Verza e maiale, perfetta coppia invernale. Come nasce la cassoeula

Come cucinare la verza, l'ortaggio dell'inverno. Proprietà, leggende, ricette

di Ines Roscio Pavia

Ultima Modifica: 07/01/2019

Ricette con la verza:  non è un caso che proprio in gennaio nascano quindi golose  sagre  per festeggiare questo binomio.   Proprio in inverno si lavora il maiale e le verze sono pronte nell’orto. Ecco il perchè di un piatto tradizionale “stagionale” che si gusta proprio in questo periodo, la cassoeula. Con il gelo le verze diventano croccanti e “sgrassano” anche una carne “grassa”, come il maiale. Molti sono i piatti che celebrano questa accoppiata: dagli involtini di verza e carne alle costine con le verze.

Cucinare con la verza: segreti per un piatto perfetto

La verza d’altronde è una varietà di cavolo che si presta a molte ricette. Come tutti i cavoli fa parte delle Brassicaceae o crocifere (il nome deriva dai loro fiori che hanno quattro petali e ricordano una croce). Le varietà coltivate sono moltissime e diverse fra loro:  cavolo-verza, verzelle, broccoli, broccoletti, cavolfiore, cavolo violetto, bianco, nero, riccio , cappuccio, rapa, fino ad arrivare ai broccoletti di Bruxelles.

Il cavolo-verza, quello che viene abbinato alle costine, appartiene alla varietà sabauda.  Ha un sapore gustoso, è poco calorico. Si raccoglie dopo le gelate, perché il gelo rende le foglie croccanti.

  La classica interpretazione in cucina è costine o puntine con le verze, che sono le coste toraciche del suino attaccate al lombo.  Ogni regione ha la sua ricetta, ma come ricetta base per costine e verze possiamo considerare di stufare un battuto misto di verdure con poco olio, aggiungere le costine salate e pepate e portarle piano piano a cottura, bagnandole con una spruzzatina di aceto e, se necessario,   brodo vegetale.  A metà cottura aggiungere le verze senza sgrondarle dell’acqua di lavaggio. Cuocere lentamente; le costine sono perfette quando si staccano dall’osso.  E’ un piatto che, il giorno dopo, risulta ancora più gustoso.

Cavoli e verze: proprietà e leggende

cavoli e verze

Cavoli, cavolfiori, broccoli e simili sono gli ortaggi tipici dell’inverno e ogni regione vanta il proprio prodotto.   Le verdure invernali sono completamente diverse dagli ortaggi estivi che godono di tonalità  calde e luminose  come peperoni,  pomodori e melanzane o di verzure intense come la valeriana, il basilico, i piselli;  i loro colori sono tenui e freddi, in linea con il grigiore dei campi  e delle nebbie, ma sono altrettanto buoni, nutrienti e   purificano  l’organismo.

Oggi sono ritenuti  ortaggi modesti, ma ai tempi dei greci e dei romani venivano  loro attribuiti poteri medicamentosi, quasi magici.

Da dove sarà nata la fiaba che sotto i cavoli nascono i bambini?  Nel  diciassettesimo secolo  costituivano  un vero tesoro  per gli equipaggi delle navi che solcavano i mari e che traevano da questo ortaggio tutta la vitamina C indispensabile per tenere lontano lo scorbuto. Il loro valore alimentare è altrettanto importante ai giorni nostri perché questo ortaggio ha il pregio di riuscire ad “alleggerire” la nostra opulenta alimentazione che, sopratutto nella stagione fredda, è a base di succulenti intingoli.  I cavoli hanno una bassa densità energetica (circa trenta calorie per etto) contrapposta ad una notevole percentuale di acqua, all’apporto di importanti fibre alimentari, al basso contenuto di sodio e ad abbondante apporto di potassio. Contengono la stessa quantità  di vitamina C delle arance   (50 mg per etto) e carotenoidi dalle proprietà antiossidanti. Abbondante il loro contenuto di flavonoidi, di selenio e composti solforati (che ne caratterizzano sapore e odore) e, in particolare, gli isotocianati che hanno  spiccate attività chemioprotettive.

Gli antichi Romani ponevano il  caulis nella farmacopea dell’epoca, probabilmente  riferendosi al cavolo cappuccio ed alla verza, cioè alle varietà più vicine al prodotto spontaneo.  Nel Cinque e Seicento troviamo tracce dell’ortaggio anche nei testi di medicina dietetica dove vengono menzionati anche broccoli e cavolfiori.   Si riteneva persino che il cavolo facesse passare la sbornia e la malinconia.  Le foglie dei cavoli erano anche usate come rimedio per proteggere le ferite. Meno male che, al presente, possiamo contare sui cerotti!  I francesi chiamano “mon petit choux”,ossia cavoletto, l’amato bene. Non solo, nell’ottocento  nei ricettari degli chef d’oltre Alpe è citata la “guarnizione Du Barry”, la favorita di Luigi XV:  una purea composta da cavolfiore e besciamella, legata con panna e servita con dadini di pane fritto.

Gli agricoltori di Fano nelle Marche, secoli fa, lavorando sugli incroci riuscirono a prolungare la stagione del raccolto da gennaio fino ad aprile.  Da qui un grande incremento nelle esportazioni: da tutta Italia, passando dal porto di Trieste, allora punta di diamante dell’Impero  austro-ungarico, e dai valichi alto-atesini le gabbie di cavolfiore partivano per l’Europa per arricchire i mercati dei “crauti”.  Fu una vera risorsa per l’economia  e lo fu anche durante gli anni di carestia della seconda guerra mondiale, una manna per i mercati  italiani spogli di ogni merce pregiata.  Dopo la guerra la ripresa dell’esportazione fu immediata:  a Bruxelles, in Svizzera, a Vienna videro riapparire sui mercati i cavolfiori fanesi che, a causa della  traballante economia del dopoguerra, venivano  spesso pagati in natura con legname.

Cavoli e verze in cucina: idee e ricette

ricette verza

Questo ortaggio ha un grande merito: la sua versatilità.  Trascuriamo i minestroni e le paste asciutte tipiche  della Sicilia a base del colorato cavolfiore violetto “natalino”.  Molteplici le ricette di  fritti preparati con la pastella.  Un’  ottima interpretazione è quella di  avvolgere ogni cimetta prelessata in una fetta di prosciutto, passando il tutto in uovo e pangrattato prima di friggere in padella.  Il cavolfiore alla fanese prescrive una lieve bollitura per poi ripassare l’ortaggio in burro fuso, acciughe, prezzemolo, succo di limone e qualche oliva.  Parente prossimo del cavolo  sono i cardi che in  Piemonte vengono specificati come gobbi ed abbinati alla bagna cauda.  Ora nei fast food  viene servito in deliziose ciotoline il  coleslaw accanto agli hamburger:  si tratta semplicemente di cavolo  crudo tagliato in striscioline sottilissime.

Un piatto che unisce maiale  e verza è la celeberrima Cassoeula. Ecco come farla

Cassoeula ricetta facile

Alla preparazione della cassoeula, un piatto tipico milanese e soprattutto lombardo, si devono dedicare tempo ed attenzione. Il suo nome deriva probabilmente dal cucchiaio con cui si mescola (casseou) o dalla pentola in cui si prepara (casseruola).Qui il maiale la fa da padrone, a cui si aggiungono verze, soffritto e salsa di pomodoro. Ne deriva un piatto unico molto nutriente e saporito, ottimo se accompagnato da una polenta.
Porzioni 4 persone

Ingredienti

  • pancetta
  • 200 grammi di cotenne
  • 1 piedino
  • 1 pezzo abbondante di testina
  • 1/2 kg di costine
  • 2 salamelle
  • 8 verzini

Istruzioni

  1. Far rosolare un battuto di cipolle e pancetta, quindi aggiungere le cotenne, il piedino di maiale a pezzi, la testina a tocchi e infine le costine.
  2. Unire  una carota e due gambe di sedano tritate con la mezzaluna, salsa di pomodoro, sale e pepe.
  3. Lasciar sobbollire piano piano a lungo, mescolando e allungando con  acqua se occorre.
  4. Mezz’ora prima di togliere dal fuoco  aggiungere le salamelle ed i verzini bucherellati (altrimenti si sfaldano) e la verza tagliata a strisce sottili (due chili).
  5. A fine cottura spruzzare con mezzo limone e servire molto calda.

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