Ragù alla bolognese, consigli per fare il ragù perfetto

di Antonino Crescenti

Ultima Modifica: 06/09/2019

Il pranzo della domenica: riposo, aggregazione, aria di festa. E come ogni festa va onorata con buon cibo, qualche bicchiere di vino e la compagnia. Ovviamente, nella lista del menù domenicale non può mancare il Re dei condimenti: il ragù. Il sugo bolognese per eccellenza. Ricetta facile nella preparazione quanto difficile. La riuscita del ragù bolognese dipende in primis dalla scelta delle materie prime. Già, ma come fare il ragù alla bolognese? Semplice no?

Tutti hanno la propria ricetta classica del sugo alla bolognese. Va tramandata da madre in figlia e considerata sempre come la migliore.

          Ah, il ragù della nonna, solo lei lo faceva in quel modo!

É l’espressione che avrete sentito una miriade di volte. casa di nonna si mangia sempre bene. Perché sono i sapori autentici di una volta quelli che ci fanno stare bene, quelli che ci ricordano l’infanzia. Ma attenzione, se non avete la nonna bolognese, il rischio di incorrere in errori imperdonabili é dietro l’angolo.

Ricetta originale del ragù alla bolognese (depositata)

La ricetta originale é quella depositata. Le varianti familiari e personali sono sfumature di sapori e aromi infiniti tutte sicuramente tutte apprezzabili.
Cosi come l’amatriciana e la carbonara, il ragù viene preparato seguendo tradizioni familiari e personali: aggiungendo spezie e/o cambiando anche la carne di partenza. Per scongiurare la contaminazione della ricetta, a Bologna, nel 1882, si sono preoccupati di depositare la ricetta originale del ragù alla bolognese da un notaio.

Nel documento si legge: La Delegazione Bolognese della Accademia della Cucina ha voluto, avviando indagini lunghe e laboriose, promuovendo e realizzando indagini di natura storica, sociale, d’ambiente, mercantile, turistica e folcloristica, nonché indicendo pubblica consultazione a mezzo del giornale  quotidiano aperta ad ogni strato sociale dell’intera popolazione della città di Bologna, ACCERTARE onde tramandarla ai posteri, la ‘ricetta vera ed autentica, classica e tradizionale del Ragu Classico Bolognese”.

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Ragù, la ricetta depositata

Tempo di preparazione: 10 minuti

Tempo di cottura ragù: 3 ore

Difficoltà: facile

Ingredienti: per 8 porzioni

Calorie ragù: 150 calorie per 100 g

Ingredienti ragù alla bolognese

Gli ingredienti del sugo alla bolognese sono pochi e ricchi:

  • Carne macinata di manzo 250 g
  • Carne macinata di maiale 250 g
  • Pancetta di maiale tritata al coltello 250 g
  • Salsa di pomodoro 450 g
  • Cipolla ramata tritata 80 g
  • Sedano tritato 80 g
  • Carota tritata 80 g
  • 1 bicchiere di vino
  • 1 bicchiere e mezzo di latte intero
  • Sale
  • Pepe
  • 1 bicchiere di panna (facoltativo)
  • 6 cucchiai di olio extravergine di oliva

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Come fare il ragù bolognese

  1. Prepara un trito di verdure molto fine
  2. Trita la pancetta al coltello
  3. Soffriggi dolcemente la pancetta insieme alle verdure e l’olio extravergine di oliva
  4. Aggiungi la carne alla pentola e soffriggila dolcemente
  5. Sfuma con il vino e mescola dolcemente fino a completa evaporazione
  6. Aggiungi il pomodoro portalo a ebolizione e salalo
  7. Continua la cottura per 90 minuti ricordandoti di mescolare di tanto in tanto e aggiungi brodo di carne se necessario
  8. Aggiungi il latte e continua la cottura per altri 30 minuti
  9. Aggiungi il pepe a cottura ultimata

Ragù di carne alla bolognese, i consigli nel dettaglio

Fare il ragù non richiede una grande manualità. Richiede però, una minima conoscenza delle materie prime e dei passaggi da seguire. Vi elenchiamo passo passo come evitare errori che comprometterebbero la bontà del sugo alla bolognese. Dalla scelta della carne alla salatura del sugo, tutti i segreti del piatto italiano più conosciuto insieme alla pizza.

Tempo di cottura del vero ragù alla bolognese

Per le ore di cottura é una bella disputa. Se chiedete a un napoletano, vi risponderà certamente che meno di 6 ore il ragù di carne non deve cuocere. Il soffritto deve essere leggero e fatto a fiamma dolce. Cosa diversa é per il ragù di carne alla bolognese. Partendo dalla pancetta, passando per le verdure e finendo con la carne il tempo del soffritto é di 30/35 minuti. La pazienza fa il suo corso nella cottura del sugo che deve cuocere circa 2 ore dopo l’aggiunta del pomodoro. Preoccupati solo di girarlo di tanto in tanto.

La carne per ragù alla bolognese, grassa e fresca

Scegli sempre la carne tritata al momento. Perdi qualche minuto in più, ma assicurati che il prodotto acquistato sia sempre di ottima qualità ed estrema freschezza. Scegli sempre un mix di carne di maiale e manzo. Il grasso della carne di maiale si renderà protagonista nel gusto finale. Scegli una grana spessa della carne. Alcuni chef preferiscono tritare la carne al coltello avere pieno controllo dello spessore.  Il soffritto bolognese prevede tra i suoi ingredienti la pancetta dolce. Scegline una stesa e ben grassa e tritala al coltello.

Taglio delle verdure, fine, molto fine

Taglia molto finemente le verdure. Gli ingredienti del soffritto di cipolla, sedano e carota, si sfalderanno completamente e si incorporeranno al sugo bolognese per eccellenza.

condimento-per-pastaSoffritto per sugo alla bolognese DOC

Scegli una pentola sufficientemente larga per contenere largamente gli ingredienti per cuocere la carne in maniera omogenea. Metti subito la pancetta tritata al coltello nella pentola. Aggiungi 3 cucchiai di olio extravergine di oliva e rosola bene la pancetta fino a quando si sarà sciolto tutto il grasso. A questo punto aggiungi le verdure nel soffritto bolognese. Appassisci a fiamma dolce le verdure e, quando saranno quasi sfaldate, aggiungi la carne tritata.

Soffritto della carne

Più lenta è la cottura, più il ragù sarà buono.
Detto questo, aggiungi la carne al soffritto. Tieni sempre la fiamma dolce. Mescola bene con un cucchiaio di legno e continua la cottura fino a quando inizierà a sfrigolare e avrà raggiunto un colore brunastro. Dopodiché, aggiungi il vino al soffritto, mescola dolcemente fino a quando sarà evaporato. A questo punto, aggiungi il pomodoro portalo a ebolizione e sala. Successivamente, continua la cottura per circa 90 minuti. Aggiungi del brodo di carne se vedi che si sta asciugando.

Aggiunta del latte

Aggiungi il latte al ragù per togliere l’acidità del pomodoro. Otterrai un risultato più morbido e avvolgente in bocca. Continua la cottura per i rimanenti 30 minuti e condisci la pasta che preferisci

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Ragù, quale pasta?

I gusti personali e le tradizioni familiari sono quello che più influiscono nella scelta della pasta. Puoi scegliere di preparare la pasta al ragù con tutti i formati e nessuno ti deluderà mai. Per esempio, nei giorni successivi alla preparazione delle lasagne, mia madre preparava la pasta al ragù con quello avanzato. Utilizzava pasta corta come i ditali, i pezzettini di carne entravano al loro interno. Mamma che bontà!

Maccheroni al ragù, lasagne alla bolognese, cannelloni al ragù, tagliatelle al ragù accanto alle mitiche pappardelle. Certo la scelta non manca. Che sia pasta all’uovo, che sia pasta fresca o secca, la pasta al ragù é il piatto must della cucina italiana. Particolare é il ragù toscano con cui si condiscono i pici, formato di pasta fresca tipicamente cucinato all’aglione.

Ragù alla bolognese, le varianti

Ragù di carne alla bolognese, la variante con la panna

La ricetta originale del ragù è quella sopraelencata. In alternativa, per condire la pasta secca puoi aggiungere la panna che donerà un’ulteriore morbidezza al sugo e una cremosità che si sposa benissimo con la pasta secca. Cosa diversa é per le tagliatelle. Si cuociono prima e restano già morbide grazie alla presenza dell’uovolasagne-bolognese

Ragù per lasagne al forno

Se vuoi preparare delle lasagne alla bolognese, la ricetta del ragù per lasagne è praticamente identica. A fine cottura, aggiungi un mestolo di brodo vegetale per allungare un po’ il sugo. Verrà assorbito dalle lasagne durante la cottura in forno. Le renderanno più morbide senza dover eccedere nella quantità di besciamella.

Conservazione ragù di carne alla bolognese

Puoi conservare il ragù in frigo fino a 3 giorni dopo la preparazione. In alternativa, puoi conservare il ragù nel congelatore fino a 30 giorni. Dividilo in porzioni e congelalo. Non noterai alcuna differenza dal sugo fresco.

 

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L'Autore

Collaboratore

Il cibo e la cucina sono le arti del terzo millennio.