10 cose da sapere sulla Bresaola di Valtellina IGP

Territorio, aspetti nutrizionali, curiosità e caratteristiche del salume tipico della provincia di Sondrio

di Alessandra Favaro

Ultima Modifica: 19/11/2018

La Bresaola della Valtellina IGP è un prodotto tipico della Valtellina, tutelato dal 1996 dal marchio comunitario IGP e dal Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina.  La scelta delle carni, il fattore umano, il rito della salagione, rendono questo salume un prodotto unico al gusto e come qualità nutrizionali, tanto che oggi è diventato molto di moda.

Alle migliori materie prime si accompagnano le garanzie di unicità dell’IGP: l’elemento umano, come l’abilità nella rifilatura, il sapiente dosaggio degli aromi naturali utilizzati, il massaggio della carne in salagione, le giuste variazioni di temperatura e umidità durante la stagionatura: niente è lasciato al caso, e di certo non si può riprodurre in vitro.

E infine, l’ ingrediente segreto che la rende inimitabile: l’aria della Valtellina, perfetta per far maturare la carne senza seccarla.

Sei sicuro di conoscere davvero questo salume tipico valtellinese e le sue qualità? Ti aiutiamo noi.

Ecco 10 curiosità sulla Bresaola della Valtellina che la rendono così speciale

1) Il disciplinare IGP. La vera Bresaola della Valtellina è garantita dal marchio IGP, che possono usare solo i produttori certificati della Provincia di Sondrio. Devono rispettare un rigoroso Disciplinare di Produzione per tutelare e perpetuare l’identità di questo prodotto tipico.
Il Disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta “Bresaola della Valtellina”
si compone di 8 articoli: Denominazione, Zona di produzione, Materie prime, Metodo di elaborazione, Stagionatura, Caratteristiche, Controlli, Designazione e presentazione.
La “Bresaola della Valtellina” viene elaborata nella tradizionale zona di produzione che comprende l’intero territorio della provincia di Sondrio. Per quanto riguarda la composizione delle materie prime, è prodotta esclusivamente con carne ricavata dalle cosce di bovino di età compresa tra i 18 mesi e i 4 anni. Le masse muscolari della coscia di bovino, private di ossa, dalle quali si può ricavare la bresaola della Valtellina sono: fesa, punta d’anca (il taglio più utilizzato), sottofesa, magatello, sottosso.

2) Da dove proviene la carne. Forse non tutti sanno che la gran parte della bresaola della Valtellina è prodotta con carni straniere. Proprio così. L’Italia, come territorio e vocazione, non ha a disposizione grandi quantità di allevamenti bovini da macello. La maggior parte della carne proviene dal Sudamerica ma non solo, da allevamenti controllati per qualità e benessere animale

3) I valori nutrizionali. L’aspetto nutrizionale è un altro degli elementi di successo della Bresaola della Valtellina IGP, che può essere inserita in una dieta equilibrata anche per chi ha esigenze diverse.  Michelangelo Giampietro, medico specialista in Scienza dell’Alimentazione e in Medicina dello Sport e docente di “Alimentazione, nutrizione e idratazione” presso la Scuola dello Sport CONI Roma la definisce così:”É il salume più povero di grassi, ma nutrizionalmente bilanciato perché ricco di proteine, sali minerali e vitamine. La sua alta digeribilità lo rende ideale per una dieta ipocalorica e per chi ama la leggerezza senza rinunciare al gusto. Perfetto per sportivi, bambini e per gli over 65. Inoltre, non tutti sanno che è una buona fonte di Triptofano, l’amminoacido essenziale che produce serotonina, contribuendo al miglioramento di umore, concentrazione e memoria”.

4) La tradizione. Segue regole precise, a veri e propri rituali tramandati di padre in figlio che riguardano ogni singola fase della produzione. L’autenticità e il fascino di questo salume risiedono soprattutto nella sua trasformazione, che deve essere svolta all’interno del territorio della provincia di Sondrio, come previsto dal disciplinare IGP. Una “ricetta” che si è trasmessa di generazione in generazione e prevede la capacità nella scelta dei tagli migliori del bovino, l’abilità nella rifilatura e nel dosaggio delle spezie e degli aromi naturali utilizzati, l’arte della salagione, le giuste variazioni di temperatura e umidità durante la maturazione del prodotto.

5) Il territorio.  La zona tipica di produzione di questo salume è il territorio della Provincia di Sondrio. Il clima irripetibile della Valtellina e la conformazione particolare della valle giocano un ruolo fondamentale per rendere unica e inimitabile la Bresaola della Valtellina IGP. L’aria fresca e pulita che discende dal cuore delle Alpi e assume d’estate i profumi dei fiori e delle erbe aromatiche degli alpeggi si incontra nel fondovalle con la mite Breva, la tipica brezza che risale dal Lario (Lago di Como), generando un clima ideale per la graduale stagionatura della Bresaola, ottenendo un prodotto conservabile anche mediante una salatura contenuta e perciò morbido e moderatamente sapido. La Bresaola si identifica con il territorio in cui nasce, la Valtellina.

Condividi L'Articolo

L'Autore

giornalista