Ragù alla bolognese, consigli per fare il ragù perfetto

di Antonino Crescenti

Ultima Modifica: 02/04/2020

Il pranzo della domenica: riposo, aggregazione, aria di festa.
È il pasto più fastoso della settimana e va onorato con buon cibo, qualche bicchiere di vino e la compagnia. Ovviamente, nella lista del menù domenicale non può mancare il condimento per la pasta più amato al mondo: il ragù.
Il sugo bolognese per eccellenza: ricetta facile nella preparazione quanto difficile. La riuscita del ragù bolognese infatti dipende da molti fattori. In primis dalla scelta delle materie prime e poi ci sono alcuni accorgimenti da adottare.

Tutti gli emiliani hanno bene in mente la ricetta classica del ragù bolognese, e la tramandano di generazione in generazione custodendola come un segreto di famiglia. Ma se non siete emiliani, ecco servite tutte le istruzioni su come fare il ragù alla bolognese, dalla scelta della carne alla cottura, tutti i passaggi.

          Ah, il ragù della nonna, solo lei lo faceva in quel modo!

É l’espressione che avrete sentito una miriade di volte. casa di nonna si mangia sempre bene. Perché sono i sapori autentici di una volta quelli che ci fanno stare bene, quelli che ci ricordano l’infanzia. Ma attenzione, ammenoché non abbiate la nonna bolognese, il rischio di incorrere in errori imperdonabili é dietro l’angolo.

Ricetta originale del ragù alla bolognese (depositata)

La ricetta originale é quella depositata. Le varianti familiari e personali sono sfumature di sapori e aromi infiniti tutte sicuramente tutte apprezzabili.
Cosi come l’amatriciana e la carbonara, il ragù è spesso preparato seguendo tradizioni familiari e personali, aggiungendo spezie e/o cambiando anche completamente gli ingredienti. Per scongiurare la contaminazione della ricetta, a Bologna, nel 1882, si sono preoccupati di depositare la ricetta originale del ragù alla bolognese da un notaio.

Nel documento si legge: La Delegazione Bolognese della Accademia della Cucina ha voluto, avviando indagini lunghe e laboriose, promuovendo e realizzando indagini di natura storica, sociale, d’ambiente, mercantile, turistica e folcloristica, nonché indicendo pubblica consultazione a mezzo del giornale  quotidiano aperta ad ogni strato sociale dell’intera popolazione della città di Bologna, ACCERTARE onde tramandarla ai posteri, la ‘ricetta vera ed autentica, classica e tradizionale del Ragu Classico Bolognese”.

Ragù, la ricetta depositata

Tempo di preparazione: 10 minuti

Tempo di cottura ragù: 210 minuti

Difficoltà: facile

Ingredienti: per 4 porzioni

Calorie ragù: 150 calorie per 100 g

Ingredienti ragù alla bolognese

Gli ingredienti del sugo alla bolognese sono pochi e ricchi:

  • Carne macinata di manzo 150 g
  • Carne macinata di maiale 250 g
  • Pancetta di maiale tritata al coltello 250 g
  • Salsa di pomodoro 450 g
  • Cipolla ramata tritata 80 g
  • Sedano tritato 80 g
  • Carota tritata 80 g
  • 1 bicchiere di vino
  • 1 bicchiere e mezzo di latte intero
  • Sale
  • Pepe
  • 1 bicchiere di panna (facoltativo)
  • 6 cucchiai di olio extravergine di oliva

Come fare il ragù bolognese

  1. Per prima cosa, preparare un trito di verdure molto fine e omogeneo: piccoli dadini di verdure
  2. Tritare la pancetta al coltello fino a renderla quasi una pasta
  3. Soffriggere dolcemente la pancetta insieme alle verdure e poco olio extravergine di oliva, la pancetta deve sciogliersi completamente
  4. Poi aggiungere la carne macinata alla pentola e soffriggerla dolcemente fino a quando sarà ben cotta, avendo cura di girare di tanto in tanto
  5. Dopodiché sfumare col vino,  e mescolare dolcemente fino a completa evaporazione dell’alcool
  6. A questo punto aggiungere il pomodoro alla carne e portare il tutto a ebollizione
  7. Salare, coprire e cuocere per 90 minuti mescolando di tanto in tanto
  8. Poi aggiungere il latte, cuocere per altri 30 minuti e ultimare con un pizzico di pepe

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Ragù di carne alla bolognese, i consigli nel dettaglio

Fare il ragù non richiede una grande manualità. Richiede però, una minima conoscenza delle materie prime e dei passaggi da seguire. Vi elenchiamo passo passo come evitare errori che comprometterebbero la bontà del sugo alla bolognese. Dalla scelta della carne alla salatura del sugo, tutti i segreti del condimento per la pasta italiano più conosciuto insieme al pesto.

La carne per il ragù alla bolognese, grassa e fresca

Scegli sempre la carne macinata fresca, meglio ancora se tritata al coltello. Scegli sempre un mix di carne di maiale e manzo. Il grasso della carne di maiale è protagonista nel gusto finale ed è quindi indispensabile. Scegli una grana spessa della carne. Alcuni chef preferiscono tritare la carne al coltello avere pieno controllo dello spessore.  Il soffritto bolognese prevede tra i suoi ingredienti la pancetta dolce. Scegline una stesa e ben grassa e tritala al coltello.

Taglio delle verdure: fine e omogeneo

Taglia molto finemente le verdure. Gli ingredienti del soffritto di cipolla, sedano e carota, si sfalderanno completamente, si incorporeranno al pomodoro e sarà il sugo bolognese per eccellenza.

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Soffritto per sugo alla bolognese DOC

Scegli una pentola sufficientemente larga per contenere largamente gli ingredienti per cuocere la carne in maniera omogenea. Metti subito la pancetta tritata al coltello nella pentola. Aggiungi 3 cucchiai di olio extravergine di oliva e rosola bene la pancetta fino a quando si sarà sciolto tutto il grasso. A questo punto aggiungi le verdure nel soffritto bolognese. Appassisci a fiamma dolce le verdure e, quando saranno quasi sfaldate, aggiungi la carne tritata.

Soffritto della carne

Più lenta è la cottura, più il ragù sarà buono.
Detto questo, aggiungi la carne al soffritto. Tieni sempre la fiamma dolce. Mescola bene con un cucchiaio di legno e continua la cottura fino a quando inizierà a sfrigolare e avrà raggiunto un colore brunastro. Dopodiché, aggiungi il vino al soffritto, mescola dolcemente fino a quando sarà evaporato. A questo punto, aggiungi il pomodoro portalo a ebolizione e sala. Successivamente, continua la cottura per circa 90 minuti. Aggiungi del brodo di carne se vedi che si sta asciugando.

Aggiunta del latte

Aggiungi il latte al ragù per togliere l’acidità del pomodoro. Otterrai un risultato più morbido e avvolgente in bocca. Continuare la cottura per i rimanenti 30 minuti e condisci la pasta che preferisci.

Tempo di cottura del vero ragù alla bolognese

Per le ore di cottura é una bella disputa. Se chiedete a un napoletano, vi risponderà certamente che il ragù deve cuocere almeno 6 ore.
Cosa diversa é per il ragù di carne alla bolognese. Partendo dalla pancetta, passando per le verdure e finendo con la carne, il tempo del soffritto é di 30/35 minuti. La pazienza fa il suo corso nella cottura del ragù bolognese, che deve cuocere almeno 3 ore dopo l’aggiunta del pomodoro. Preoccupati solo di girarlo di tanto in tanto.

Ragù, quale pasta?

La pasta al ragù è sempre una sicurezza. Ma sono i gusti personali e le tradizioni familiari sono quello che più influiscono nella scelta della pasta.
Maccheroni al ragù, lasagne alla bolognese, cannelloni al ragù, tagliatelle al ragù accanto alle mitiche pappardelle. Certo la scelta non manca. Che sia pasta all’uovo, che sia pasta fresca o secca, la pasta al ragù é il piatto must della cucina italiana. Particolare é il ragù toscano con cui si condiscono i pici, formato di pasta fresca tipicamente cucinato all’aglione.

E se proprio è avanzato del ragù che non basterebbe a condire delle pappardelle, beh, non c’è che armarsi di pasta corta. Ditali, pipe rigate o meglio ancora le conchiglie, sono perfetti per fare una pasta al ragù del recupero. Inoltre il ragù entra all’interno della pasta e il risultato è eccezionale.

ragù alla bolognese

Ragù alla bolognese, le varianti

Ragù di carne alla bolognese, la variante con la panna

La ricetta originale del ragù è quella sopra elencata. In alternativa alla ricetta classica della pasta fresca, per la pasta secca  si usa aggiungere la panna che dona  morbidezza al sugo, si sposa benissimo con la pasta secca e la rende più cremosa. Cosa diversa é per le tagliatelle. Si cuociono prima e restano già morbide grazie alla presenza dell’uovo

Ragù per lasagne al forno

La ricetta del ragù per le lasagne alla bolognese, è praticamente identica. Per risparmiare qualche caloria, è possibile allungare un po’ brodo in più al ragA fine cottura, si aggiunge un mestolo di brodo vegetale per allungare un po’ il sugo. Verrà assorbito dalle lasagne durante la cottura in forno e questo le renderà più morbide senza dover eccedere nella quantità di besciamella.

Conservazione ragù di carne

Puoi conservare il ragù in frigo fino a 3 giorni dopo la preparazione. In alternativa, puoi conservare il ragù nel congelatore fino a 30 giorni. Dividilo in porzioni e congelalo. Non noterai alcuna differenza dal sugo fresco.

sugo di carne

Ragù alla bolognese, la ricetta depositata

Cucina Italiana
Preparazione 10 minuti
Cottura 3 ore 30 minuti
Tempo totale 3 ore 40 minuti
Porzioni 8
Calorie 135 kcal

Ingredienti

  • 250 g Carne macinata di manzo
  • 250 g Carne macinata di maiale
  • 250 g Pancetta di maiale tritata al coltello
  • 450 g Salsa di pomodoro
  • 80 g Cipolla ramata
  • 80 g Sedano
  • 80 g Carota
  • 1 bicchiere di vino
  • 300 ml latte intero
  • sale
  • pepe
  • 6 cucchiai panna facoltativi

Istruzioni

  1. Per prima cosa, preparare un trito di verdure molto fine e omogeneo: piccoli dadini di verdure

  2. Tritare la pancetta al coltello fino a renderla quasi una pasta

  3. Soffriggere dolcemente la pancetta insieme alle verdure e poco olio extravergine di oliva, la pancetta deve sciogliersi completamente

  4. Poi aggiungere la carne macinata alla pentola e soffriggerla dolcemente fino a quando sarà tutta ben cotta, avendo cura di girare di tanto in tanto

  5. Dopodiché sfumare col vino,  si mescola dolcemente fino a completa evaporazione dell'alcool. Ve ne accorgerete perché non lo sentirete più nel vapore emanato

  6. A questo punto aggiungere il pomodoro alla carne e portare il tutto a ebollizione, salare, coprire e cuocere per 90 minuti mescolando di tanto in tanto

  7. Poi aggiungere il latte, cuocere per altri 30 minuti e ultimare con un pizzico di pepe

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L'Autore

Collaboratore

Il cibo e la cucina sono le arti del terzo millennio.