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I pizzoccheri della Valtellina ricetta originale: come farli a casa

di Alessandra Favaro

Ultima Modifica: 01/10/2021

Dici Valtellina e pensi a loro, ai pizzoccheri, ruvide e gustose tagliatelle di grano saraceno condite con burro, formaggi, verza, morbide patate. Un piatto unico della cucina lombarda con ingredienti saporiti e di stagione, ottimo da gustare caldo fumante per un pranzo invernale, davanti a un camino. Magari accompagnato da un buon vino rosso corposo, anch’esso della Valtellina. Si tratta di una ricetta facile da preparare, eccola nel dettaglio: a partire dalle origini,

I pizzoccheri fanno parte dei piatti tipici locali della valle, tanto da essere contrassegnati dal marchio di Indicazione Geografica Protetta. Insomma sono fatti seguendo un preciso disciplinare. I pizzoccheri hanno preso piede in Valtellina proprio in concomitanza con la coltivazione del grano saraceno in questa zona montuosa.

I pizzoccheri valtellinesi secondo il disciplinare

grano saraceno
Il grano saraceno è privo di glutine

 

I pizzoccheri sono un formato di pasta fresca (o secca) tipico della cucina lombarda a base di farina di grano saraceno e farina di grano dalle antiche origini. Nel disciplinare di produzione, si spiega come la cultura dei “Pizzoccheri della Valtellina” derivi proprio dall’antica diffusione e dal largo impiego del grano saraceno. Questo cereale era molto coltivato e utilizzato sul territorio della provincia di Sondrio, tanto da diventare un ingrediente fondamentale nella cucina locale.

Ricordate che la farina di grano saraceno è priva di glutine. Quindi, volendo realizzare i pizzoccheri senza glutine, basterà sostituire la quota di farina bianca con farina senza glutine, oppure impiegando solo farina di grano saraceno.

Le origini dei pizzoccheri: oltre 400 anni di storia

Il primo documento scritto che attesta la presenza del grano saraceno in Valtellina fu redatto, nel 1616, dal governatore della Valle dell’Adda, appartenente al cantone svizzero dei Grigioni e riporta:

Il saraceno veniva coltivato soprattutto sul versante retico delle Alpi, in particolare nel comprensorio di Teglio, in quanto caratterizzato da un clima piu’ mite grazie ad una maggiore esposizione al sole.

La produzione del grano saraceno si sviluppò fino al 1800, colonizzando anche zone disagiate e improduttive. Questo sviluppo fu permesso grazie alla maturazione rapida dei semi della pianta che si adattavano perfettamente a clima e territori alpini. La situazione col tempo mutò a favore di altre coltivazioni, dopo l’annessione della Valtellina al Lombardo-Veneto. Nella provincia di Sondrio però esistono ancora oggi  alcune colture, per un totale di circa 20 ettari. Sono coltivate a uso famigliare o per la vendita diretta ai consumatori.

Un piatto legato al territorio

I pizzoccheri alla valtellinese possono trovare in versione fresca o secca (qui sotto vi daremo la ricetta per fare i pizzoccheri a casa con la pasta fresca). Queste tagliatelle scure hanno persino un’ “accademia” che custodisce la ricetta originale e le tradizioni del piatto Igp, l’accademia del Pizzocchero di Teglio.

Teglio è un po’ la “capitale” dei pizzoccheri, visto che al piatto tipico valtellinese è anche dedicata una famosa sagra locale, la Sagra del Pizzocchero d’Oro di Teglio appunto. In passato questa era la zona di più intensa coltivazione del grano saraceno, alla base di tanti piatti tradizionali come non solo i pizzoccheri, ma anche Sciatt e polenta.

Qui si può visitare anche uno degli antichi mulini della Valtellina, Mulino Menaglio, in Località San Rocco. Il mulino oggi è un museo ma è anche messo a disposizione dei contadini per la macinatura del grano saraceno che negli ultimi anni sta riprendendo.

Come si fanno i pizzoccheri freschi (ricetta della pasta) 

pizzoccheri ricetta originale
Ecco come fare i pizzoccheri freschi

 

La ricetta che vi proponiamo è tratta dalla ricetta originale dei pizzocheri valtellinesi così come riportata dall’Accademia del Pizzocchero di Teglio. I pizzoccheri fatti in casa vengono preparati freschi a mano dalle “scarellatrici”, le donne che preparano la pasta. Il termine prende il nome dal matterello, che in dialetto locale si chiama appunto scarela, ed è diventato la parola che descrive l’abilità delle donne che impastano e preparano il pizzoccheri freschi.

Le fasi per fare i pizzoccheri sono semplici 

  1. Impastare un mix di farine (4 parti di grano saraceno e 1 parte di farina bianca) messo a fontana con dell’acqua a circa 50°C in modo che gli amidi del grano saraceno si amalgamino più facilmente.
  2. Lavorare l’impasto con energia essendo veloce e delicati. Ricavare un panetto rotondo.
  3. Lasciare riposare l’impasto per una ventina minuti con un velo farina di grano saraceno e coperto da un panno
  4. Poi trasferire il piatto su una spianatoia ricoperta da un velo di farina di grano saraceno e stenderlo con un matterello fino a ottenere uno spessore di 2 millimetri
  5. Ritagliare i bordi per ottenere un quadrato e tagliare prima a striscioline, poi a tocchetti lunghi circa 4 centimetri
  6. Spargere ancora farina e tenere i pizzoccheri freschi da parte

Come condire i pizzoccheri 

I pizzoccheri, come la pasta tradizionale, sono un vero jolly in cucina. Si possono condire con funghi e besciamella, con salsiccia e radicchio e, perché no, con un ragù di pesce. Il sapore del grano saraceno è corposo ma rimane comunque delicato, quindi spazio alla fantasia. In quanto ad alternative della tradizionale ricetta,esistono pizzoccheri con le coste, con le coste e la verza, chi aggiunge l’aglio, chi la cipolla. Insomma, la regola c’è ma poi sta anche ai gusti personali condire i pizzoccheri con gli ingredienti che più si preferiscono.

La ricetta originale dei pizzoccheri si fa con la verza 

ricetta pizzocheri

Tornando al disciplinare, si spiega che la vera ricetta dei pizzoccheri sia nata con la verza, il casera, burro in quantità e patate. Le successive varianti sono frutto di combinazioni e casualità della cucina, in cui capita sempre di non avere gli ingredienti. Altri formaggi e altre verdure non sono ammesse dal disciplinare, anche se sono tutte buone. In generale tutte le varianti prevedono le stesse fasi di preparazione.

I passaggi 

Per preparare i pizzoccheri, intanto si mette a bollire dell’acqua salata in una pentola con delle patate sbucciate a cui si uniranno a metà cottura anche le verze a pezzetti. Quando saranno pronti i pizzoccheri, si metteranno a cuocere nella stessa pentola di acqua bollente con patate e verza.

Poi si taglierà a cubetti il formaggio Casera (non il Bitto, o meglio, solo in parte, perchè essendo più stagionato e a pasta più dura per questo piatto non garantisce la stessa cremosità e dolcezza) e grattugerà il grana. Si metterà del burro a imbiondire in una pentola con uno spicchio d’aglio.

Quando i pizzoccheri saranno pronti, in una terrina, si procederà a strati: burro fuso, pizzoccheri tolti con la schiumarola con patate e verza, formaggio. Così fino alla cima della pirofila, continuando a controllare il burro che dovrà essere versato all’ultimo strato bello caldo e imbiondito, per “sfrigolare” nel piatto quando lo si versa e fondere bene gli ingredienti.

Guarnire con pepe e servire ben caldo.

Ecco la ricetta dei pizzoccheri di Teglio nei dettagli con dosi per gli ingredienti e video esplicativo.

Pizzoccheri freschi ricetta originale con patate e verza

Ecco come fare i veri pizzoccheri a casa: una ricetta facile nutriente perfetta per la stagione fredda ma adattabile cambiando alcuni ingredienti per diete senza glutine o per le giornate primaverili.

Bastano pochi ingredienti semplici e un po’ di manualità, senza macchine particolari, per creare un piatto unico gustoso e vegetariano che farà felice tutta la famiglia. Le patate non devono mancare mai, mentre le verze, a seconda della stagionalità, si possono sostituire con le coste, una versione dei pizzoccheri molto amata, e anche con i fagiolini. Qualcuno usa mettere qualche foglia di salvia nella padella col burro e l’aglio ma la ricetta originale dell’Accademia non lo prevede. Altri sostituiscono il formaggio Casera con il Pizzoccheraia. Infine, qualcuno prima di portare in tavola passa per pochi minuti in forno caldo la terrina di pizzoccheri per pochi minuti, in modo da creare una leggera crosticina prima di servire in tavola.

Cucina Italiana
Porzioni 4 persone
Chef Accademia del Pizzocchero di Teglio

Ingredienti

  • 400 gr farina di grano saraceno
  • 100 gr farina bianca
  • 200 gr burro
  • 250 gr formaggio Valtellina Casera DOP
  • 150 gr formaggio grana da grattugia
  • 200 gr verze
  • 250 gr patate
  • qb sale
  • qb pepe
  • 1 spicchio aglio

Istruzioni

  1. Mescolare le due farine, formare la classica fontana. Aggiungere nel buco sulla cima acqua fresca e lavorare piano per circa 5 minuti. Con il matterello tirare la sfoglia fino a uno spessore di 2-3 mm dalla quale si ricavano delle strisce di circa di 7-8 cm. Sovrapporre le fasce e tagliarle nel senso della larghezza, ottenendo delle tagliatelle larghe circa 5 mm.

  2. Mettere a bollire dell’acqua salata e cuocere le verdure: tagliare le patate a tocchetti e le verze a piccoli pezzi.

  3. Quando i pizzoccheri sono pronti, metterli a cuocere nella stessa pentola per circa 10 minuti.

  4. Friggere del burro con uno spicchio d’aglio, tagliare i Casera Dop a scaglie o quadretti e grattuggiare il formaggio grana.

  5. Quando i pizzoccheri sono pronti, raccoglierli assieme a verze e patate con la schiumarola e versarne una parte in una teglia ben calda. 

  6. Cospargere lo strato di pizzoccheri con formaggio grana grattugiato e Valtellina Casera DOP a scaglie, e continuare a strati alternando pizzoccheri e formaggio.

  7. Infine, friggere il burro con l’aglio lasciandolo colorire per bene. Versarlo sfrigolante sui pizzoccheri. Senza mescolare, servire i pizzoccheri bollenti con una macinata di pepe.

Recipe Video

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L'Autore

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