I pizzoccheri della Valtellina ricetta originale: come farli a casa

Dici Valtellina e pensi ai pizzoccheri, ruvide e gustose tagliatelle di grano saraceno condite con burro, formaggio, verza, morbide patate. Un piatto tipico della cucina lombarda con ingredienti saporiti e di stagione, ottimo per un pranzo invernale, davanti a un camino acceso. Magari accompagnato da un buon vino rosso corposo, anch’esso della Valtellina.

I pizzoccheri fanno parte dei piatti tipici locali della Valtellina, tanto da essere contrassegnati dal marchio di Indicazione Geografica Protetta. Insomma sono preparati seguendo un preciso disciplinare. Hanno preso piede in concomitanza con la coltivazione del grano saraceno in questa zona montuosa, fino a diventare un simbolo della Valtellina.

I pizzoccheri valtellinesi secondo il disciplinare

I pizzoccheri sono un formato di pasta fresca (o secca) tipico della cucina lombarda a base di farina di grano saraceno e farina di grano: è una ricetta di antiche origini.

Nel disciplinare di produzione, si spiega come la cultura dei Pizzoccheri della Valtellina derivi proprio dall’antica diffusione e dal largo impiego del grano saraceno. Questo cereale, naturalmente privo di glutine e quindi adatto anche a chi è celiaco, era molto coltivato e utilizzato sul territorio della provincia di Sondrio, tanto da diventare un ingrediente fondamentale nella cucina locale.

Chi volesse preparare dei pizzoccheri senza glutine, può sostituire la quota di farina bianca con farina senza glutine, oppure impiegare solo farina di grano saraceno.

Le origini dei pizzoccheri: oltre 400 anni di storia

La ricetta dei pizzoccheri ha origini molto antiche. Il primo documento scritto che attesta la presenza del grano saraceno in Valtellina, infatti, fu redatto nel 1616 dal governatore della Valle dell’Adda, appartenente al cantone svizzero dei Grigioni, e riporta:

Il saraceno veniva coltivato soprattutto sul versante retico delle Alpi, in particolare nel comprensorio di Teglio, in quanto caratterizzato da un clima più mite grazie a una maggiore esposizione al sole.

La produzione del grano saraceno si sviluppò fino al 1800, colonizzando anche zone disagiate e improduttive. Questo sviluppo fu permesso grazie alla maturazione rapida dei semi della pianta, che si adattavano perfettamente a clima e territori alpini. Dopo l’annessione della Valtellina al Lombardo-Veneto, la situazione mutò a favore di altre coltivazioni. Nella provincia di Sondrio, però, esistono ancora circa 20 ettari coltivati a uso famigliare o per la vendita diretta ai consumatori.

Teglio, capitale del pizzocchero

I pizzoccheri alla valtellinese si possono trovare in versione fresca o secca (qui sotto vi daremo la ricetta per fare i pizzoccheri a casa con la pasta fresca). Queste tagliatelle scure hanno persino un’accademia che custodisce la ricetta originale e le tradizioni legate al piatto Igp: si tratta dell’Accademia del Pizzocchero di Teglio, fondata nel 2002 per tutelare, promuovere e diffondere il pizzocchero di Teglio e tutte le espressioni tipiche dell’enogastronomia della provincia di Sondrio. 

Teglio è la capitale dei pizzoccheri: non a caso, oltre all’Accademia qui si tiene anche la Sagra del Pizzocchero d’Oro di Teglio. In passato, infatti, questa era la zona di più intensa coltivazione del grano saraceno, alla base di tanti piatti tradizionali: oltre ai pizzoccheri, anche Sciatt e polenta.

Qui si può visitare anche uno degli antichi mulini della Valtellina, Mulino Menaglio, in località San Rocco. Il mulino oggi è un museo ma è anche messo a disposizione dei contadini per la macinatura del grano saraceno, che negli ultimi anni sta riprendendo.

La ricetta dei pizzoccheri freschi

Vi proponiamo la ricetta originale dei pizzocheri valtellinesi così come riportata dall’Accademia del Pizzocchero di Teglio.

I pizzoccheri fatti in casa vengono preparati freschi a mano dalle scarellatrici, le donne che preparano la pasta. Il termine prende il nome dal matterello, che in dialetto locale si chiama appunto scarela, ed è diventato la parola che descrive l’abilità delle donne che impastano e preparano i pizzoccheri freschi.

Le fasi per fare i pizzoccheri sono semplici

1. Impastare un mix di farine (4 parti di grano saraceno e 1 parte di farina bianca) messo a fontana con dell’acqua a circa 50°C in modo che gli amidi del grano saraceno si amalgamino più facilmente.
2. Lavorare l’impasto con energia essendo veloce e delicati. Ricavare un panetto rotondo.
3. Lasciare riposare l’impasto per una ventina minuti con un velo farina di grano saraceno e coperto da un panno
4. Poi trasferire il piatto su una spianatoia ricoperta da un velo di farina di grano saraceno e stenderlo con un matterello fino a ottenere uno spessore di 2 millimetri
5. Ritagliare i bordi per ottenere un quadrato e tagliare prima a striscioline, poi a tocchetti lunghi circa 4 centimetri
6. Spargere ancora farina e tenere i pizzoccheri freschi da parte

Come condire i pizzoccheri 

Secondo il disciplinare, la ricetta originale dei pizzoccheri è a base di:

• Verza
• Formaggio Casera Dop (non il Bitto, perché essendo più stagionato e a pasta più dura per questo piatto non garantisce la stessa cremosità e dolcezza)
• Burro in quantità
• Patate

Le successive varianti sono frutto di combinazioni e casualità della cucina: c’è chi aggiunge le coste, l’aglio, la cipolla, il formaggio Bitto. Il disciplinare, in realtà, non ammette altri formaggi e verdure, ma va da sé che ciascuno può decidere di condire i pizzoccheri anche in base ai propri gusti personali.

Qualche esempio? Funghi e besciamella, salsiccia e radicchio e, perché no, ragù di pesce. Il sapore del grano saraceno è corposo ma rimane comunque delicato, quindi spazio alla fantasia.

I passaggi 

Per preparare i pizzoccheri:

• Mettere a bollire una pentola di acqua salata con delle patate sbucciate
• A metà cottura unire le verze a pezzetti
• Una volta pronti i pizzoccheri freschi, aggiungerli in pentola insieme a patate e verza
• Tagliare a cubetti il formaggio Casera  e grattugiare il grana
• Far imbiondire il burro in una pentola con uno spicchio d’aglio

Quando i pizzoccheri sono cotti, in una terrina, si procede a strati: burro fuso, pizzoccheri tolti con la schiumarola insieme a patate e verza, formaggio. Così fino alla cima della pirofila, continuando a controllare il burro, che dovrà essere versato sull’ultimo strato bello caldo e imbiondito, per “sfrigolare” nel piatto quando lo si versa e fondere bene gli ingredienti.

Ecco la ricetta dei pizzoccheri di Teglio nei dettagli con dosi per gli ingredienti e istruzioni.

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Pizzoccheri freschi ricetta originale con patate e verza

Ecco come fare i veri pizzoccheri a casa: una ricetta tradizionale facile nutriente, perfetta per la stagione fredda e adattabile cambiando alcuni ingredienti per diete senza glutine.

Piatto piatto unico

Cucina Italiana

Porzioni 4 persone

Chef Accademia del Pizzocchero di Teglio

Ingredienti

• 400 gr farina di grano saraceno
• 100 gr farina bianca
• 200 gr burro
• 250 gr formaggio Valtellina Casera DOP
• 150 gr formaggio grana da grattugia
• 200 gr verze
• 250 gr patate
• qb sale
• qb pepe
• 1 spicchio aglio

Istruzioni

1. Mescolare le due farine, formare la classica fontana. Aggiungere nel buco sulla cima acqua fresca e lavorare piano per circa 5 minuti. Con il matterello tirare la sfoglia fino a uno spessore di 2-3 mm dalla quale si ricavano delle strisce di circa di 7-8 cm. Sovrapporre le fasce e tagliarle nel senso della larghezza, ottenendo delle tagliatelle larghe circa 5 mm.

2. Mettere a bollire dell’acqua salata e cuocere le verdure: tagliare le patate a tocchetti e le verze a piccoli pezzi.

3. Quando i pizzoccheri sono pronti, metterli a cuocere nella stessa pentola per circa 10 minuti.

4. Friggere del burro con uno spicchio d’aglio, tagliare i Casera Dop a scaglie o quadretti e grattuggiare il formaggio grana.

5. Quando i pizzoccheri sono pronti, raccoglierli assieme a verze e patate con la schiumarola e versarne una parte in una teglia ben calda. 

6. Cospargere lo strato di pizzoccheri con formaggio grana grattugiato e Valtellina Casera DOP a scaglie, e continuare a strati alternando pizzoccheri e formaggio.

7. Infine, friggere il burro con l’aglio lasciandolo colorire per bene. Versarlo sfrigolante sui pizzoccheri. Senza mescolare, servire i pizzoccheri bollenti con una macinata di pepe.

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