Cosa sono i formaggi a latte crudo e perché se ne parla tanto

I formaggi a latte crudo sono prodotti utilizzando latte che non è stato riscaldato a più di 40°C né sottoposto a trattamenti con effetto equivalente. A differenza di quanto avviene con la pastorizzazione, quindi, il latte conserva la propria microflora, che può contribuire alle caratteristiche aromatiche del formaggio e al suo legame con il territorio. È una tecnica utilizzata ancora oggi per alcune delle più importanti Dop italiane, dal Parmigiano Reggiano alla Fontina.

Negli ultimi tempi, però, i formaggi a latte crudo sono tornati al centro dell’attenzione soprattutto per il tema della sicurezza alimentare. Il latte non pastorizzato può infatti veicolare microrganismi patogeni e il consumo di alcuni prodotti richiede particolare attenzione, soprattutto per le categorie più vulnerabili.

Come riconoscere i formaggi a latte crudo

Il primo posto in cui cercare l’informazione è l’etichetta. La normativa europea prevede per i prodotti ottenuti da latte crudo, quando il processo produttivo non comprende determinati trattamenti termici, fisici o chimici, l’indicazione “fabbricato con latte crudo”.

Nel caso delle Dop si può inoltre consultare il disciplinare di produzione, che stabilisce le caratteristiche delle materie prime e le modalità con cui il formaggio deve essere prodotto.

L’uso del latte crudo ha un’importanza che va oltre la semplice assenza di pastorizzazione. La flora microbica naturalmente presente nel latte partecipa ai processi di trasformazione e può contribuire allo sviluppo degli aromi e delle caratteristiche del prodotto. È uno dei motivi per cui questa lavorazione continua ad avere un ruolo importante nella produzione casearia tradizionale.

Latte crudo e latte pastorizzato: qual è la differenza?

La differenza principale riguarda il trattamento termico. Per definizione, il latte crudo non è stato riscaldato oltre i 40°C né sottoposto a un trattamento equivalente. La pastorizzazione, invece, utilizza combinazioni di temperatura e tempo sufficienti a inattivare i microrganismi patogeni vegetativi: le linee guida del Ministero della Salute citano, per esempio, 72°C per 15 secondi oppure 63°C per 30 minuti, o trattamenti equivalenti.

Attenzione alle diciture: “latte crudo” e “latte non pastorizzato” non sono tecnicamente sinonimi perfetti. Un latte può essere sottoposto a termizzazione, cioè a un riscaldamento inferiore a quello necessario per ottenere l’effetto della pastorizzazione. Proprio per questo le nuove linee guida ministeriali utilizzano l’espressione più ampia “latte non pastorizzato” quando affrontano il rischio microbiologico.

Latte crudo e pasta cruda non sono la stessa cosa

Un formaggio a pasta cruda non è necessariamente prodotto con latte crudo. L’espressione “pasta cruda” riguarda infatti la lavorazione della cagliata, non il trattamento subito dal latte prima della caseificazione.

Un esempio chiarissimo è il Gorgonzola Dop: è un formaggio a pasta cruda, ma viene prodotto esclusivamente con latte vaccino intero pastorizzato.

Quali sono i formaggi a latte crudo?

In Italia sono numerosi i formaggi prodotti con latte crudo, comprese alcune delle Dop più conosciute. Tra i principali troviamo:

• Parmigiano Reggiano Dop
• Grana Padano Dop
• Castelmagno Dop
• Bettelmatt
• Fiore sardo Dop
• Fontina Dop
• Roccaverano Dop
• Bitto Dop
• Toma piemontese Dop
• Strachitunt Dop
• U cabanin
• Pecorino dell’Alta baronia

L’elenco non è esaustivo e, soprattutto, non basta il nome di una tipologia di formaggio per stabilire che sia sempre prodotto con latte crudo. In alcuni casi il disciplinare consente infatti trattamenti diversi. È il caso, per esempio, del Caciocavallo Silano Dop, che può essere prodotto con latte crudo oppure termizzato.

Un caso particolare è anche il Puzzone di Moena Dop: il disciplinare prevede normalmente l’impiego di latte crudo, ma è stata autorizzata una modifica temporanea che consente la termizzazione del latte. Per sapere se uno specifico formaggio è stato prodotto con latte crudo, quindi, resta fondamentale controllare l’etichetta.

Il Gorgonzola Dop, invece, è prodotto con latte pastorizzato. È un esempio utile anche per evitare una confusione frequente: viene definito formaggio a pasta cruda, ma questo termine riguarda la lavorazione della cagliata e non significa che sia stato utilizzato latte crudo.

Formaggi a latte crudo: rischi e sicurezza alimentare

Il tema della sicurezza è tornato particolarmente d’attualità. Nell’agosto 2026 il Ministero della Salute ha diffuso nuove Linee guida per il controllo degli Escherichia coli produttori di Shiga-tossine (STEC) nel latte non pastorizzato e nei prodotti derivati, insieme a FAQ rivolte ai cittadini e agli operatori.

I prodotti ottenuti da latte non pastorizzato possono essere esposti a un rischio microbiologico, perché il latte non ha subito un trattamento termico capace di eliminare determinati microrganismi patogeni. Tra quelli sui quali si concentra oggi maggiormente l’attenzione ci sono proprio gli STEC, ceppi di Escherichia coli in grado di produrre Shiga-tossine.

Questo non significa che tutti i formaggi a latte crudo siano ugualmente rischiosi. Le caratteristiche del prodotto e il processo di produzione – acidificazione, temperatura raggiunta durante la lavorazione, contenuto di acqua, sale e stagionatura – possono incidere sulla sopravvivenza dei microrganismi. Per questo non è corretto stabilire una soglia universale oltre la quale un formaggio a latte crudo possa essere considerato automaticamente privo di rischio.

Chi deve prestare maggiore attenzione

Il Ministero della Salute richiama in particolare l’attenzione sulle categorie maggiormente suscettibili alle conseguenze delle infezioni alimentari:

• Donne in gravidanza
• Bambini
• Anziani
• Persone immunodepresse

Per queste persone la scelta degli alimenti e il rispetto delle corrette modalità di conservazione e consumo richiedono maggiore attenzione.