Alternative al lievito di birra, il must have della quarantena

In questi giorni il lievito di birra è un must have per le giornate in quarantena. In questo periodo molti hanno ripreso a “mettere le mani in pasta” per fare pane, focacce, pizze e ridurre le uscite per fare la spesa. Qui vi spieghiamo le sue proprietà e anche come sostituire il lievito di birra in cucina. Vi preghiamo di leggere l’articolo fino in fondo, perchè ci sono importanti precisazioni per la vostra salute (che, riassunte qui, sono: evitate sperimentazioni che non conoscete, che potrebbero fare male più che bene. Piuttosto fate a meno del lievito per qualche settimana)

In tanti negozi infatti il lievito di birra ormai è introvabile. Come raccontava qualche giorno fa il quotidiano online Foggia Today ad esempio il punto vendita Conad di via Immacolata aveva registrato vendite in media di 1300 pezzi da 25 grammi a fronte di una media mensile di 400 circa.

Spesso non si trova, o bisogna aspettare per trovarlo. Come fare nel frattempo? Ecco alcune alternative al lievito di birra per preparare lo stesso focacce, pane e pizze senza lievito.

Ma innanzitutto partiamo dalle basi:

Cos’è il lievito di birra?

Il lievito di birra si chiama così perché è un residuo della fermentazione della birra. Si ottiene attraverso la selezione di microrganismi viventi, i Saccharomyces Cerevisiae, che sono dei microscopici funghi unicellulari che vengono coltivati e fatti fermentare in appositi fermentatoi, dove si moltiplicano moltissime volte.

Il lievito di birra che si trova in commercio è il tipo di lievito più utilizzato e diffuso per la panificazione e anche altri lievitati. Di solito quello fresco si trova nel banco frigo  in cubetti da 25 g l’uno. Si conserva per circa una ventina di giorni mantenuto in frigorifero. Il lievito di birra si trova anche secco,  tra gli scaffali in bustine e ha una più lunga scadenza. Una bustina di lievito secco di solito corrisponde a 1 cubetto di lievito di birra fresco.

La differenza tra lievito di birra secco e lievito di birra fresco è  la durata ma anche il metodo di utilizzo: il cubetto fresco va sciolto in un po’ d’acqua, mentre quello disidratato si aggiunge direttamente agli ingredienti secchi.

I tempi di lievitazione dipendono dalla quantità di lievito, che a sua volta deve essere proporzionato alla farina. In generale, ogni 500 grammi di farina si impiegano più o meno 5 g di lievito di birra. Con questa piccola dose, i tempi di lievitazione saranno forse più lunghi ma il panificato più digeribile anche a chi non ama il lievito. Se si mette più lievito,  i tempi di lievitazione diminuiranno. Ma per le cose ci vuole il giusto tempo, no?

Proprietà

Il lievito di birra viene impiegato in cucina, soprattutto per la panificazione, ma anche come integratore naturale. Già nell’antichità si conoscevano le virtù benefiche del lievito di birra. Tra le proprietà del lievito di birra, quella di riequilibrare la flora batterica intestinale, di protettore del fegato e depuratore dell’organismo. Migliora lo stato della pelle, purificandola e rendendola luminosa; rafforza e favorisce la crescita di unghie e capelli. È un antiossidante.

Il problema è che comunque non tutti lo tollerano: le intolleranze ai lieviti possono dare fastidio, per questo non per tutti va bene come integratore, e non per tutti è ok usarlo in cucina. Ecco perchè spesso ci cercano alternative. Eccone 5 tutte da provare per i vostri panificati a casa, che siate intolleranti al lievito o no.

Alternative al lievito di birra

Pasta Madre

Se avete tempo, la carenza di lievito di birra può essere una scusa per cominciare a preparare la vostra pasta madre casalinga. Di certo un bel passatempo in queste giornate a casa. La pasta madre nasce dall’unione di acqua e farina con uno starter, cioè un “attivatore”, un ingrediente che faccia partire la fermentazione naturale. Gli starter per il lievito madre possono essere frutta, uvetta, yogurt ad esempio.

Per fare il lievito madre in casa ci vogliono tempo e pazienza: si parla di un lavoro quotidiano di circa una ventina di giorni. In alternativa, se avete un fornaio di fiducia, potete chiedergli di procurarvene un po’, e a  voi toccherà solo fare i rinfreschi periodici (che dovete fare anche con il lievito madre fatto da voi).

Per fare i rinfreschi della pasta madre, si prende 50 g di lievito, si aggiungono 50 g di farina e 25 g di acqua e si impasta fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Si trasferisce l’impasto in un vaso di vetro alto e coperto da una pellicola trasparente.
Segnate il livello dell’impasto con un pennarello. Quando sarà raddoppiato sarà pronto. Quando fa caldo ci vuole meno tempo per il raddoppio, mentre con il freddo bisogna aspettare di più.L’aspetto  ideale è soffice, con delle bolle, appiccicoso e dall’odore leggermente acidulo.

Una nota importante: i tempi di lievitazione con la pasta madre sono decisamente superiori rispetto al lievito di birra, ma il risultato è decisamente migliore: ne guadagnerete in digeribilità e in gusto.

Bicarbonato di sodio

Facilissima alternativa al lievito di birra. Il bicarbonato di sodio dovrebbe essere il vero must have in cucina: si può usare per le pulizie, per pulire frutta e verdura diluito in acqua, e come sostituto del lievito, unendolo a sostanze acide come aceto di mele, yogurt, succo di limone, anche latte.

La reazione chimica acido-basica, che si genera  va a lavorare sugli impasti. Attenzione che l’effetto lievitante è istantaneo in questo caso quindi i prodotti vanno messi subito in forno o a cuocere, altrimenti l’effetto lievitante svanisce.

Birra con tanta schiuma

Chiunque ha una lattina di birra da qualche parte in casa, no? Ecco: sappiate che la birra con tanta schiuma pare sia secondo alcuni un ottimo escamotage per sostituire il lievito di birra. In questo caso non servirebbe neppure il bicarbonato. La birra va aggiunta gradualmente: 150ml sono la dose ideale per  250 gr di farina, 100 ml di acqua e 2 cucchiai di olio. Aggiungere alla fine il sale all’impasto, far riposare qualche ora e procedere alla cottura. La birra dovrebbe essere non pastorizzata e molto torbida, artigianale per funzionare. In realtà, su questa alternativa al lievito di birra ci sono diversi dubbi sulla sua efficacia, anche se sembra che sia in grado di dare più sofficità all’impasto. Ma visto che siamo a casa si può provare…al massimo faremo una pastella…Io consiglio di affidarsi ad alternative valide e conosciute. E chiedere al fornaio di fiducia prima di buttarsi in sperimentazioni che potrebbero essere anche rischiose o far sviluppare batteri o sostanze tossiche.

Cremor Tartaro

Se quando fate la spesa non trovate il lievito di birra, per sostituirlo potete cercare nel reparto dolci il cremor tartaro. È un sale acido con proprietà lievitanti che di solito si trova anche al supermercato. E’ una buona alternativa al lievito se dovete preparare dei dolci.  Si vende in polvere in bustine, può essere utilizzato da solo o assieme al lievito per dolci, come nel caso della chiffon cake, che proprio grazie a questo mix diventa sofficissima. Si aggiunge agli ingredienti secchi, senza bisogno di scioglierlo.

Come sostituire il lievito di birra: altre idee

Le alternative al lievito sono diverse: l’ammoniaca per dolci (bicarbonato di ammonio), qualcuno dice anche l’albume delle uova montato a neve fermissima con un pizzico di sale (se non siete vegani). La mancanza di un ingrediente è un’occasione per sperimentare nuove strade e scoprire nuove soluzioni. Che ne pensate? Qual è la vostra alternativa al lievito preferita?

Lievito di birra fai da te

Se proprio non potete fare a meno del lievito di birra per cucinare, potete sempre provare a farvelo in casa. Come? Con questa ricetta del lievito di birra fatto in casa che ci regala la nostra autrice Silvia Armati:

Lievito di birra fai da te:

• 100ml di birra (possibilmente artigianale, non filtrata)
• un cucchiaino di zucchero
• un cucchiaio di farina.

Mischiare bene tutto, tenere una notte a temperatura ambiente. La quantità equivale a 50g di lievito fresco.

DISCLAIMER: vi scrivo questa ricetta a puro scopo informativo. Se non si è avvezzi al questo procedimento, consiglio di lasciar perdere per evitare lo sviluppo di eventuali sostanze tossiche o batteri che potrebbero far male alla salute. Affidatevi ad alternative valide che conoscete.

CONCLUSIONI: Come sostituire il lievito di birra? A mio parere, le alternative più valide sono il bicarbonato, il cremor tartaro oppure se la trovate, l’ammoniaca per dolci, o bicarbonato di ammonio. Consiglio di lasciar stare rimedi casalinghi e fai da te improvvisati, che potrebbero anche nuocere alla salute. Piuttosto, chiedete al vostro fornaio di fiducia se ha del lievito o provate a sperimentare il mondo della cucina senza lievito, che è altrettanto ricco di varietà.

Voi come vi state organizzando in questo periodo?

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