Cambia la ricetta del ragù alla bolognese: ammesso il brodo di dado

Alcuni magari storceranno il naso: è cambiata la ricetta ufficiale del ragù alla bolognese, quella depositata il 17 ottobre 1982 alla Camera di Commercio di Bologna. E che finora rappresentava la bibbia a cui attenersi per preparare il vero ragù alla bolognese. 

La nuova ricetta del ragù alla bolognese

Il cambiamento è legato principalmente all’esigenza di adeguarsi alle abitudini di consumo delle famiglie di oggi, individuate da una ricerca del Comitato di studi dell’Accademia italiana della cucina. Il risultato? Alla Camera di commercio di Bologna è stata depositata una nuova ricetta che sostituisce quella del 1982. Una versione che meglio si adatta ai tempi che corrono.

Cosa cambia dunque nella ricetta ufficiale del ragù alla bolognese?

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La carne del ragù

Innanzitutto, è stato aggiornato l’elenco della carne con cui fare il ragù.

Sparisce la cartella, cioè il diaframma di manzo, ormai difficilmente reperibile al supermercato e sostituito, secondo l’Accademia, dal macinato misto, presente in ogni banco macelleria della grande distribuzione.

Più facile, quindi, preparare la classiche lasagne al ragù mantenendosi fedeli alla ricetta originale.

Via libera all’olio extra vergine d’oliva e al brodo di dado

Ammesso anche l’uso dell’olio extra vergine di oliva, che entra a far parte dell’elenco degli ingredienti del ragù alla bolognese insieme alla polpa di manzo macinata grossa, alla pancetta fresca, al classico soffritto a base di sedano, carota e cipolla, al vino (ammesso sia il bianco che il rosso), alla passata e al concentrato di pomodoro.

Facoltativa l’aggiunta di un bicchiere di latte e si ammette l’uso del brodo di dado sia vegetale che di carne. La panna, invece, deve rimanere ben lontana dal ragù.

Le varianti del ragù vietate

Se viene tollerato l’uso di fegatini, cuori e durelli di polli, la salsiccia di maiale sbriciolata, i piselli scottati aggiunti a fine cottura e i funghi porcini secchi ammollati, rimangono assolutamente vietate eventuali varianti a base di polpa di vitello, pancetta affumicata, l’uso esclusivo di carne di maiale, l’aglio, il rosmarino, il prezzemolo, il brandy al posto del vino e la farina.