Viaggio alla scoperta del pane in Puglia, il Granaio d’Italia

Tra tradizioni e innovazioni, itinerario per golosi tra i pani artigianali pugliesi

di Alessandra Favaro

Ultima Modifica: 05/06/2018

Un prodotto che vale un viaggio: il pane pugliese. Tra pochi giorni parte la nuova edizione di Grani Futuri: riflettori puntati nel centro storico di San Marco in Lamis, dove prende il via la tre giorni dedicata al pane sostenibile e naturale.

Chef stellati, fornai, un paese intero come cornice, si troveranno a fare il punto sul pane e sulle sue mille declinazioni, purchè sostenibili, di qualità e nel rispetto del Manifesto Futurista del Pane. 

Ma perchè proprio in Puglia?  Perchè qui la storia del grano ha migliaia di anni. Fra i più antichi ritrovamenti al mondo ci sono infatti quelli nella grotta di Paglicci, risalenti a 32.000 anni fa.

Una farina antichissima di avena,  macinata dall’homo sapiens a Rignano Garganico (FG) a 13 km da San Marco in Lamis, dove si terrà la kermesse.

 Nel corso dei millenni questa passione straordinaria del territorio e dei suoi abitanti per il grano è rimasta e si esprime non solo in produzioni da record. 

Il Granaio d’Italia

pane antonio cera
Lo spettacolo di tante farine nei pani di Antonio Cera, il fondatore di Grani Futuri, economista e fornaio da generazioni

Oggi infatti la Puglia, già ricca di biodiversità, nel panorama produttivo italiano del grano duro, é al primo posto con una media del 22%. Confrontando Puglia e Sicilia, emerge che il tacco d’Italia, con oltre 20 molini, pur collocandosi subito dopo la Trinacria, possiede una capacità di trasformazione pari al doppio di quella presente nell’isola. (Fonte dati: Italmopa).

Dal cosiddetto granaio d’Italia, che è il Tavoliere delle Puglie, la rinnovata attenzione per la Dieta Mediterranea ha riportato sotto i riflettori un alimento antico come l’uomo: il pane.

Se in Italia si registra un calo dei consumi di pane, fino ad arrivare a una media ( la più bassa dall’Unità di Italia) di 85 grammi di pane al giorno (fonte: Coldiretti), nel Tacco d’Italia il pane fa tendenza. 

Il Pane Pugliese

Ogni località, il suo modo di fare il pane, la sua pagnotta tipica. Per la prevalenza realizzata con grano duro (quello che si usa per la pasta) ma anche con grano tenero. Come nel caso dei pani del Parco Nazionale del Gargano.

Una delle pagnotte più famose nate nella regione è il Pane di Altamura, Dop  ottenuta dall’impiego di semole rimacinate di varietà di grano duro coltivato nei territori dei comuni della Murgia.

Monte Sant'Angelo
Monte Sant’Angelo

Alcuni pani sono leggendari, come il pane di Monte Sant’Angelo, uno dei quattro siti sotto protezione Unesco della Puglia.

Nelle grotte, ancora oggi popolate per il culto di San Michele Arcangelo, riposavano i pellegrini diretti in Terra Santa. Nel cammino si nutrivano dellle pagnotte di questo luogo: forme che pesavano fra i 5 ed i 10 kg, con diametri anche di di 80 cm. 

E’ a  pochi minuti di distanza da San Giovanni Rotondo invece, altra meta di pellegrini e “patria” adottiva di Padre Pio,  San Marco in Lamis, diventata il cuore della rinascita del pane di vera qualità artigianale: il filo conduttore è il lievito madre, il resto è tradizione, con anche tecniche di cottura dimenticate, ad esempiuo il pane cotto in alti tegami.

paposce pugliesi
Le paposce pugliesi: l’ideale per il panino in spiaggia

Sulla costa del Gargano si gustano invece le “paposce”, fra Vico del Gargano e Peschici. In dialetto significa pantofole.

Perchè si chiamano così? Perchè hanno quella forma, ma anche perchè sono morbide. Sono buone da farcire e portare in spiaggia. Si fanno con quelle che resta del pane lievitato, allungato a forma di paposcia e infornato. 

Il pancotto

Non si butta via niente quando la materia prima è buona: si rinnova. Così il pane raffermo si riutilizza per il pancotto di terra o di mare. Nel versante interno, come avviene a San Marco in Lamis, le antiche ricette di pancotto includono anche quello col pesce “fuggito”: zuppa in cui ci sono solo le pietre di mare, per dare il profumo di un ingrediente che non c’è. 

Itinerario gourmet tra forni e mulini

pane olio pomodoro
Pane, olio buono e pomodoro: cosa c’è di meglio?

La collezione di pani è illimitata considerando che i Comuni del Parco del Gargano sono 18 e le ricette della memoria che stanno emergendo sono tantissime.  Tanto che sta per partire una campagna di crowdfunding per recuperarle. 

Al viaggiatore gourmet il team di Grani Futuri consiglia di esplorare anche i forni artigianali di Lesina, lago dove si allevano le anguille, e di assaggiare una fetta di “panette” o “parrozz” a seconda delle dimensioni. 

A Manfredonia, le grosse pagnotte le chiamano “scanate” (arrivano anche a 7 kg di peso)  e il pane duro locale è il principale ingrediente che caratterizza la zuppa di pesce.

Ultima tappa a Mattinata, dove la tradizione contadina ha tramandato il pane con l’aggiunta delle patate schiacciate nell’impasto reso quindi ancora più soffice dentro, e croccante fuori. Il tutto con olio extravergine, molto fruttato, della Daunia, che si può usare per un altro piatto “tipico” locale ma pugliese in generale: pane, olio e pomodoro, che si usa anche a colazione. Altro che brioche confezionate!

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L'Autore

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