Viaggio nel gusto umami: cos’è e quali sono i cibi che danno più sapore ai piatti

Che cosa hanno in comune una scaglia di Parmigiano reggiano stagionato, un’acciuga del Cantabrico e un pomodoro San Marzano maturato al sole? La risposta sta in un senso: il gusto umami. 

Spesso definito il quinto gusto, l’umami non è dolce, non è salato, non è acido e nemmeno amaro. È qualcosa di diverso, più difficile da definire, ma facilissimo da riconoscere quando lo si incontra davvero: è quella sensazione piena e persistente che ci fa venire l’acquolina in bocca. 

Che cos’è il gusto umami

Il termine umami deriva dal giapponese umai (delizioso) e mi (gusto) e può essere tradotto come saporito o gustoso. Fu coniato nel 1908 dal chimico Kikunae Ikeda, che identificò nel glutammato l’origine della particolare bontà del brodo dashi, piatto tipico giapponese a base di alga kombu.

Con umami non si intende quindi un aroma specifico, ma una sensazione gustativa ben precisa, riconosciuta dalla scienza come uno dei gusti fondamentali percepiti dall’essere umano.

L’umami è legato alla presenza di alcune molecole naturalmente contenute negli alimenti, in particolare il glutammato e alcuni nucleotidi come inosinato e guanilato. Quando queste sostanze entrano in contatto con i recettori presenti sulla lingua, il cervello interpreta il segnale come sapore profondo, rotondo e persistente.

La cosa interessante è che queste tre molecole agiscono in sinergia: quando glutammato e nucleotidi sono presenti insieme, l’effetto umami si amplifica. È il motivo per cui alcune combinazioni, come pomodoro e formaggio stagionato, oppure funghi e alghe, risultano così soddisfacenti.

Il quinto gusto

Per molto tempo si è pensato che i gusti fondamentali fossero solo quattro: dolce, salato, acido e amaro. L’umami è stato riconosciuto ufficialmente come quinto gusto solo nel corso del Novecento, quando la ricerca scientifica ha dimostrato l’esistenza di recettori specifici dedicati a questa percezione.

A differenza degli altri gusti, però, l’umami non è immediato né aggressivo, anzi tende a rafforzare gli altri sapori.

Che sapore ha l’umami?

Una delle confusioni più comuni riguarda la differenza tra umami e salato. Anche se spesso convivono negli stessi alimenti, non sono la stessa cosa.

Il salato è un gusto netto e diretto, legato alla presenza di sodio. L’umami invece:

• aumenta la salivazione
• rende il sapore più persistente
• dà una sensazione di pienezza in bocca

È il motivo per cui un brodo ben fatto, un pomodoro molto maturo o un formaggio stagionato risultano intensi anche senza essere particolarmente salati.

Cibo umami: una dispensa di sapore

Parlare di cibo umami significa individuare quegli alimenti che, per natura o per lavorazione, sono ricchi delle molecole responsabili del gusto umami. L’intensità è determinata dalla presenza di glutammato, inosinato e guanilato.

I grandi contenitori di umami sono:

• cibi stagionati
• cibi fermentati
• cibi cotti a lungo o concentrati, come il brodo: la cottura lenta estrae il gusto umami dalle ossa e dai tessuti.

Cibo umami di origine animale

Tra i cibi più ricchi di umami troviamo:

• Carni, soprattutto manzo, maiale e pollo, sotto forma di brodo o brasati.
• Pesce e frutti di mare, in particolare acciughe, sardine, tonno, crostacei e molluschi.
• Salumi, in particolare prosciutto crudo e bresaola.

I cibi umami di origine vegetale

L’umami non è esclusivo del mondo animale. Anzi, molti ingredienti vegetali ne sono naturalmente ricchi:

• Pomodori, soprattutto cotti, secchi o concentrati: è il cibo umami vegetale per eccellenza
• Funghi (shiitake, porcini, champignon ben rosolati)
• Alghe come kombu, wakame e nori
• Legumi e cereali fermentati
• Cipolla, aglio e aglio nero, mais, piselli

Scopri come cucinare i funghi secchi

Salse e fermentati

La fermentazione è uno dei processi più potenti per sviluppare l’umami, perché libera glutammato e nucleotidi dalle proteine di partenza.

Le salse fermentate sono veri concentrati di quinto gusto:

• Salsa di soia
• Colatura di alici di Cetara
• Aceto balsamico tradizionale
• Miso
• Salsa Worcestershire

Come aumentare l’umami nei piatti vegetariani e vegani

Spesso la cucina vegetale viene accusata di essere meno saporita. In realtà, il segreto è usare tecniche che concentrano il gusto umami senza eccedere con il sale:

• Funghi secchi e loro acqua di ammollo
• Alghe
• Lievito alimentare in scaglie: ideale su pasta e verdure arrosto per una nota formaggio
• Triplo concentrato di pomodoro: da tostare nel soffritto per una base molto sapida
• Miso e salsa di soia: ne bastano poche gocce, aggiunte a fine cottura
• Caramellizzazione: rosolare bene le verdure attiva la reazione di Maillard e potenzia la percezione del sapore

L’umami nella cucina italiana

La cucina italiana è profondamente umami, anche se non lo chiama così. Basta pensare a:

• Soffritti ben rosolati
• Sughi di pomodoro cotti a lungo
• Brodi
• Acciughe sotto sale
• Formaggi stagionati

Il Parmigiano reggiano è tra gli alimenti con la più alta concentrazione di glutammato libero al mondo. Durante la maturazione, gli enzimi degradano le proteine del latte liberando amminoacidi che si legano ai recettori del gusto. Più la stagionatura è lunga, maggiore sarà l’intensità percepita. Non a caso una crosta di Parmigiano aggiunta alla minestra è uno dei trucchi più efficaci per aggiungere sapore!

Umami e glutammato: facciamo chiarezza

Il glutammato naturalmente presente negli alimenti non è paragonabile agli additivi industriali. Demonizzarlo significa perdere di vista il funzionamento reale del gusto e dei meccanismi naturali che rendono il cibo più saporito.

Questa lista è pensata per bilanciare ingredienti freschi, prodotti a lunga conservazione ed eccellenze del territorio.

• Parmigiano reggiano (minimo 24-36 mesi)
• Acciughe sotto sale o sott’olio
• Pasta di miso chiara o scura
• Burro di alta qualità: ottimo come veicolo per trasportare le molecole dell’umami sul palato.

La dispesa secca e di lunga durata:

• Funghi porcini o shiitake secchi
• Triplo concentrato di pomodoro
• Alga kombu
• Lievito alimentare in scaglie

Condimenti liquidi ed esaltatori:

• Salsa di soia o tamari: da usare al posto del sale per sfumare verdure o carni.
• Colatura di alici di Cetara
• Aceto balsamico tradizionale
• Salsa Worcestershire

Dal banco ortofrutta:

• Pomodori molto maturi o secchi
• Aglio e cipolle
• Piselli e mais: per una nota umami più dolce e delicata.

Per chi non ha tempo

Che cos’è il gusto umami?
È uno dei cinque gusti fondamentali. È legato alla presenza di glutammato e nucleotidi naturali negli alimenti e dà una sensazione di sapore pieno, persistente e sapido.

Che sapore ha l’umami?
Ha un sapore rotondo e profondo. Non è salato, ma aumenta la salivazione e rende il cibo più soddisfacente al palato.

Quali sono i cibi umami?
Pomodoro cotto, funghi, formaggi stagionati, carne, pesce, alghe e alimenti fermentati sono tra i cibi naturalmente più ricchi di umami.