proprio la presenza di fibre e vitamina C spiega buona parte dei suoi benefici nutrizionali. Le fibre contribuiscono alla normale funzionalità intestinale e la vitamina C al funzionamento del sistema immunitario e alla protezione delle cellule dallo stress ossidativo.

Tra le sostanze presenti nella verza ci sono anche i glucosinolati, composti caratteristici delle crucifere studiati per i loro possibili effetti sulla salute, e la vitamina K. Chi assume farmaci anticoagulanti dovrebbe prestare particolare attenzione a quest’ultima e seguire le indicazioni del medico per quanto riguarda l’alimentazione.

Verza cruda o cotta: cosa cambia?

La verza si può mangiare sia cruda sia cotta. Cambiano il gusto e la consistenza e, in parte, anche il contenuto di alcuni nutrienti.

La vitamina C, per esempio, è sensibile al calore e solubile in acqua: cotture prolungate e bollitura possono quindi ridurne la quantità presente nell’alimento. La cottura, però, non elimina tutti i nutrienti presenti nella verza.

Verza cruda: proprietà e come mangiarla

 

Per mangiare la verza cruda conviene scegliere soprattutto le foglie interne, più sottili e tenere. Si elimina la costa centrale più dura e si tagliano le foglie molto finemente.

Può essere condita semplicemente con olio extravergine d’oliva, sale e limone oppure aggiunta alle insalate. Sta bene con mele, agrumi, frutta secca, formaggi e acciughe: per esempio si può tagliare molto sottile e condire con noci, acciughe, olio extravergine e aceto di mele.

Verza cotta: proprietà e come cucinarla

Con la cottura le foglie diventano più morbide e il gusto pungente della verza cruda si attenua.

Si può lessare, cuocere al vapore, stufare oppure saltare direttamente in padella. Se viene bollita, una parte dei nutrienti solubili in acqua passa nel liquido di cottura. Nelle zuppe e nelle minestre il problema naturalmente non si pone, perché il brodo viene consumato insieme alla verdura.

Non sono comunque necessarie cotture molto lunghe. Se tagliata sottile, la verza può essere cotta direttamente in padella aggiungendo poca acqua quando serve.

Perché la verza gonfia la pancia?

La verza può provocare gonfiore addominale e produzione di gas, come altre verdure della famiglia delle crucifere.

Il motivo è legato alla presenza di fibre e di alcuni carboidrati che possono arrivare al colon senza essere completamente digeriti e venire fermentati dalla flora intestinale. La conseguenza può essere una maggiore produzione di gas. La tolleranza, però, è molto individuale.

Anche la verza cotta può gonfiare la pancia. La cottura ammorbidisce le fibre e alcune persone trovano più facile digerire la verdura cotta rispetto a quella cruda, ma non elimina necessariamente i composti che possono fermentare nell’intestino.

Chi tende ad avere questo problema può provare innanzitutto con porzioni più piccole, mangiare lentamente e verificare se tollera meglio la verza cotta rispetto a quella cruda.

In presenza di disturbi intestinali ricorrenti o di condizioni come la sindrome dell’intestino irritabile è meglio chiedere indicazioni personalizzate al medico o a un professionista della nutrizione.

Che differenza c’è tra verza e cavolo cappuccio?

Verza e cavolo cappuccio appartengono alla stessa famiglia e a prima vista possono sembrare simili, ma è facile distinguerli guardando le foglie. La verza ha foglie rugose e increspate, con nervature piuttosto evidenti, mentre quelle del cavolo cappuccio sono lisce e compatte, sovrapposte fino a formare un cespo molto serrato.

Cambia anche la consistenza: la verza diventa morbida con la cottura ed è adatta a zuppe, minestre e involtini, mentre il cavolo cappuccio è più croccante e viene consumato spesso anche crudo. È inoltre il cavolo utilizzato tradizionalmente per preparare i crauti, che si ottengono dalla fermentazione delle sue foglie.

Quando è di stagione la verza

La stagione della verza comincia in autunno e prosegue durante l’inverno, anche se il periodo di raccolta cambia a seconda delle varietà e delle zone di coltivazione.

In Lombardia la tradizione vuole che la verza migliore sia quella che ha preso la prima gelata. C’è anche una spiegazione: con l’abbassarsi delle temperature la pianta aumenta la concentrazione di zuccheri solubili nelle cellule per proteggersi dal freddo. Per questo, dopo le prime gelate, la verza tende ad avere un gusto meno amaro e più dolce e viene tradizionalmente considerata anche più tenera.

Quando si acquista una verza conviene scegliere un cespo compatto e pesante, con foglie sode e senza parti appassite o macchie evidenti.

Come pulire e tagliare la verza

Per pulire la verza si eliminano innanzitutto le foglie esterne rovinate. Si divide poi il cespo a metà o in quattro parti, si toglie il torsolo centrale, più duro, e si lavano accuratamente le foglie.

Il taglio dipende da come verrà utilizzata. Per padella, minestre e insalate si può affettare a striscioline; per gli involtini servono invece le foglie intere, generalmente sbollentate per pochi minuti in modo da poterle piegare senza romperle.

Ricette con la verza: dalla cassoeula ai pizzoccheri

La verza compare in molte cucine regionali italiane, soprattutto al Nord, dove nei mesi freddi veniva spesso abbinata alla carne di maiale, al pane e ai formaggi.

In Lombardia il piatto più conosciuto è naturalmente la cassoeula, preparata con verze e diverse parti del maiale. La ricetta cambia anche all’interno della regione: nel Milanese si usano tradizionalmente costine, cotenne, piedini e verzini, mentre nel Comasco non si mettono i piedini e compare la testa del maiale. In Brianza la preparazione tende a essere più asciutta. La tradizione vuole che si utilizzino verze che abbiano già preso la prima gelata, più tenere e dolci.

Sempre in Lombardia, spostandosi in Valtellina, la verza entra nei pizzoccheri, insieme a patate, Valtellina Casera Dop, burro e aglio.

In Piemonte troviamo invece i caponèt o capunet, involtini preparati con foglie di verza sbollentate e un ripieno tradizionalmente a base di carne, pane, uova e formaggio. Anche qui esistono numerose varianti locali: nel Vercellese sono chiamati caponòt e nel ripieno può comparire il riso, mentre nel Novarese gli involtini di cavolo prendono anche il nome di quagliette.

Gli involtini di verza fanno parte anche della tradizione piacentina, dove sono conosciuti come verzolini e permettevano, nella cucina di recupero, di riutilizzare carne lessa avanzata insieme a pane e formaggio. Nel Piacentino troviamo inoltre il sancrau, verza tagliata a listarelle e cotta in padella con aceto, servita tradizionalmente con cotechino o salsiccia.

In Valle d’Aosta, a Valpelline, la verza è uno degli ingredienti della seupa à la valpellinentze, zuppa preparata alternando pane, verza e fontina e completata con brodo.

A Napoli c’è riso e verza, una minestra densa della cucina casalinga nella quale il riso viene cotto insieme alla verdura, fino a ottenere una consistenza cremosa.

A questi si aggiungono molte preparazioni locali meno codificate: verze stufate o ripassate in padella, minestre con patate e legumi e zuppe.

Come conservare la verza

Il cespo intero si conserva in frigorifero, nel cassetto delle verdure. Una volta tagliato, è meglio proteggere la parte esposta e consumarlo nel giro di pochi giorni.

La verza può anche essere congelata. Conviene pulirla, tagliarla e sbollentarla brevemente, quindi raffreddarla e asciugarla bene prima di sistemarla nei contenitori o nei sacchetti per il freezer.

Domande frequenti sulla verza

Che sapore ha la verza? 

Da cruda ha un gusto vegetale deciso e leggermente pungente. Con la cottura diventa più delicata e tende a perdere parte della nota amarognola. Le foglie interne sono generalmente più tenere e meno intense di quelle esterne.

Quale parte della verza si mangia?

Si mangiano soprattutto le foglie. Anche le coste meno dure possono essere utilizzate, tenendo conto che richiedono tempi di cottura leggermente più lunghi.

Perché la verza è amara?

Una leggera nota amarognola è normale, soprattutto nelle foglie esterne. Il sapore dipende dalla varietà, dal periodo di raccolta e dalle condizioni in cui è cresciuta.

Verza e cavolo verza sono la stessa cosa?

Sì. Verza e cavolo verza indicano lo stesso ortaggio, mentre il cavolo cappuccio è diverso.